料理研究家　濱田美里

[igp-video src=”” poster=”http://www.misato-shokdo.com/wp-content/uploads/2023/05/347162717_1244789649476165_3233814278805636064_n.jpg” size=”large”]

倍倍倍々麹の麦味噌、
レッスンで皆さんと一緒に仕込んでから
２週間以上が経ちました。

ここのところ、地域によって暑かったり寒かったり（！）が違いすぎるので、
何日か前に少し気を付けていただくようメールしました。

その時に私の味噌も見たのですが、まだ麹が硬い状態で、
もう少しかかるなと思っていたところ、

昨日から神戸はとっても暑くなり、今朝スプーンを入れてみたら、ふわっふわに。

前にも書いたことがありますが、
糠床や味噌は、この「フワッ」とした感じがとっても大事なんです。

カチッとしていた麹と大豆が一体になって、息をし始めた感じ。

私はもう少し常温で熟成を進めるつもりですが、
芯がなくなっていたら、食べ始めても構いませんよ！

また、何人かの生徒さんより

「表面に、粉くらい小さな、白い点々が発生していました。」

「白いポツポツが全体に出てました。」

とのご連絡を（お写真も）いただきましたが、

これは「チロシン」というアミノ酸の一種なので、
混ぜ込んでしまっても全く問題ありません。
（白い膜のような、フワッとした感じの産膜酵母の場合は取り除くこと。）

むしろ、発酵力の高い証拠で、京作さんにこの麦麹について伺った際に、

「使っているのは九州産の大麦。
良質な麦なので変なクセもなく、上品な味わいでとても食べやすい。
当店が作るので、糀としての発酵の力は強いと思います。
作る工程は米糀と変わらずなので、三日三晩手を掛けております。」

とおっしゃっていた通りで、
本当に発酵の力が強く、
お味もサラッと上品に仕上がっているなあと実感。
私もあと１週間くらいしたら料理に使い始めよう！とワクワクしています。

また何か不安なことなどありましたら、いつでもご質問くださいね。
ご感想もお待ちしています😊