料理研究家　濱田美里

３月２９日朝８時前、現在の外気温はマイナス５℃。今日も快晴で、窓辺に飾った水仙が５本花をつけた。

先ほど神戸のオフィスとスカイプ会議をしていたら、マキさんが
「もうこちらは桜が満開ですよー。」
とベランダにノートパソコンを移動して、桜並木を見せてくれた。
わあ、きれいねえ。ほんとうに今が盛り。
去年もこの時期はまだ東京にいたから、神戸の桜は２年味わえずじまい。

こちらは明日からイースター休暇で、道を歩けば先日アップした羽の飾りや、卵の入れ物、そして黄色い水仙(ポスクリリー）がたくさん売られている。
systembolagetも何日も閉店 するから（！）、ワインもまとめて買っとかなくっちゃ。
今日はお菓子の日らしく、近所の子供たちがお菓子をもらいにやってくるかもしれない。
日本から持ってきた抹茶味のキットカットでいいかしら。

ところで、こちらのテレビアニメはすごくかわいい。
さっきはテレビが「ハイディ！（ディの方にアクセント）」と言い始めたので何かと見てみたら、
スイス人のハイジとクララがスウェーデン語を話していた。
アニメはあいさつ程度のスウェーデン語が覚えられていいな。

３月２８日朝７時。現在の外気温はマイナス８℃。すでに快晴。

昨日は、こちらの方に教えていただいたチーズ屋さんに足をのばした。
「Wijnjas wholesale」というお店で、ストックホルムの中心地、クングスホルメンにある。
中に入ると、ヨーロッパ各国のチーズがたくさん！

１月にスイスに行ったときに食べたフォンデュやラクレットがすごくおいしくて、
しかもいくら食べてもまったく胃もたれをしないことに私は驚いた。
電車の窓から外を見ると、どこまでも牧草地が広がり、山の方にチーズ作りを見に行くと
沢山の牛がのろのろ歩いていた。
こんなフレッシュな乳で、しかもじっくり熟成させて作るのだから、
体にいい発酵食品になるに決まっている。
チーズに対する考え方がガラリと変わった。

その後日本に帰って、そんなチーズを買おうと思ったら、ものすごーく高価で(スイスの5倍はした)おじけづき、別にわざわざ日本で食べなくてもいいかなあ、納豆があるし(？)と、あきらめた。
なので、今日は思い切りチーズを買うぞ！と店をルンルンまわる。

店の奥で、ラクレットの器具をみつける。
オランダのBOSKAというブランドの物で、木と鉄のシンプルなデザイン。
スイスで見たものは大きすぎて、日本に持って帰るのも収納も大変そうと思って断念したけど、
これはいいんじゃない？コンパクトに折りたためて小さな辞書くらいの大きさだし、デザインも好みだし、値段も２２５ｓｋ（=２８００円くらい）。（でもレジで打つときには３００ｓｋ近くなっていた！尋ねてみると、２５％の税金がかかるからだそう。ああ、そうだった、ここはスウェーデン。食品は８％くらいで済むのだけど、嗜好品関係になると途端に税金が高くなる。)
あとはラクレットチーズのでっかいやつを1.3キロと、フランスの小さな白カビチーズを１つを買った。

久しぶりのラクレットはおいしくて、この器具も使い勝手がよく(小さいキャンドル3つでチーズを温める)、大満足だったけど、実は日本人の私は、ストックホルムでもう一つ発酵食品を仕込んでおいた。
おととい大豆を煮ていた理由は、実は納豆を作るためだったのですー。

去年の春に、初めて目がモワモワし始めた私は、今年は花粉症予防のために１月から意識して毎日納豆をとっていた。結局花粉が本格的になる前に日本を出てしまったし、予防なのでどれくらい効果があったかはわからないけれど、
体調はすごくよかったので、腸内環境を整えるのには一役買ったんじゃないかと思う。
それでなんだか納豆を食べるのが癖になってしまって、こちらで作ってみようと思ったのだ。
おととい、やわらかく煮た大豆に日本から持ってきたスーパーの納豆1パックをまぶして、45℃くらいのオーブンに丸一日入れておいた。そして、恐る恐るふたを開けて見てみるとー、ぜんぶの豆が糸ひいてますよ！大成功！これでしばらくは納豆に困らないわ。
しかしわたし、北欧で何やってるんでしょうねえ^_^

チーズ屋さん

ラクレットチーズ

ゆで野菜やパンに溶けたチーズをかけては食べる

旧市街のガムラスタンが対岸に見える。とてもいい散歩コース

ストックホルムの市庁舎

海にはまだ薄く氷がはっている。

発酵前

納豆完成！

3月27日朝7時。
外は快晴で雪も降っていないのに、外気の温度計を見たらなんとマイナス9,5℃！
ちなみに室内の温度は20,5℃。

昨日は最寄りの駅のショッピングモールヘ行った。
このモールには２つスーパーマーケットが入っているのだけど、その他に野菜と果物だけ売っているコーナーがある。
そこでハーブがたくさん売られていたので、
イタリアンパセリ、香菜、ミント、青ネギを買った（それぞれすごい大束で150円くらい)。
ディルがなかったのでイタリアンパセリにしたけど、これって１月に教室でお教えしたベトナムのチャーカーのミックス！
牛肉と合わせて、久しぶりにチャーカーっぽい料理を作ろうと決める。

こちらのキッチンのコンロは４口で、下に大きめのオーブンがついている。
それぞれのコンロで１～９までの温度設定ができるようになっているが、
べつに９だからと言って温度が高いわけではなく、ただ熱が入る間隔が短くなるだけ。
なので、最も向かない料理は炒め物。
１に設定すると、そのまま外出しても大丈夫なくらいのごくごくとろ火。
これで長時間煮込み料理をすると、ものすごくおいしくなる。
（昨日は日本から持ってきた大豆を半日くらいかけておいたらいい具合に煮えた。）
おのずと、このキッチンが得意とする料理は、ロースト(オーブン焼き）か̪シチュウ（煮込み料理）になる。

私はオーブンが好きで、オーブン料理の本も出しているくらいだが、
日本という国で、オーブンよりもだんぜん電子レンジ料理の方が普及したのがなぜなのか、考えることがある。
キッチンの狭さや、調理時間の長さ（予熱時間も含めて）以外にも根深い苦手意識があると思う。
それはもしかしたら、火（熱）が回ることに対する感覚かもしれないな。
東アジアでは「窯」で料理をしてこなかったから、上火やまわる火で「ローストする」ことよりも
「蒸す」ことの方に親和性がある。（厳密にはレンジは蒸しているわけではないけど、感覚としてはそのようなものだろう。）
火鉢の炭火は強いけれど下からの遠火。
「上からまわる火」を操るのが、我々は苦手なのだと思う。
その代わり、というのも変だけど、鍋の下からの「中くらいの火（日本料理に極端な強火は必要ない）」を操ることの繊細さにかけてにかけては日本人はピカイチだと思う。
だって、あんな微妙な水加減、火加減をコントロールし、油も使わずして、毎日お米をふっくらと炊いてきた民族なんだもの。

昨日はトルティージャみたいなピタパンを買ったので、それで肉とハーブのチャーカーもどきを巻いて食べた。
私の料理はどんどん国籍不明なハイブリッドになっていく。
でも口にするとまぎれもなく日本人が作った味だと思う。
私にとって、和モダンな料理とは何か。
今年はずっとそれについて考えている。

ピタパンもたくさん売られています。

１月のチャーカーと３月のアヒージョをミックスした感じ。油で煮るような調理法。

3月26日朝7時。現在の外気温はマイナス3度。
夜のうちに雪が降ったのか、外の地面がまた白くなっている。

昨日はとてもいい陽気だったので、
電車に乗ってオーデンプランへ行った。
公園にはたくさんの親子連れ。
近くにはアンティークショップやインテリアのお店が軒を連ねている。
それを見たくて行ったのだけど、なんと日曜日でほとんど閉まっている。
閉まったお店の窓をのぞきながら2時間ほど歩く。
まさに「ウインドーショッピング」。

途中ですてきなパン屋さんを見つけてランチ。
リュスティックなパンで作ったサンドイッチを食べる。
この種のパン（質感の残るグレーな小麦粉で作る多加水のルヴァンパン）が、今世界の都会でトレンドなのかな。
この町はストックホルム中心部から電車でほんの少しだけど
趣が随分変わり、古い建物におしゃれな軽さが加わる。
東京の代官山、パリのマレ地区、ニューヨークのブルックリンを足して３で割ったみたいな感じ。（あくまで私の勝手なイメージ。ほんとはロンドンも足したいのだけど、行ったことがないからわからん＞＜）

ところで、昨日もびっくりしたこと。
なんだか一日のうちに何度も時間の感覚がおかしくなって、
お店の時計を見たり、携帯電話を見たりして、
「あれ？もう11時だっけ？」
とか
「まだ14時？」
とか言っていた。
夕食を食べ始めて、携帯の時計ではもう19時なのに、外があまりに明るい。
いくらなんでもたった1日でこんなに日が長くなるかしら？と思って気が付いた。
もしや今日からサマータイム！！！？？

調べてみたら、毎年3月最終日曜日の午前2時に時間が変わるのだそう。
全然知らなかった。
そんなわけで、今日も朝７時だけど、実はおとといまでの朝６時で、なんだか体がとても変。
でも昨日のお昼みたいに、皆がようやくカフェの前にテーブルを出して、わいわい賑やかに食事したりおしゃべりしたりしているのを見ると、ここで1年が夏に向けて切り替わるんだなあ、と北国の人たちの喜びが伝播してくるようで、私までうれしくなった。

照明器具だけのお店。さすが北欧。

パン屋さん。

でもまだ川はこんな具合！（ヘルシンキよりはちょっと氷が薄そう）

３月２５日朝７時、現在の外気温は３度。

昨日はユニパッケン（童話の博物館）がある島へ、電車とトラムを乗り継いで行った。
道端を歩いている途中、花屋さんの店先に沢山ふさふさした羽のようなものがさしてある。
どうやら来週のイースターの飾りみたい。
そういえば前回は、クリスマスのもみの木が（森から採ってきたという感じで）、
同じようにお花屋さんの前に飾られていた。
日本の年末のお正月飾りみたいに。
お菓子屋さんの店先には、ペイントされた大きな卵型の器が並べられている。
これにお菓子を詰めて子供たちにプレゼントするのだそう。
こちらの人は、季節の行事をとても大事にするみたい。

昨日のショッキングな出来事。
スウェーデンではスーパーにもデパートにも個人店にもお酒が売られておらず、
買いたければ、国営の「Systembolaget（システムボラ―ゲット） 」という店に行かなくてはならない。
それが土曜にはなんと、１５時にしまってしまうのだそう！
昨日はワインが買いたかったのだけど、お店まで歩いて行ったら、１５時を３分だけ過ぎていた。
もうお客さんが出始めているところで、入口に立っている警備員みたいなお兄さんに「入れませんか？」と聞いてみたら、
「絶対にダメ。」とのこと。
他に買えるところがないかを聞いてみたけれど、
「３，５％以上アルコールが入っているものはどこでも売られていません。」
とつれない。
土曜日に１５時って！厳しすぎませんか？
でもそれだから、こんなにも治安がよいのかもしれないなあ。

お花屋さんの店先にて

『長靴下のピッピ』はこの国のお話なんですね。

２４日ストックホルム朝７時前。
現在の外気温は０度。

１２月に来た時よりも随分日が長くなり、もうすっかり夜が明けているし（前回は８時過ぎまで明るくならなかった）、
夕方も１８時頃までしっかり明るい（前回は１５時には真っ暗だった！）。
つまり、寒さは少し残るものの、日本よりもすでに明るい時間が長い。
白夜に向けてどんどん日が伸びていくのだと思うけど、１年間の日照時間の変化が激しすぎる！

昨日はこちらのアパートメントの食材補充。
近くのコープへ行って、野菜や卵、乳製品などたくさん買ってきた。
買った野菜は玉ねぎ２種、リーキ、ニンジン、カリフラワー、ニンニク、マッシュルーム、ルッコラ、ぶどう。
あとはシル（にしん）の瓶詰め（基本は酢漬けなのだけどいろんな味がある）を２種。
デザインがかわいいコープのハーブティも買った。

冷蔵庫にあったシルの酢漬けが、あと２切れくらいになっていたので、
残ったマリネ液に、日本から持ってきた太めの切り干し大根を漬けた。
こちらのマリネ液はかなり甘めなので、ホワイトビネガーをちょっと足して。
日本だったらここに赤玉ねぎを入れるのが私の定番なのだけど、
すでに玉ねぎやスパイスが入ってるので省略。
これで箸休めのハリハリ漬けができる。

夕方、トラベルカードをチャージして、電車に１５分ほど乗り、ヒョートリエットに行く。
トラベルカードは、日本のsuicaみたいなICカードで、ストックホルムの電車バスなど何でも乗れる。
２４時間、７２時間、７日間があり、期間が長いほど割安になる。（ちなみに７日間で３２５Kr=約４，１５０円）
普通に乗ると、たとえ１駅でも４０ｋｒ（約５００円）前後するので、しょっちゅう乗るなら断然お得。

ストックホルムの中心地に行くと、「都会～！」っていう感じ。
ヘルシンキを経由して来たからなおさら。
王国の荘厳さを備えながら、本当にモダンで大人っぽい街。
センスのいいお店がたくさんある。少し温かくなってきたからか、人々の表情も明るく見える。

そして、そこに来ても私がまっすぐ向かうのは、大大好きなヒョートリエット市場。
この市場は、地下にあって、肉の専門店だけでもたくさん。
魚の店、チーズの店、紅茶の店、サラミの店、パンの店…と、それぞれ質が高くバラエティに富む品ぞろえなので、
ずっといても飽きない。
エスカレーターを降りてすぐのところにあるナッツ屋さんは、世界各地から来たドライフルーツ、ナッツ、豆、雑穀、粉などそろっていて、
どの店員さんに聞いても、それぞれの商品の産地を明確に答えられる。
前回も買って食べたけど、品質がすごくよく、値段もリーズナブル。
今回はクルミとドライフルーツ（バーベリー、クランベリー、いちじく）、白いんげん豆を買う。
肉屋さんには、牛豚鶏に加え、羊やウサギ、鹿、となかいまである。
久しぶりに牛肉のステーキが食べたくて、お店の太ったおじさんに包んでもらう。
「フライパンで両面１分ずつ焼き色付けたら、１７５度のオーブンに入れること。」と言われ、
「はいっ！」と受け取った。

道路の脇にたまった雪は溶け始め、地面は氷ではなく、水になっている。
ふかふかの帽子をかぶった人も減り、冬場に窓辺を彩っていたクリスマスのロウソクも今はなく、
道端の木にぶら下げられた小鳥のえさの数も増えている。
ストックホルムにも、そこまで春が来ているみたい。

スウェーデン味のハリハリ漬け

大好きなナッツ屋さん

羊のレバーまである！

ここのチーズもすごくおいしい。熟成の期間ごとに味見させてくれる。

魚屋さん

ハム屋さん。

3月23日朝４時のストックホルム。現在の外気温はマイナス２度。
ヘルシンキからさらに１時間の時差があるので、
やっぱり早すぎる時間に目覚めてしまう。

昨日、ヘルシンキの空港で食べたサーモンサンドイッチがものすごくおいしかった。
お店のお姉さんと厨房のお兄さんに心からのブラボーを伝え、
パンについて尋ねたら、入っているものを全部書いてくれた。
「“fumma reissumies”という名前の伝統的なパンよ。」

別の売店でそのパンを見つける。
ちょうど空いている時間だったので、お店のおばさんに聞いてみると、
「これは全部ライ麦のパン。右のが一番ライ麦の比率が高いよ。（パッケージの裏を見て）ほら、83％でしょ。
これが一番硬くてちょっとだけ酸味がある。左の方が柔らかくて甘めだから食べやすい。小麦？ああ、少しは入っているかもね。でもちょっとよ。これらはフィンランドの伝統的なパン。皆食べてる。冷凍もできるわよ。」
このパンで作ったサンドイイッチがすごくおいしかったと伝えると、うれしそうに「私たちは白パンなんて食べないからね。」
うん、よくわかる。トマトとモッツァレラのチャパタサンドの方は、単なる空港の味だった。
黒パンサンドの方はこの国の魂の味。あ、ソウルフードってそういう意味か、と思う。

夕方、ストックホルムに着く。
あったかい！温度を見ると４度。
４度をあったかいって思うなんて、相当いかれてしまった。

でも、今回はヘルシンキに寄ってきて、すごくよかった。
西と東が混ざり合う、文化が「渡る」、ということに関して、
肌で（舌で）感じることがたくさんあった。
そして、ふと思う。
もしも今、同じヨーロッパでも南欧の方に縁があったとしたらきっと、ギリシャとかトルコのあたりを西と東の中間点と感じただろう。
若い頃の私なら、間違いなくそちらを好み、
ナッツやフルーツの豊穣や、スパイスの香り、南の陽気さや喧噪、怠惰、おおらかさの方に魅力を感じたはずだ。
そして、そこには「黒パン」は無かったはず。

こんな、海も池も川も凍ってしまうような（本当に真っ白だった！）過酷な土地で生まれた文化。　
寒さが何よりな苦手な私が、ポーランドやチェコですらなく、さらに北回りのフィンランドを経て、この西の国に向かうことになるなんて。
人生は本当にわからない。
あと２週間あまり、北ヨーロッパの冬の終わりと春の訪れ（訪れるのか？）をたっぷり味わいたいと思う。

ヘルシンキ22日朝6時。
現在の外気温はマイナス1度。
室内の温度は常に一定だから実際のところはわからないけれど、
窓から外を見ると、粉雪がハラハラ。昨日よりは少しは空気がゆるみそう。

昨日は外に出ると、雪は降っていないものの、空気がキーンとして、耳がちぎれそうだった。
でもお天気は良く、空は青い。
おしゃれなインテリアショップや、洋服のセレクトショップがある小さな通り（そのまま行くとかもめ食堂があるらしい）を通って、
トラム（路面電車）の駅へ。
細長いトラムに30分程乗って、アラビア工房へ行く。

1階には、イッタラのファクトリーショップやPENTIKなどのアウトレット。
前回スウェーデンのグスタフスベリの工房で買いすぎたので、今回はがまんの子。
教室用のペーパーナプキンだけ、いろんなお店で数種類ずつ買う。
スウェーデンより柄ゆきが女性っぽい。

昼食はアラビア内のレストランビュッフェ。
ひとり9.85ユーロ（1300円くらい)で、飲み物も自由。
ミートボールや、カボチャとトマト？のスパイシーなスープ、ワカサギのからあげ（ハーブとオイルのソースをかける）、ビーツの煮物（麦にかけて食べる）、マッシュルームのマリネ、豆のサラダなどなど。バンも8種くらい。すごく楽しめる。
スウェーデンもそうだったけと、お昼はこういうビュッフェスタイルも多くて、おじいさんもおばあさんも、北欧の人はよく食べる。山盛りをおかわりしている！太ってはいないけど、背がすっごく高い。
2階にアートブックの大きな図書館があるからか、学生さんらしき若者も多い（学生用ビュッフェもあった）。そして、若い女の子の鼻ピアス率が異常に高い。
鼻ピアスと言っても、片方だけの小さいものではなく、美人さんが牛みたいに大きなわっかをつけているので、すれ違うたびにぎょっとする。

9階にアラビアミュージアムがあり、創業時からのアラビアとイッタラの作品が並んでいるのは圧巻。
ものづくりの軌跡がじっくり味わえる、すてきな場所。
今回は現地の方とあまり話をしていないので国民性はよくわからないけど、
フィンランドのデザインは、スウェーデンよりも少し有機的に感じる。
街を歩く人の服の色も多彩で(スウェーデンは真っ黒。こちらはマリメッコの国）、ちょっとやぼったさがある。
自然をとらえる視点が日本に少し近いような気がする。

夜は前日歩いた中で一番品ぞろえが豊富だった、おっきな駅地下のスーパーでいろいろ買ってみる。
デリのコーナーにはロールキャベツみたいなのが売られていたので、中身が野菜のとラムのをチョイス。
お店のお兄さんに尋ねたらフィンランドの家庭料理、とのこと。やっぱりロシアに近い。
あとはサラダコーナーから10種類くらいサラダ(ベジタリアン用に、豆が沢山。ファラフェルなんかもそろってる）と、鰊の酢漬け、ピロシキなど。
パンのコーナーなんて、山のように多種の黒パンが並んでいるので、おもしろくて何度も見てしまう。

21日早朝。現在のヘルシンキの気温はマイナス12度。
時差で早く目が覚めすぎて、やることがないので、
スーパーで買ったミックスナッツ(湿気ていておいしくない）をオーブンで炒っています。
要するにヒマ。

昨日は、そんなわけで元気になったので、9時くらいに意を決して、雪の舞う中でかけることに。
世界のどの町にいようとも、私のやることときたら全く変わり映えせず、
まずは海の方へ歩いて行って、市場を見る。
すると、な、なんと、海が凍っています！！
そして、寒すぎてほとんどテントが出ていない！(夏になると沢山テントが並ぶのだそう）
完全に来る時期を間違えています。

でも唯一出ていたテントで魚を見る。サーモンに鱈、鰊など、スウェーデンの市場と大した違いは無し。
おじちゃんに日本語で「写真撮ってもいい？」と尋ねたら「オッケー！」そして、出るときには「アリガトウ！」と言われた。

1時間も歩いたら凍死しそうなのでそのたびにカフェに入るか、お店に入って買い物するか、アパートに戻るかして過ごす。
大聖堂の前のかなり素敵な雰囲気のカフェでも、コーヒー一杯500円もしない。ストックホルムより2割くらい物価が安い印象。
街並みが少し東っぽいねーと思ったけれど、パンも同じで、スウェーデンよりも黒パンの比率が多く、ピロシキとかもある。東っぽい。
そんなわけで一番初めに覚えたフィンランド語は、原料のライ麦（ruis)とオート麦（ohra)。
スーパーでも焼き立てが売られているところがあって、あれもこれも試したいけれど、ハート型の黒パンと、雑穀の入ったローフだけ買ってみた。
駅地下を歩いていて、私が勝手に「スウェーデンのメゾンカイザー」と呼んでいる「gateau」がフィンランドにもあるのを発見！
ここでもオート麦１００％の平たいパンと、フィンランドならではのパイ(ライ麦の生地でおかゆみたいなのを包んで焼いてあるもの。「カルヤランピーラッカ」）、シナモンロール（スウェーデンとは巻き方が違う）など買う。
ケーキはスウェーデンよりバリエーションが多く、プリンセスケーキやセムラは見当たらない。

女性の顔も、少しオリエンタルさが増している感じ。とてもきれい。

一度行きたかった、岩盤をそのままいかして設計された教会でしばし休憩。
光の入り方が自然で、とても気持ちのいいところ。
ここで生の演奏を聞きたいなあ。

夜はアパートメントで、ワインとチーズと白いソーセージと黒パンと玉ねぎのピクルスとしょっぱい生ハムと茹でただけのトマトラビオリ。
（ここのアパートは包丁はあるがまな板は無く、調味料も油も全くないので、茹でる焼くの、最低限の調理のみ。でも、チーズ削りはある！）
チーズは2種類買ったけど6か月熟成したやつがすごくおいしい。そして日本と比べると驚くほど安い。

昨晩から、北欧に来ています。
今回は、フィンランドに3泊してからスウェーデンへ向かう予定。
現在のヘルシンキの気温はマイナス4度です?
わたし、日本国内の飛行機移動は苦手ではない、どころかむしろ好きなのですが、ヨーロッパへの飛行機にすっかり弱くなっていて、昨日もひどい頭痛と吐き気(実際吐いちゃうレベル)の乗り物酔いで、拷問のような11時間でした?
タクシーでヘルシンキのアパートメントに着いてからは、倒れこむように寝て、時差分もぜーんぶ寝て、朝起きたら、やっとおなかが空いたので、日本から持ってきた米を炊きました。
すこーし水の硬度が高いのかな。炊き上がりの感じが違うけれど、日本米は疲れた胃にやさしいわあ。これにフリーズドライのお味噌汁と和の朝ごはんで復活！
納豆と梅干しは最強の毒消しフードですね。