魚醤②

2015.03.18 ￨ブログ

イカナゴ醤油。
皆さん聞いたことありますか？

私はなかった。
「いしる」、「しょっつる」に並ぶ日本三大魚醤の一つは、
なんと私の心のふるさとである瀬戸内海で作られていた。
生まれて１８年間もあの海に浮かぶ島で生活していたし、
こんな職業をしているのに、
私はこの調味料のことを何年か前まで
全然知らなかった！

驚くべきこの和製フィッシュソースは、
イカナゴという小魚と塩だけで作られている。
発酵によるうまみを信じられないほど兼ね備えていて、
味わいはこの上なく繊細で上品。
魚臭さはまったくない。
例えば、上の写真のスープ。
鍋に水とイカナゴ醤油を小さじ１杯。
大根を千切りにして、沸騰したら鶏肉を入れる。
これで５分煮るだけ。
このスープを一口飲んだら、自分の料理の腕前にビックリすると思う。
そして、飲んだ人はだれも、ここに魚醤が入っていることに気がつかないと思う。

魚醤は、お湯にたらしただけでは、特別においしいものではないのだけど、
他の具材と一緒になるやいなや、本領を発揮するんです。
相手のいいところをぐっと引き出してくれる調味料。
豆乳やオリーブオイルとの相性も抜群。
いろいろな国籍の料理に使うことができる。

先日岩手へ行ったら、鮭の魚醤があった。
今、日本の各地で新しい魚醤が生まれていると聞く。
近い将来、日本の魚醤が味噌やしょうゆと並んで、多くの人の料理を助ける調味料になるのではないかな、
と私は思っている。

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FISH SAUCE 2

Ikanago-Shoyu.
Have you ever heard this?

I hadn’t.
This is one of the three major Japanese fish sauces( the other two are Ishiru and Shottsuru as I referred to yesterday) that had been made in Seto Inland Sea traditionally.
Although I had lived in an island in the sea for 18 years from my birth and have cooked by occupation,
I had never known this seasoning till several years ago.

This marvelous Japanese fish sauce is made from little fish called Ikanago and salt alone.
It is rich in pleasant savory umami flavor by fermentation and the taste is exquisitely delicate and refined.
It never smells fishy.

Watch the soup of above photo.
You bring the water and Daikon(Japanese white radish) cut into fine strips to boil in a pot.
Add 1 teaspoon Ikanago-Shoyu and chicken cut into chunks.
Reduce a heat and simmer only 5 minutes.
When you taste this soup, you will be surprised at your skill of cooking!
And no one will notice that you used fish sauce.

This fish sauce is not so tasty just when adding to water,
but the moment it joins other ingredient, it shows its real ability.
This seasoning can give life to the dish.
It also goes well with olive oil, soy milk, and so on.
You can use it in many kinds of cooking.

I found a fish sauce made from salmon in Iwate prefecture the other day.
They say that new fish sauces are being made all over Japan now.
I believe that Japanese fish sauce will be so helpful seasoning like Miso and Shoyu in the near future.

posted by Misato