料理研究家　濱田美里

倍倍倍々麹の麦味噌、
レッスンで皆さんと一緒に仕込んでから
２週間以上が経ちました。

ここのところ、地域によって暑かったり寒かったり（！）が違いすぎるので、
何日か前に少し気を付けていただくようメールしました。

その時に私の味噌も見たのですが、まだ麹が硬い状態で、
もう少しかかるなと思っていたところ、

昨日から神戸はとっても暑くなり、今朝スプーンを入れてみたら、ふわっふわに。

前にも書いたことがありますが、
糠床や味噌は、この「フワッ」とした感じがとっても大事なんです。

カチッとしていた麹と大豆が一体になって、息をし始めた感じ。

私はもう少し常温で熟成を進めるつもりですが、
芯がなくなっていたら、食べ始めても構いませんよ！

また、何人かの生徒さんより

「表面に、粉くらい小さな、白い点々が発生していました。」

「白いポツポツが全体に出てました。」

とのご連絡を（お写真も）いただきましたが、

これは「チロシン」というアミノ酸の一種なので、
混ぜ込んでしまっても全く問題ありません。
（白い膜のような、フワッとした感じの産膜酵母の場合は取り除くこと。）

むしろ、発酵力の高い証拠で、京作さんにこの麦麹について伺った際に、

「使っているのは九州産の大麦。
良質な麦なので変なクセもなく、上品な味わいでとても食べやすい。
当店が作るので、糀としての発酵の力は強いと思います。
作る工程は米糀と変わらずなので、三日三晩手を掛けております。」

とおっしゃっていた通りで、
本当に発酵の力が強く、
お味もサラッと上品に仕上がっているなあと実感。
私もあと１週間くらいしたら料理に使い始めよう！とワクワクしています。

また何か不安なことなどありましたら、いつでもご質問くださいね。
ご感想もお待ちしています😊