料理研究家　濱田美里

今週から６月のお教室が始まりましたー。
美しい神戸女子（男子も！）がそろってシャッシャッと包丁研ぎをする姿は圧巻でございます。

荒砥→中砥→仕上げ砥で何度も研ぎますので、終わった頃には皆さんクタクタだと思うのですが、
仕上がった包丁でスパッと野菜を切っていただくときの、お顔の晴やかさ！
「うちの包丁とは思えないー！」
「気持ちいいー！！」
「なんかこの包丁が愛おしく思えるー。」
そんな皆さんの様子を見るのが、私は楽しくてうれしくてたまりません。

「包丁が切れる」ってやっぱりものすごく気持ちがいいことです。
素材にも自分にも負担をかけないですむので、きっと毎日の料理がすごく楽しくなるはず。

私のお教えする料理の風味や手法はいたって多国籍ですが、
切れ味を重んずるところは日本人だなーと思います。
こんな包丁や砥石のある文化は、世界にどうどうと自慢したい！
この国に脈々と続いてきた、刃物や自然とのつきあい方を私はとても大切に思ってます。

今月のお教室は１００のレシピをお伝えするよりも皆さんの料理を変えるんじゃないかなー。
あと３日。私もがんばりますよー。

商店街の「とっとりやさん」（私たちが勝手にそう呼んでいる鳥取のものがたくさん売られているお店）に
らっきょうが出ていました。
東京にいるときは砂丘らっきょうは高級品だったのに、
神戸ではその辺で普通に売られているのが面白い。（淡路の玉ねぎもそう！）

そういえば若い頃、この時期にらっきょうを漬けてみたいなと思って、
実家に電話をしたら、まだ生きていた祖母が
「まずは山に行ってラッキョウをとってきて、海に行って塩水をくんできて、
漬けておけばいいんよ。芽が出んから。」
と本気で教えてくれて、笑ってしまったことがありました。
おばあちゃーん、東京に歩いて行ける山も海も無いよー。
（神戸はその点ギュッと山と海が詰まっているけど、それでも歩いてとりには行けませんわ?）

それどころか、ここ数年は全く余裕が無くて、買ったラッキョウすら漬ける時間を取れなかったので、
実家の母が私のレシピで漬けたのを送ってくれていました。
なので、お店で泥付きラッキョウを見ただけで、「めんどくさそう！」と思ってしまった私！この私が！
それでもなんだか惹かれてしまって、買ってまいりました。

ラッキョウ仕事、やり始めるとやっぱり楽しくて、コリッコリッと株から分けるのも、
薄皮をはがすのも、手が勝手に動いて無心になれる。ああそうだった、これが好きなんだった。
１時間くらい集中してやって、甘酢漬けと、塩漬けを作りました。

私のラッキョウ漬けの作り方は、若い頃に色んな地方を取材をしていた時に
ラッキョウ名人のおばあちゃんから教わったもので、
熱い液で直漬けにするんです。
（『濱田美里の季節の手仕事帖』（河出書房新社）か、『季節をたべる夏の保存食・行事食―いっしょにつくろう!」（アリス館）という子供向けの絵本に詳しいレシピを載せています。）
するとカリカリッとした食感が保てて、簡単に美味しく漬かります。

そうそう、話が脱線ばかりしますが、先日の講演会で一番前の席で熱心に聴いてくださっていたご婦人が
後で話しかけてくださって、
「先生の本を見て、孫が料理が大好きになって、毎日のように料理をして、
今ではもてなしてくれるくらいなんです。
本当にありがとうございました。それをお伝えしたくて。」
とおっしゃいました。
「まあ、嬉しい！！おいくつなんですか？」
と伺うと、
「３歳なんです。」
とのこと。
「さんさいーーーー！！！？？？」
３歳と言ったら、年少さんですよ！
なんと２歳から絵本を見て料理を始められたそうなんです。
好きってすごいなあ。楽しめるってすごいなあ。あの絵本作ってよかったなあ。
と本当にうれしくなってしまった出来事でした。
確かに季節の手仕事やおかし作りは、ちっちゃい子の料理の導入にすごくいいかもしれませんね。
（毎日の晩ごはんから始めるのは、親の方が大変ですもんね。）

青梅がそろそろ終わりそうですー！

今日は、袋で漬けられる簡単梅シロップ（&カリカリ梅）をご紹介しますので、
皆さん今のうちにぜひ試してみてください。

材料
青梅　500g
グラニュー糖（またはきび砂糖）　400g
ホワイトリカー（またはラム酒）　大さじ２

作り方
①青梅は３時間〜半日水に漬けてアクを抜きます。
②ヘタを取り、十字に包丁を入れ、まな板などで上から押さえて種を取ります。→そうすると1/4になります
③ジップロックに②とグラニュー糖、ホワイトリカー（またはラム酒）を入れて口を閉じ、上にお皿か何かをちょっと乗せておくだけ！

１〜２日したら砂糖が溶けますので、冷蔵庫へ。
４日目くらいから、甘いカリカリ梅が食べられますよ！
お茶うけにどうぞ。

そしてこのシロップは暑い夏に炭酸水で割って飲むとサイコー。
今月のコトラボでは、このシロップでデザートのソルベを作りますが、ビックリの美味しさですよ。
マキさんは「これ、売れます！」と言っております〜。
お楽しみに！

梅雨入りいたしましたね！
でも今日はカンカン照りの神戸です。

梅雨に入ると、まな板が干せなくて困ります。
お教室で使っている木のまな板も、だんだん傷や黒ずみ、反りが出てきて、
困ったなあと思っていましたが、近くに材木屋さんを見つけたので、
今日は削ってもらいに行きました。

東京にいた頃も、近くの材木屋さんに削りに出していて、
厚さ３cmくらいあったまな板が、２cmになってしまったので、
もう無理かなあと思っていたのですが、
今日のところは何回か削いでくださっただけなので、２mmも減りませんでした。
きれいに蘇って、まだ使えそうですね。うれしいな。

「なんでこんなにぎょうさん、まな板あるのん？」
と材木屋さん。料理教室ですと話すと、
「こんなんでよかったいつでもどうぞ。」
とのこと。
一枚からでも削ってくださるそうですよ。
また来ます！

先月、調理家電に関するインタビューのご依頼をお受けして、
企業の方やライターさんに、調理家電と料理について延々お話しし続ける、
というお仕事をしました。
（これが、時間が足りないくらい盛り上がりました。
何せ調理家電とは山のように仕事で付き合ってきたから！）

その際に、「単一機能しかない調理家電」の話になりました。
ただ「パンを焼く」だけのトースターとか、「燻製にする」だけの機械とか。
単一機能をとことん極めた高級家電も増えましたね。

そんな中、普段使っているもので、単一機能のものって他に何かあるかなあ、と考えていて
「精米機」を思い出しました。
これって究極の単一機能。
さすがの私も、精米することにしか使いません。

うちで使っているものは、確か１万円もしないくらいのちっちゃなものですが、
搗き具合も選べて、超便利。
私は普段は酵素玄米（玄米と小豆を炊いて発酵させたもの）を食べているのですが、
ピカピカの白米にしたいときは、ビューンと回せば搗き立てなのですごく美味しいし、
分づきにしたり、胚芽米にしたりと、使い勝手が良く、
何しろ精米ばっかりは手ではできない！ので重宝しています。

手の代わりにやってくれる機械、調理家電は今やどんどん進化をとげて
いろんなものが出てきていますね。
性能もどんどん上がっているので、機械に振り回されるのではなく（場所を取ることも含めて）、
うまく使いこなして、生活の質を上げたいものですね。
そのためには、温度と時間の知識（経験値）が欠かせないように思います。

精米機に話を戻すと、精米した後の新鮮なヌカ、これをちょこちょこ足していくと、
ぬか漬けがすごく美味しい。
でも毎日毎日かき混ぜて、漬物を食べるのは、ちょっと大変じゃありませんか？

温かくなってきたので、また今年もぬか漬けシーズンになりましたが、
最近私はぬか床を「冷蔵庫&常温行ったり来たり」で管理しています。

もともと出張中や、忙しいとき、ぬか床を冷蔵庫に移していたのですが、
手をかけられないから床を休ませるという発想をやめて、
むしろ冷蔵庫でゆっくり発酵させてみようと思ったら、
これがなかなかいい。
暑い時期に常温短時間でキリッと浅漬けにしたきゅうりなんか大好きなのですが、
２、３日くらいかき混ぜもせずに冷蔵庫で漬けた野菜も、
ゆっくり酸味を帯びてこれまた美味しいんです。
（乳酸菌が活性化する温度ではないけど、味をみると確かに乳酸発酵していると思う。
冷やす前に元気なぬか床にしておくことが大切かも。新鮮なぬかはそれを促してくれます。）

冷蔵庫では腐敗に傾きにくくなるから、床の塩分を強くしすぎなくても良いし、
何よりぬか床に振り回されないで済みます。
気が向いたら、常温に出して何日か床を活性化しつつ浅漬けを楽しんで、
また冷蔵庫に入れて、という感じで気楽に付き合っています。
忙しいけど自家製ぬか漬けを楽しみたい、毎日は食べないし塩分が気になるけど、発酵食品はとりたい、
という方に「冷蔵庫と常温の行ったり来たり」、オススメです。
日々の料理ライフの中で、「温度と時間」を味方につけたいですね。

昨日は、「創業ウィメンズフォーラムin神戸」のトークセッションに
パネリストとして参加してまいりました。
定員100名のところ、最終的には140名様のご参加があったそうで、
多くの女性経営者様の前でお話をさせていただきました。

私の場合、法人化はしておりますが、
経営者というよりは、現場の料理研究家として仕事をしてきましたので、
「創業5年以内」の参加者の方々にとって、どんなことがお役に立つかなあ、と思いながら、
できるだけ具体的に、正直に、仕事を始めた頃のお話をいたしました。

あえて「創業」と言うならば、大学生の時に料理で初めてお金をいただき、
卒業後に就社をせず、名刺を作ったことが私にとっての創業でした。
２２歳の時です。
それは文字通りの「業を創る」日々で、
何にもないところから、自分の糊口をしのぐための生業、そして生きがいとしての仕事を作り出すのは、
全然カッコよくもなく、暇でビンボーで、コネも経験も自信もなく、
先の見えないトンネルの中にいるみたいでした。

でも、「暇でビンボー」は、裏を返せば、「有り余る贅沢な時間を持ち、創意工夫ができる」ことでもあり、
「経験がない」ことは、「溢れる若さや柔軟な発想がある」ことでもありました。
２度と戻りたくはないけれど、あの若くてハチャメチャな日々が今は懐かしい。
「どうやって料理研究家になったのか」という体験談を嘘なくお話しできたかなと思います。

今回は４人のパネリストの、職種も経歴も年齢も事業形態や規模も全くバラバラで、
他の方々のお話もものすごーく面白く、学びになり（１部の玉岡かおるさんの講演も！）、
客席にいたマキさんは、
「全員スコーンとさっぱりしていて、すっごく濃くて面白くて、とっても勉強になる講演でしたよ！
１時間があっという間でもっと聞きたかった。」
と笑っていました。

きっと「あんなおかしな人でも20年なんとかやってるんだから、大丈夫だ！」
というくらいの勇気は差し上げられたのでは？
皆さんの笑顔もたくさん見ることできて、嬉しい１日でした。

↑交流会にて。この方はなんと、「作文が上手に書ける原稿用紙」を作って売られているデザイナーさん（「マナビノミカタ」）。この北欧風原稿用紙ワンピースが忘れられない！！

阪急梅田店で開催されている「北欧フェア」へ行って来ました！

北欧ならではのファブリック（とっても色鮮やか）や、器、そして食のブースなど、
楽しいものがたくさんで、大盛況でしたよー。

私の密かなお目当は、このヤカンでした。
持ち運び用の革のケースに入っているこのヤカン、
なんと森でコーヒーを飲むためのものなんです。

スウェーデンの最北の街で「lemmel cafe（レンメルコーヒー）」というブランドを立ち上げたこの純朴なお兄さんたちは、今や世界のおしゃれアウトドア界の有名人だとか！
you tubeなんかで見たことありませんか？

美味しいコーヒーを飲むためには（お店のお兄さんが、漫画で説明してあるのを読んでくれた）
①まずは都会を離れ
②森の中で火をおこし
③川から水を汲んで来て
④このヤカンでお湯を沸かし
⑤レンメルコーヒーを入れ（ヤカンの中に直接入れるのだそう）
⑥コーヒーが沈んだら、心を込めて木のカップに注げば出来上がり！
なのだそう。

コーヒーのサードウェーブのその先を行っている！

私は近所の川でそれをやりたかったのよ。
（今、川では休日になるとみんなバーベキューをしていて超楽しそう）
もっと言えば、コーヒーだけじゃなくて、
野点（のだて）の道具も持って川岸に降りて、
お茶を点てたいのよ、このヤカンで！
うちを出て５分でできるけど、なんか優雅じゃなーい！
（←でも実はどうやって火をおこしたらいいかわからない）

と、購入欲マックスの中、隣にいるマキさんが静かに言います。
「近所の川なんかいつでも行けます。
せっかくなら夏にスウェーデンの森でやって来てください。今買わなくても。」

こうしていつも冷静なスタッフにたしなめられる私であります。
(ストックホルムに何軒もある「NATURKOMPANIET」で売られていると教えてもらいました。）
そんなわけで今日はミートボールやサーモンスープを食べるだけで帰って来ましたけど、
関西地方の方、北欧フェア、すごくおすすめです！楽しかったよー。

商店街を歩いていると、もう孟宗竹（モウソウチク）のたけのこは終わって、
「ハチク」と書かれた細いタケノコがたくさん並んでいます。
「破竹の勢い」のハチクではなくて、「淡竹」の方。
甘くて、柔らかいタケノコで、私大好きです。
東京にいた時よりも、神戸の方がよく見る気がするな。

この時期になると、よく「タケノコって冷凍できるんですか？」という質問を受けるのですが、
孟宗竹はやっぱり冷凍すると味が落ちます。
スカスカしてしまうから、小さく切って味をつけて冷凍するくらいかな。
でも、ハチクはなぜか冷凍するとおいしくなるんですよ。
茹でて適当な大きさに切って冷凍しておくと、炒め物なんかにも使えてすごく便利です。

5月の初めにお友達が、竹林のお庭を持つお母様のお宅に、
「タケノコ堀りをしよう！」と招いてくれました。
車を40分くらい走らせて、行った先はもう別世界。
広ーいお庭には、しっかりと手をかけられた半端のない数の木々が息づき、
鳥の鳴き声が聞こえて、木漏れ日がとてもきれい。
このお庭に毎日毎日息を吹き込むことの大変さを想像すると、
緑の指を持たない私（ハーブ１鉢枯らしてしまう！）は、
ただただ感心しボーッとなってしまいました。

タケノコ堀りの後に、テラスでお茶をいただいたのですが、
その時にお母様が、ささっととれたてのハチクで煮物を作ってくださったんです。
（もちろん木の芽もお庭から！）

そのタケノコ、「包丁できっちり」はなくて、わざとザクッザクッと割ってあって、
それがとてもアーティスティックでした。
いただきながら、料理っていいなあ、と改めて思ったのは、
その１皿が、大胆で繊細な、そのお母様そのものだったから。

その後に、お母様が画家と知り、お描きになる絵も見せていただいて、
ものすごく納得しました。
生き方にも、手から生まれ出るものにも、味にも、一貫性があって。
ターシャ・テューダーとか、ジョージア・オキーフがタケノコ煮たら、
と思わず想像してしまいました。

多分この先どんなにAIが発達したとしても、こういう「その人の味」っていうのは、
人間ならではなんじゃないかなーと思いますね。
ああ、私も、日々の生活をもっとたのしんで、慈しみたいなあ（ちゃんと水やりしよう！←レベルが低い）、
と改めて思いました。

１〜２週間前から、神戸では梅が並び始めました！

東京にいた頃にはあまり見なかったものの１つに、
小梅（直径２cmくらい）の完熟梅があります。
東京では梅自体が出始めるのも、もう少し遅かったし、
小梅をこんなにお店で見かけませんでした。
あったとしても、青かった（カリカリ梅に使う感じ）。

去年もこの時期に、小梅の完熟をお店で見かけて、
珍しいなあ、でも梅干しの梅の時期まで待っていよう、
（東京で梅干しにするような黄色い梅が出るのは大体６月後半）
と思っていたら、あっという間に小梅は終わってしまって、
結局漬けられずじまいでした。
（去年は引っ越したばかりで、大きい梅干しも漬けられなかった＞＜）

それで、今年は乗り遅れないぞ！と思い、買ってきました！小梅の完熟。
和歌山県産です。
築地で買っていた４Lの南高梅（もちろん和歌山産）も、ふっくらとしたいい味で大好きでしたし、
今年は大きいのも時期が来たら漬けたいなあと思っていますが、
ちっちゃい梅干しはちっちゃい梅干しで、お弁当などにとても便利。
これ、東京では買いたくてもなかなか買えなかったんですよねー。
１５年くらい前にたまたま手に入って漬けたものを今も大事に食べているくらいです。

しかし関西ではどうして、こんなに熟した小梅がたくさん売られているんでしょうか。
小さい梅干しの方がメジャーなのか！？
それとも和歌山から近いから？流通の問題？
その上、一袋300円前後というびっくり仰天のプライスで、大感激です。

もうかなりの熟し具合なので、チビ梅でもいい香り♪
この時期、最高のアロマですね！

着物のお手入れどうしてますか、ってよく聞かれます。

私は若い頃から、お出かけ着としてよりは、
圧倒的に仕事着、作業着として着物を着ることが多いので、
襟元がどうしても汚れてしまいます。（主にファンデーションと汗）

よほどのシミは専門の業者に出しますが、日々のお手入れは自分でしています。

何の汚れでもこれさえあれば！と心の底から頼りにしていたのが、「タモツ液」。
これは、昔実家から１本もらってきて、何の汚れでもスイスイとれる上（ベンジンなどの比じゃない！）、
生地を傷めないし、輪じみもできないのでとっても気に入っていたのですが、
１０年くらい前に製造が終わってしまったのですー。

６、７年前にお店の在庫を買い占めて（！）いたのですが、
手元にあった最後の１本がいよいよ無くなってしまいました。。。。。
もうどこを調べても手に入らず、本当に泣きそうです。
もう一度作ってほしいー。

どうしよっかなー。
「エリモト」（製品名。たしかこれも祖母は使っていた）かリグロインでも買うかなあ。
と思っていたら、昔買った「ザウト」というアメリカの染み抜きが出てきました。
ココナッツ油脂で出来た天然派で、シルク、ウール、カシミヤ、麻などに使えると書いてある。
もちろん洋服用に買ったものですが、これを駄目もとで試してみることにしました。

そもそも、汗などの水性の汚れは水である程度落ちます。
先週は夏号の撮影で、薄ピンクの縮（ちぢみ）を着たのですが、
これは麻なので、洗濯機で洗ったっていいくらい。
えいっ！と試したら、ザウト&水で余裕できれいになりました。

問題は、この白大島（今月の教室で着ました）。
やっちゃうー？と思いながらおそるおそる目立たないところで試してみたら、案外いけそう。
思い切って襟全部やってみました。
すると、ファンデーション汚れはピカピカになったよ！
普段着の紬ならけっこういけるかもしれません。

でも後で裏の注意事項を見たら「着物へのご使用はお止めください」って書いてありました！
（とくにやわらかものの着物なんかには、絶対にまねしないで下さいね。）
あーあ。タモツ液が恋しいなあー。
どなたかよい商品をご存知でしたら、教えて下さい。