料理研究家　濱田美里

本日キッシュ3日め。

毎月テーブルコーディネートときもののコーディネートはなーんとなく関連させているのですが（あくまでなんとなく）、今月はこちら。

この帯は捨松さんのもので（ものすごくしめやすい！)、10年くらい好きで締めているもの。「チェックの帯」と呼んでいます＾＾

本日2日めのキッシュレッスン。こちらは全粒粉とくるみの生地。ザクザク美味しいんだよー。作り方は難しくないのですが、独創的なテクスチュアのキッシュが焼き上がります。

今日の生徒さんに、「先生、この生地のレシピはどうやって思いついたんですか？」と聞かれて、なんだったっけー、と久しぶりに思い出しました。

キッシュの本（『おいしい！うれしい！キッシュ&ガレット』）を作ったのはもう8年も前のことなのですが、その前にアレルギーの方や乳製品、卵、砂糖を控えている方のためのレシピをたくさんたくさん作っていたのでした。（『卵・バター・牛乳・砂糖なしだから美味しい！華やかケーキと素朴お菓子』です）

その時に山のように生地の試作をしたんですね。懐かしい。バターや卵を使わずして、また全粒粉のような重いものを使いつつ、どうやってコクや軽さを出せるか、材料や時間を足したり引いたりしながら。

ご存知の通り、料理研究家のレシピは、気が遠くなるほどの試行錯誤が積み重なって、作られています。ですので、もちろん本を校了する時点では、これがベストというものをお出ししますが、それを生徒さんにお教えしてゆくと、そこでまた新たな気づきや改善点が出てきたりして。

なので、教室でお伝えすることは、いつでも一番フレッシュなものです。昨日よりは今日。今日よりは明日。いつでも一番イキイキとしたレシピや料理をみなさんにお伝えできれば、と思っています。

先日オリーブオイルの記事を書いてから、ナイスタイミングでエキストラバージンオリーブオイル講習のお誘いを受けました。飲料全般にすごーく造詣の深い真鍋景妃先生が「この人の知識はただものではない！」とおっしゃる宮脇靖子先生。「オリーブオイルも飲料のひとつという感覚」と伺って、そうか！確かにオリーブの絞り汁だもん！おもしろそう！！と思い、早速参加してきました。

エキストラバージンオリーブオイルについての基礎的なことを教わった後、ギリシャ産、スペイン産、イタリアプーリア産、イタリアシチリア産、日本で売られているもの、の５種類をテイスティングさせていただきました。

どれも全然違ってすごく面白かったのですが、ポリフェノールをたくさん含んだエキストラバージンオリーブオイルだけが持つ、「辛さ」の感覚は初めて、しっかり身についたように思います。何の調味料も、同時に味を比べるとわかることがたくさんありますね。

シチリア産やスペイン産はこれまでも使ったことがあったので比較的馴染みがあったのですが、ギリシャ産とプーリア産は、全く別方向の使い勝手が感じられて面白いなと思いました。ギリシャのは南イタリアのものほど癖がないので、和食や中華に使ったり、バターと組み合わせたりするときにも使いやすそう。プーリアの方は、まさに前回の記事で書いた「bio INTINI」ですが、このオリーブオイルは超強烈で、だんだん病みつきになっていく恐ろしい味だ！（ネットでも売られているみたいなので、興味のある方はぜひ試してみてください＾＾）この辛さや苦味がないと物足りなくなってきた自分にびっくりです。

その後全く別ルートで南米チリのオリーブオイルとも出会いました。こちらは、オーガニックの低温圧搾にも関わらずコスパ抜群で（ワインと同じですね）、コクがあって、南イタリアのものほど青っぽくなく、普段の料理にはすごく使いやすいかも〜。さっそく今月の教室で使いますね。

ああ、新しいことに目が開くのは楽しいなあ。オリーブオイル、しばらくハマりそうです！

 

去年スウェーデンで買ったジャムの最後の一本がなくなった。一番好きな黄色いベリーのやつ。

神戸に来てから、平日の朝はごはん、休日だけパンケーキなので、土日の朝にゆっくりゆっくり食べていた。最後のひとすくいになってからは、なんだかスウェーデンが終わってしまうようで、ほかのジャムばかりに手が伸びた。

今朝、いよいよ底をついたから、ヨーグルトを入れて（← この食べ方、お行儀悪いけど、好きなんです(^_-))、ぜーんぶ食べて、洗ってシールもはがした。

今もスウェーデンの海は凍っているだろうな。外に出ると耳がツンと切れそうで、フィーカの時間にはシナモンの香りが恋しくなるんだろうな。

さて、キッズレッスンの本番です。「今日は君たちはコックさんだからね！やるよー！」と掛け声をかけて開始です。

時々「道具の取り合い」とか始まりますが（笑）、想像していたよりみんな集中力があり、料理はどんどん進みました。

やってもらったことは以下の通り

・かぼちゃのポタージュのミキサーがけ（機械のスイッチを押すの、男子大好き）

・きんぴらごぼうの人参切り（きんぴらごぼうは食べられると言うことでしたので。薄切りまではこちらでやり、千切りだけしてもらいましたが、ていねいに切ってました！途中でつまみ食いも）

・揚げたパリパリほうれん草を揉んで砕いてもらう（「このほうれん草うまーい」と言って、グシャッ。1人は「ほうれん草きらいやー」と言って逃げ腰＾＾）

・お肉と舞茸を炒めてタレを絡める（炒めの仕上げだけこちらで）

・ゴマをする（「僕ゴマ大好きなんや！」と言いながらすってくれました。いい香りだったねえ。）

・ごぼうと人参を炒める（調味料を入れるところからはこちらで）

・炒めたきんぴらにゴマを絡める

・薄焼き卵の型抜き（星型が人気。抜いた星の数を数える。途中から「100個！」）

・ごはんに炒めたお肉と砕いたほうれん草を混ぜる

・お皿に盛り付ける

・盛り付けたところに卵を散らす

わざと調理台に丸のままの野菜や揚げたほうれん草を置いておいたのですが、色がきれいだからつまみたくなるんですね。料理には使わなかったのですが、トマトやパプリカもどんどん自分たちで切ってかじっていました。

「野菜全般嫌いだけど、葉物は特に嫌いで全然食べない。」とお話を聞いていたので、ほうれん草は素揚げにしてみました。それを、炒めて甘辛く味付けたお肉（舞茸も一緒に）と一緒に混ぜごはんにしたのですが、全部パクパク食べていましたよ。

キッズのレッスンは大人のレッスンとは全く違う肉体的な疲れ（クタクタ！）がありましたが、なんて楽しくて、やりがいのあることだろうか、と私は爽快な気持ちになりました。

みんなで手分けをして一つのものを作ったり、実際に食材を触って匂いをかいだりつまんだり、「僕が切ったの食べてみー！」「いらーん」「うまーい」と言い合ったり、水色の皿じゃないとイヤや！と取り合いの喧嘩をしたり（笑）、そういうこと全部が楽しいよね。食べるってただ栄養をとることじゃないし、料理は単なる作業ではない。君たちのこれからの人生に、食べることにまつわる楽しさや作ることの喜びが、たくさんありますように。

少し前に、お子さんの偏食と少食のご相談を受けました。

「子どもが食べることに全然興味がなくて、野菜は全く食べないし、食事自体ちょっとしかとらないから、しょっちゅう風邪ひくんです。」

うちのレッスンを受けてみたいけど満席で入れないから、ということでしたので、キャンセルが出ることもあるから日程が合うといいねとお話ししたのですが、家に帰ってからも、そのお母様の困り果てたお顔が頭から離れませんでした。

そしてふと思いつきました。ママではなくて、彼が自分で料理をしてみたらいいんじゃない！？と。その方が、なにか食べることへの楽しみが見出せるんじゃないかなと。

さっそくお話ししてみたら、ぜひやってみたい！とのことで、トントンと話が進み、４歳５歳のボーイズ３人で料理レッスンをしてみました。そのまあ、楽しかったこと！明日その模様をまたご報告しますね。

毎月の六甲教室のテーブルに飾るお花は、ご近所のジャドールさんにアレンジしていただいています。

今月は咲きたて啓翁桜に、ストック(カルティパープル)、クリスマスローズ(シューティングスター)を組み合わせて、華やかにアレンジしてくださっていました。(会期中、何度か差し替えていただいています)

レッスンも全て終わり、桜はさすがに散ってしまったのですが、ストックとクリスマスローズはまだ元気なものがあったので、それぞれ別にさして、引き続きたのしんでいます。お花はいいですね！

ともだちの奈良土産。

蚊帳ふきんと美味しいコーヒー豆。

ありがとう☺️

 

少し前に貴重なオリーブオイルをいただきました。

イタリアプーリア州のEXVオリーブオイルで、「Intini bio（インティーニ）」というものなのですが、なんとも強烈な味わい。青々とした草の香りがしてフレッシュ。強い苦みもある。なんだか元気になりそうだけど、和食に合わせるのはすこぶる難しい感じ。

これをどうやって使いこなそうかと思案していたのですが、魚の酢じめにはとてもよく合ったので、写真のようにサラダにしたり（醤油的な感覚で）、エクストラバージンだから火を入れるのはもったいないなあと思いつつも、かなり個性の強いカラシナとか、菜の花のオイル蒸しに使ったり（これはすごくおいしかった）、他にもなんかいい使い道はないかなあ、と思いながら、キッチンに置いていました。

話はちょっと脱線するのですが、先月のレッスンや大阪ハグミュージアムでもお教えした「切り干し大根と赤玉ねぎのポン酢漬け」。これはただ単に、赤玉ねぎのスライスと、もみ洗いした切り干し大根をポン酢に漬けるだけという超簡単な常備菜なのですが、冷蔵庫から出して「香菜＋ラー油」とか「キュウリ＋ごま油」でさっと合えたり、ゆでしゃぶやツナや蒸しササミ、トマトやブロッコリーといったもののドレッシングにしたり、とかなり使えます。（生徒さんはサンドイッチに入れてもおいしかったとおっしゃってました）

玉ねぎは出来るだけ水にさらしたくないので、切った端からポン酢に直づけします。でも今の玉ねぎは辛い。なのでここで一晩置くのですが（時間がないときはちょっと加熱します）、出張前に仕込んでいった玉ねぎが、おととい帰ってきてもまだ辛かったのです。

その日はアボカドと和えたかったので、マヨネーズで和らげようかなと思ったのですが、そうだ！と、例のオリーブオイルをかけてみたのです。

すると！！！！！

玉ねぎの辛味がまっっっっっったく感じなくなったのです。これはどういうこと！？ ごま油でもある程度はおさまるのですが、ここまでゼロになるなんて、初めての体験です。しかも、オリーブオイルの方も苦みはまったく感じなくなり、おいしさやコクだけが残っている！

クセにはクセを。強い個性にはあえて強い個性を！料理って本当におもしろいですねー。玉ねぎとオリーブオイルのマリアージュにびっくり仰天した夜でした。