料理研究家　濱田美里

羽田に向かう途中、大森海岸駅で降りて、「布恒更科（ぬのつねさらしな）」へ。
東京のそばつゆだわー。
出張帰りに途中下車する価値あり、の名店。
すばらしき江戸のファストフード。

東京にて、ハードな用事をふたつもこなさなくてはならず、合間のランチは、ハンバーガー！
久しぶりに駒沢のAS CLASSICS DINERへ。
おいしい赤身をたたいて炭で焼いたパティがとても好き。真摯さを積み重ねた味。
東京にはあと何軒か好きなお店があるけれど、ここにはアメリカのいいところが、ギュッとつまっている。

(でも夜はおろし納豆が恋しいわ?)

うちのオフィスでは、毎朝出勤後にマキさんが1日分のお茶をポットに作ってくれます。
（お昼ごはんとか喉が渇いた時に飲む用。仕事終わりのお茶の時間のは別。）

今日は、私は一人書斎にこもって、講演の内容をまとめたりアイディアを出したりと、
うんうんデスクワークをしなくてはならない日なので、朝から相当頭が重く、
逃げ腰で、どうでもいい気晴らしばかりして（デスクの掃除とか、パソコン磨きとか）
さっきキッチンへ行って、マグカップにお茶を注いできました。

一口飲んで、「あれ？久しぶりに赤じそ入れた？」
「はい、今日花粉がすごいですから。」
（ちなみに私も彼女も花粉症の症状は全く無いのですが、飛んでいるのはわかるので、
いつ発症してもおかしくない状態。念のためマスクして出歩いています。）

わあ、こういうことができるようになったんだー。

彼女と働くようになって丸１０年。
私は一度も面と向かって中医薬の講義をしたこともなければ、
料理さえも手取り足取り教えたことは何１つありません。

私が２０代の初め頃に、どうにもならない体の不調を直してくださった漢方薬の先生がいます。
その先生の薬は劇的に効いたのですが、その薬の作り方はちょっと魔法使いのようでした。
２週間に一度通って薬を作っていただくのですが、私が行くといつもパッと顔色を見ただけで、
状態をお当てになるのです。そして、奥へ行って、葉っぱとか根っことかを組み合わせてものすごくまずくて強烈な薬を何袋も作ってくださるのですが、その処方はまるでライブ感溢れる料理でした。

「相手の心身の状態、その時の湿度、温度、季節、空気の感じ全部で、臨機応変に変えていかないと、いいものはできんだろ。
漢方薬いうのは、変幻自在だ。
料理だってそうだろ。そういうのを感じることができんなら、あんたも料理なんてやめた方がいい。」

1年半その先生のところに通い続けて体調を改善した経験や、あの時の先生のお言葉は、
その後の私にとても影響しているなあ、と今になって思います。
もうこの世にいらっしゃらないから、２度とお会いすることはできないけれど、
こうして一人の方のお仕事ぶりや生き方が誰かに伝わり、それがまた誰かに伝わっていく。
一杯のお茶で急にそんなことを思い出して、しんみりしてしまいましたー。

さあさ、仕事に戻りましょ。

卒業式のシーズンですね。
神戸でももうすぐ桜の花が咲きそうですよー。

３月のお教室も今日でおしまい。
今月はおつまみの会だったので、酒房美里（酒を出さないくせに！）気分で、
大正ロマンなお召しを着ました。

この着物、本当に大正生まれの祖母が若い頃に着ていたものなんです。
私が20代の頃に仕立て直してもらって、大好きでよく着ていたのだけど、
もう10年近く袖を通したことがありませんでした。
久しぶりに着てみると、サイズがちょっと小さめなので
なんとなく着づらいけれど、針の目がまさに祖母の細かい性格そのもので懐かしく。

「おじいちゃん（祖母の父）に買ってもらって、白生地から染めてもろうたんよ。
もう着ることないじゃろうと思って、しまっとったけど、さとちゃんが着てくれるとはねえ。」
と嬉しそうに、ほどいた反物を出してきた時の祖母の顔を思い出します。
若くして母親を亡くして、幸せとは言い難かったであろう彼女の10代の、
温かな記憶とつながるものだったから、捨てられなかったんだろうな。

着物の思い出というのは、女の子が愛された記憶とつながっていることが多いものですね。
ハレの日にはいつも着物を着つけてくれた祖母のぎゅっとした手の動きを体で思い出すと、
もういい大人なのに、私もさとちゃんに戻ってしまいます。
もしかしたら、味覚の記憶もそういうものかなあ、という気もしますね。

甘酒作ったはいいけど、使い道に困っている場合。
おススメは、肉とか魚にジャバジャバかけちゃうことです。

たとえば鶏ササミが特売だったとしましょう。
今晩は使わないけど、安いから買ってきた。
そんな時には甘酒をジャバジャバッと振って、冷蔵庫に入れておきます。
翌日、適当な大きさに切って、塩味をつけて（私は魚醤をかけるのが好き）、
片栗粉をはたいて揚げてみてください。
「これ、本当にササミー？」
とビックリする柔らかさです。口の中でホロッと溶けそう。
ごはんのおかずにも、おつまみにも、お弁当にもいけます。

このササミの部分は他の動物性たんぱく質なんだって置き換えオッケー。
（食べ残しのお刺身とか、安売りの豚バラ肉とか、なんでも！）
特にそのまま料理したらかたいものとか、脂っぽいものに使うのがおススメです。
なぜなら麹菌がタンパク質とか脂質とかをいい具合に分解してくれるから。
食材をそのまま冷蔵庫に入れておくより傷みにくい上に、甘みは加えてくれますから、
あとは適当に塩分とか、スパイスとか振っとけば、何でもつくれます！

私にとって何よりうれしいと思うことは、
甘酒に漬けておくことで、食材が柔らかく食べやすくおいしくなることに加え、体内で消化がしやすくなることです。
40歳を過ぎてから、甘酒そのものの甘さや栄養よりも、そういう効果の方を、よりありがたいと思うようになりました。
限られた体内の酵素を、消化に使うよりは、お肌の修復とかアンチエイジングに使いたい、というのが正直なところ！
腸内環境を整えられるのもうれしい。
ご自分だけでなく、ご家族の腸内環境を整えておけば、病気しにくくなるので、みんながラクです。

そのまま飲むにはちょっと発酵しすぎちゃった、というような甘酒でもできますから、
ぜひ試してみて下さい♪

今月のレッスンは「おつまみの会」なのですが、いつもながらお酒は無いんです。
（恵比寿ではよく生徒さんに「お酒を〜！！クーッ！！」と叫ばれましたねえ。懐かしいね?）
その代わり？と言ってはなんですが、米粉のパンを焼きました。
アヒージョにつけるパンが欲しいし、お酒に合わせてほんの少し濃いめに味付けした料理もあるので合いの手に。
今回は、小麦は九州、米粉は岡山、酵母は白神こだま酵母を使っています。

ちなみに先月のパンは、スウェーデンの「アークティックブレッド」という素朴なパンを真似して焼いたもの。
ライ麦をちょっと配合しています。
「えー、先生が焼いたのー？」
といつも驚かれるのですが、買いに行くよりも作った方がラク。（神戸坂道多すぎ！）
料理に合わせて、どんなパン焼こうかなあ、と考えるのも楽しみです。
ベースは同じだし、たいして大変ではないので、いつか食事パンのレッスンもできるといいですね。

朝、レッスンの準備をしながら世間話をしていたら、スタッフのマキさんが言う。

「ぜんぜん関係ない話してもいいですか。
アサリってー、極まりなく気の抜けた生き物ですよね。」
「え？」
「冷蔵庫で砂出ししてたら、カタカタカタカタしゃべってるじゃないですかー。
それで私が急にボウルのふたを開けたら、一歩遅れて気付くんですよねー。
それで、ピューピュー突き出してる口をしまい忘れて、カチャッって舌噛んでるんですよ、いっつも。
気ぃ抜き過ぎですから。
そんなアサリが好きですけど。」

って言うか、そんなあなたが好きよ。

淡路島のお菓子をいただきました。
弁天堂さんのもの。
ていねいな優しいお味。

今日から３月の料理教室が始まり、にぎやかな時間を過ごしています。
今月のデザートはイチゴと甘酒のジェラートなのですが、
生徒さんから興味深いお話を伺いました。

まず、手作り甘酒について。
甘酒を作るとき、ここ8年くらい、わたしは「ドラッピー」という乾燥機（干し野菜とか干物とか作れる）を使っています。

（写真の一番左の機械）

６０℃までの温度設定と時間設定ができるので、ほったらかしで完璧なできばえな上、
大きいので大量に仕込めるし、一緒に塩麹なんかも作ってしまえて、大変便利。
なので神戸に引っ越してきてから、自宅で作ろうと思った時に
「あーん、ドラッピーがないんだー（＞＜）」と困ってしまいました。

まあ５５〜６０度を保ちさせすればいいので、なんだってよく、
デロンギのオーブンで２回くらい作ってみました。
味は良かったけれど、２時間しかタイマーが効かないので、２時間経ったらまた回さなくてはいけないのが、
なんとも面倒。

次は久しぶりに炊飯器の保温機能。
こちらは、おかゆを炊くのもそのままできるので便利といえばとても便利。
ただ、機種によっては、温度管理が意外に難しいんです。
（「保温」機能は、温度を保つために、機械が時々加熱してしまうので、温度が上がり過ぎて発酵が上手くいかないことがある→そういう時は大抵黄色くなり、甘みが十分に出ない）
若い頃にその失敗は何度かしたことがあるので、試行錯誤の上にわたしが一番うまくいくなと思っているのは以下の方法。
フタを開けて内釜にぬれぶきんをかけ（フタとの間に挟む感じ）、さらにフタの上にも絞ったフキン（雑巾くらいの厚みが望ましい。適度な重さでフタを抑えてくれるから）を置いておくのです。
この方法なら、フタは開けっぱなしだけど、フタの上にもぬれぶきんを置いているから乾燥しないし、温度も下がりすぎない。もちろん温度も上がり過ぎない。これで８時間くらい保温しておけば、大抵うまくいくので、夜セットしておけば、朝には出来上がっています。

それを今日生徒さんにもお話しようと思っていたら、
なんと衝撃的なお話を伺いました。

生徒さんのお一人が炊飯器で甘酒を作ったところ、
その後炊いた普通のごはんが、「甘酒化」してしまう、とおっしゃるのです。
ごはんをすぐに食べれば大丈夫だけど、冷やごはんになると、たとえ別容器に移してもベトベトになっていくのだそう。
何度もそんなことが起こるのでネットで調べてみたら、一度使った麹菌の影響が強すぎたせいでそうなることがあるとの情報がたくさんあり、その炊飯器はごはんを炊くのに使えなくなったそうなのです。
本当ですか！！？？
わたしはそのような話を初めて伺ったのですが、（ちなみにわたしは家で炊飯器を使ってごはんを炊くことがほとんど無いので気がつきませんでした）
そのような経験がある方、いらっしゃいます？
本当にびっくり。
（その方がその炊飯器で甘酒を作ったのはたった２回なのだそうです！）

あ、甘酒のレシピに関しては、過去のブログ記事に書いてましたね。よろしければ、ご参考までに。