料理研究家　濱田美里

２４日ストックホルム朝７時前。
現在の外気温は０度。

１２月に来た時よりも随分日が長くなり、もうすっかり夜が明けているし（前回は８時過ぎまで明るくならなかった）、
夕方も１８時頃までしっかり明るい（前回は１５時には真っ暗だった！）。
つまり、寒さは少し残るものの、日本よりもすでに明るい時間が長い。
白夜に向けてどんどん日が伸びていくのだと思うけど、１年間の日照時間の変化が激しすぎる！

昨日はこちらのアパートメントの食材補充。
近くのコープへ行って、野菜や卵、乳製品などたくさん買ってきた。
買った野菜は玉ねぎ２種、リーキ、ニンジン、カリフラワー、ニンニク、マッシュルーム、ルッコラ、ぶどう。
あとはシル（にしん）の瓶詰め（基本は酢漬けなのだけどいろんな味がある）を２種。
デザインがかわいいコープのハーブティも買った。

冷蔵庫にあったシルの酢漬けが、あと２切れくらいになっていたので、
残ったマリネ液に、日本から持ってきた太めの切り干し大根を漬けた。
こちらのマリネ液はかなり甘めなので、ホワイトビネガーをちょっと足して。
日本だったらここに赤玉ねぎを入れるのが私の定番なのだけど、
すでに玉ねぎやスパイスが入ってるので省略。
これで箸休めのハリハリ漬けができる。

夕方、トラベルカードをチャージして、電車に１５分ほど乗り、ヒョートリエットに行く。
トラベルカードは、日本のsuicaみたいなICカードで、ストックホルムの電車バスなど何でも乗れる。
２４時間、７２時間、７日間があり、期間が長いほど割安になる。（ちなみに７日間で３２５Kr=約４，１５０円）
普通に乗ると、たとえ１駅でも４０ｋｒ（約５００円）前後するので、しょっちゅう乗るなら断然お得。

ストックホルムの中心地に行くと、「都会～！」っていう感じ。
ヘルシンキを経由して来たからなおさら。
王国の荘厳さを備えながら、本当にモダンで大人っぽい街。
センスのいいお店がたくさんある。少し温かくなってきたからか、人々の表情も明るく見える。

そして、そこに来ても私がまっすぐ向かうのは、大大好きなヒョートリエット市場。
この市場は、地下にあって、肉の専門店だけでもたくさん。
魚の店、チーズの店、紅茶の店、サラミの店、パンの店…と、それぞれ質が高くバラエティに富む品ぞろえなので、
ずっといても飽きない。
エスカレーターを降りてすぐのところにあるナッツ屋さんは、世界各地から来たドライフルーツ、ナッツ、豆、雑穀、粉などそろっていて、
どの店員さんに聞いても、それぞれの商品の産地を明確に答えられる。
前回も買って食べたけど、品質がすごくよく、値段もリーズナブル。
今回はクルミとドライフルーツ（バーベリー、クランベリー、いちじく）、白いんげん豆を買う。
肉屋さんには、牛豚鶏に加え、羊やウサギ、鹿、となかいまである。
久しぶりに牛肉のステーキが食べたくて、お店の太ったおじさんに包んでもらう。
「フライパンで両面１分ずつ焼き色付けたら、１７５度のオーブンに入れること。」と言われ、
「はいっ！」と受け取った。

道路の脇にたまった雪は溶け始め、地面は氷ではなく、水になっている。
ふかふかの帽子をかぶった人も減り、冬場に窓辺を彩っていたクリスマスのロウソクも今はなく、
道端の木にぶら下げられた小鳥のえさの数も増えている。
ストックホルムにも、そこまで春が来ているみたい。

スウェーデン味のハリハリ漬け

大好きなナッツ屋さん

羊のレバーまである！

ここのチーズもすごくおいしい。熟成の期間ごとに味見させてくれる。

魚屋さん

ハム屋さん。

3月23日朝４時のストックホルム。現在の外気温はマイナス２度。
ヘルシンキからさらに１時間の時差があるので、
やっぱり早すぎる時間に目覚めてしまう。

昨日、ヘルシンキの空港で食べたサーモンサンドイッチがものすごくおいしかった。
お店のお姉さんと厨房のお兄さんに心からのブラボーを伝え、
パンについて尋ねたら、入っているものを全部書いてくれた。
「“fumma reissumies”という名前の伝統的なパンよ。」

別の売店でそのパンを見つける。
ちょうど空いている時間だったので、お店のおばさんに聞いてみると、
「これは全部ライ麦のパン。右のが一番ライ麦の比率が高いよ。（パッケージの裏を見て）ほら、83％でしょ。
これが一番硬くてちょっとだけ酸味がある。左の方が柔らかくて甘めだから食べやすい。小麦？ああ、少しは入っているかもね。でもちょっとよ。これらはフィンランドの伝統的なパン。皆食べてる。冷凍もできるわよ。」
このパンで作ったサンドイイッチがすごくおいしかったと伝えると、うれしそうに「私たちは白パンなんて食べないからね。」
うん、よくわかる。トマトとモッツァレラのチャパタサンドの方は、単なる空港の味だった。
黒パンサンドの方はこの国の魂の味。あ、ソウルフードってそういう意味か、と思う。

夕方、ストックホルムに着く。
あったかい！温度を見ると４度。
４度をあったかいって思うなんて、相当いかれてしまった。

でも、今回はヘルシンキに寄ってきて、すごくよかった。
西と東が混ざり合う、文化が「渡る」、ということに関して、
肌で（舌で）感じることがたくさんあった。
そして、ふと思う。
もしも今、同じヨーロッパでも南欧の方に縁があったとしたらきっと、ギリシャとかトルコのあたりを西と東の中間点と感じただろう。
若い頃の私なら、間違いなくそちらを好み、
ナッツやフルーツの豊穣や、スパイスの香り、南の陽気さや喧噪、怠惰、おおらかさの方に魅力を感じたはずだ。
そして、そこには「黒パン」は無かったはず。

こんな、海も池も川も凍ってしまうような（本当に真っ白だった！）過酷な土地で生まれた文化。　
寒さが何よりな苦手な私が、ポーランドやチェコですらなく、さらに北回りのフィンランドを経て、この西の国に向かうことになるなんて。
人生は本当にわからない。
あと２週間あまり、北ヨーロッパの冬の終わりと春の訪れ（訪れるのか？）をたっぷり味わいたいと思う。

ヘルシンキ22日朝6時。
現在の外気温はマイナス1度。
室内の温度は常に一定だから実際のところはわからないけれど、
窓から外を見ると、粉雪がハラハラ。昨日よりは少しは空気がゆるみそう。

昨日は外に出ると、雪は降っていないものの、空気がキーンとして、耳がちぎれそうだった。
でもお天気は良く、空は青い。
おしゃれなインテリアショップや、洋服のセレクトショップがある小さな通り（そのまま行くとかもめ食堂があるらしい）を通って、
トラム（路面電車）の駅へ。
細長いトラムに30分程乗って、アラビア工房へ行く。

1階には、イッタラのファクトリーショップやPENTIKなどのアウトレット。
前回スウェーデンのグスタフスベリの工房で買いすぎたので、今回はがまんの子。
教室用のペーパーナプキンだけ、いろんなお店で数種類ずつ買う。
スウェーデンより柄ゆきが女性っぽい。

昼食はアラビア内のレストランビュッフェ。
ひとり9.85ユーロ（1300円くらい)で、飲み物も自由。
ミートボールや、カボチャとトマト？のスパイシーなスープ、ワカサギのからあげ（ハーブとオイルのソースをかける）、ビーツの煮物（麦にかけて食べる）、マッシュルームのマリネ、豆のサラダなどなど。バンも8種くらい。すごく楽しめる。
スウェーデンもそうだったけと、お昼はこういうビュッフェスタイルも多くて、おじいさんもおばあさんも、北欧の人はよく食べる。山盛りをおかわりしている！太ってはいないけど、背がすっごく高い。
2階にアートブックの大きな図書館があるからか、学生さんらしき若者も多い（学生用ビュッフェもあった）。そして、若い女の子の鼻ピアス率が異常に高い。
鼻ピアスと言っても、片方だけの小さいものではなく、美人さんが牛みたいに大きなわっかをつけているので、すれ違うたびにぎょっとする。

9階にアラビアミュージアムがあり、創業時からのアラビアとイッタラの作品が並んでいるのは圧巻。
ものづくりの軌跡がじっくり味わえる、すてきな場所。
今回は現地の方とあまり話をしていないので国民性はよくわからないけど、
フィンランドのデザインは、スウェーデンよりも少し有機的に感じる。
街を歩く人の服の色も多彩で(スウェーデンは真っ黒。こちらはマリメッコの国）、ちょっとやぼったさがある。
自然をとらえる視点が日本に少し近いような気がする。

夜は前日歩いた中で一番品ぞろえが豊富だった、おっきな駅地下のスーパーでいろいろ買ってみる。
デリのコーナーにはロールキャベツみたいなのが売られていたので、中身が野菜のとラムのをチョイス。
お店のお兄さんに尋ねたらフィンランドの家庭料理、とのこと。やっぱりロシアに近い。
あとはサラダコーナーから10種類くらいサラダ(ベジタリアン用に、豆が沢山。ファラフェルなんかもそろってる）と、鰊の酢漬け、ピロシキなど。
パンのコーナーなんて、山のように多種の黒パンが並んでいるので、おもしろくて何度も見てしまう。

21日早朝。現在のヘルシンキの気温はマイナス12度。
時差で早く目が覚めすぎて、やることがないので、
スーパーで買ったミックスナッツ(湿気ていておいしくない）をオーブンで炒っています。
要するにヒマ。

昨日は、そんなわけで元気になったので、9時くらいに意を決して、雪の舞う中でかけることに。
世界のどの町にいようとも、私のやることときたら全く変わり映えせず、
まずは海の方へ歩いて行って、市場を見る。
すると、な、なんと、海が凍っています！！
そして、寒すぎてほとんどテントが出ていない！(夏になると沢山テントが並ぶのだそう）
完全に来る時期を間違えています。

でも唯一出ていたテントで魚を見る。サーモンに鱈、鰊など、スウェーデンの市場と大した違いは無し。
おじちゃんに日本語で「写真撮ってもいい？」と尋ねたら「オッケー！」そして、出るときには「アリガトウ！」と言われた。

1時間も歩いたら凍死しそうなのでそのたびにカフェに入るか、お店に入って買い物するか、アパートに戻るかして過ごす。
大聖堂の前のかなり素敵な雰囲気のカフェでも、コーヒー一杯500円もしない。ストックホルムより2割くらい物価が安い印象。
街並みが少し東っぽいねーと思ったけれど、パンも同じで、スウェーデンよりも黒パンの比率が多く、ピロシキとかもある。東っぽい。
そんなわけで一番初めに覚えたフィンランド語は、原料のライ麦（ruis)とオート麦（ohra)。
スーパーでも焼き立てが売られているところがあって、あれもこれも試したいけれど、ハート型の黒パンと、雑穀の入ったローフだけ買ってみた。
駅地下を歩いていて、私が勝手に「スウェーデンのメゾンカイザー」と呼んでいる「gateau」がフィンランドにもあるのを発見！
ここでもオート麦１００％の平たいパンと、フィンランドならではのパイ(ライ麦の生地でおかゆみたいなのを包んで焼いてあるもの。「カルヤランピーラッカ」）、シナモンロール（スウェーデンとは巻き方が違う）など買う。
ケーキはスウェーデンよりバリエーションが多く、プリンセスケーキやセムラは見当たらない。

女性の顔も、少しオリエンタルさが増している感じ。とてもきれい。

一度行きたかった、岩盤をそのままいかして設計された教会でしばし休憩。
光の入り方が自然で、とても気持ちのいいところ。
ここで生の演奏を聞きたいなあ。

夜はアパートメントで、ワインとチーズと白いソーセージと黒パンと玉ねぎのピクルスとしょっぱい生ハムと茹でただけのトマトラビオリ。
（ここのアパートは包丁はあるがまな板は無く、調味料も油も全くないので、茹でる焼くの、最低限の調理のみ。でも、チーズ削りはある！）
チーズは2種類買ったけど6か月熟成したやつがすごくおいしい。そして日本と比べると驚くほど安い。

昨晩から、北欧に来ています。
今回は、フィンランドに3泊してからスウェーデンへ向かう予定。
現在のヘルシンキの気温はマイナス4度です?
わたし、日本国内の飛行機移動は苦手ではない、どころかむしろ好きなのですが、ヨーロッパへの飛行機にすっかり弱くなっていて、昨日もひどい頭痛と吐き気(実際吐いちゃうレベル)の乗り物酔いで、拷問のような11時間でした?
タクシーでヘルシンキのアパートメントに着いてからは、倒れこむように寝て、時差分もぜーんぶ寝て、朝起きたら、やっとおなかが空いたので、日本から持ってきた米を炊きました。
すこーし水の硬度が高いのかな。炊き上がりの感じが違うけれど、日本米は疲れた胃にやさしいわあ。これにフリーズドライのお味噌汁と和の朝ごはんで復活！
納豆と梅干しは最強の毒消しフードですね。

羽田に向かう途中、大森海岸駅で降りて、「布恒更科（ぬのつねさらしな）」へ。
東京のそばつゆだわー。
出張帰りに途中下車する価値あり、の名店。
すばらしき江戸のファストフード。

東京にて、ハードな用事をふたつもこなさなくてはならず、合間のランチは、ハンバーガー！
久しぶりに駒沢のAS CLASSICS DINERへ。
おいしい赤身をたたいて炭で焼いたパティがとても好き。真摯さを積み重ねた味。
東京にはあと何軒か好きなお店があるけれど、ここにはアメリカのいいところが、ギュッとつまっている。

(でも夜はおろし納豆が恋しいわ?)

うちのオフィスでは、毎朝出勤後にマキさんが1日分のお茶をポットに作ってくれます。
（お昼ごはんとか喉が渇いた時に飲む用。仕事終わりのお茶の時間のは別。）

今日は、私は一人書斎にこもって、講演の内容をまとめたりアイディアを出したりと、
うんうんデスクワークをしなくてはならない日なので、朝から相当頭が重く、
逃げ腰で、どうでもいい気晴らしばかりして（デスクの掃除とか、パソコン磨きとか）
さっきキッチンへ行って、マグカップにお茶を注いできました。

一口飲んで、「あれ？久しぶりに赤じそ入れた？」
「はい、今日花粉がすごいですから。」
（ちなみに私も彼女も花粉症の症状は全く無いのですが、飛んでいるのはわかるので、
いつ発症してもおかしくない状態。念のためマスクして出歩いています。）

わあ、こういうことができるようになったんだー。

彼女と働くようになって丸１０年。
私は一度も面と向かって中医薬の講義をしたこともなければ、
料理さえも手取り足取り教えたことは何１つありません。

私が２０代の初め頃に、どうにもならない体の不調を直してくださった漢方薬の先生がいます。
その先生の薬は劇的に効いたのですが、その薬の作り方はちょっと魔法使いのようでした。
２週間に一度通って薬を作っていただくのですが、私が行くといつもパッと顔色を見ただけで、
状態をお当てになるのです。そして、奥へ行って、葉っぱとか根っことかを組み合わせてものすごくまずくて強烈な薬を何袋も作ってくださるのですが、その処方はまるでライブ感溢れる料理でした。

「相手の心身の状態、その時の湿度、温度、季節、空気の感じ全部で、臨機応変に変えていかないと、いいものはできんだろ。
漢方薬いうのは、変幻自在だ。
料理だってそうだろ。そういうのを感じることができんなら、あんたも料理なんてやめた方がいい。」

1年半その先生のところに通い続けて体調を改善した経験や、あの時の先生のお言葉は、
その後の私にとても影響しているなあ、と今になって思います。
もうこの世にいらっしゃらないから、２度とお会いすることはできないけれど、
こうして一人の方のお仕事ぶりや生き方が誰かに伝わり、それがまた誰かに伝わっていく。
一杯のお茶で急にそんなことを思い出して、しんみりしてしまいましたー。

さあさ、仕事に戻りましょ。

卒業式のシーズンですね。
神戸でももうすぐ桜の花が咲きそうですよー。

３月のお教室も今日でおしまい。
今月はおつまみの会だったので、酒房美里（酒を出さないくせに！）気分で、
大正ロマンなお召しを着ました。

この着物、本当に大正生まれの祖母が若い頃に着ていたものなんです。
私が20代の頃に仕立て直してもらって、大好きでよく着ていたのだけど、
もう10年近く袖を通したことがありませんでした。
久しぶりに着てみると、サイズがちょっと小さめなので
なんとなく着づらいけれど、針の目がまさに祖母の細かい性格そのもので懐かしく。

「おじいちゃん（祖母の父）に買ってもらって、白生地から染めてもろうたんよ。
もう着ることないじゃろうと思って、しまっとったけど、さとちゃんが着てくれるとはねえ。」
と嬉しそうに、ほどいた反物を出してきた時の祖母の顔を思い出します。
若くして母親を亡くして、幸せとは言い難かったであろう彼女の10代の、
温かな記憶とつながるものだったから、捨てられなかったんだろうな。

着物の思い出というのは、女の子が愛された記憶とつながっていることが多いものですね。
ハレの日にはいつも着物を着つけてくれた祖母のぎゅっとした手の動きを体で思い出すと、
もういい大人なのに、私もさとちゃんに戻ってしまいます。
もしかしたら、味覚の記憶もそういうものかなあ、という気もしますね。

甘酒作ったはいいけど、使い道に困っている場合。
おススメは、肉とか魚にジャバジャバかけちゃうことです。

たとえば鶏ササミが特売だったとしましょう。
今晩は使わないけど、安いから買ってきた。
そんな時には甘酒をジャバジャバッと振って、冷蔵庫に入れておきます。
翌日、適当な大きさに切って、塩味をつけて（私は魚醤をかけるのが好き）、
片栗粉をはたいて揚げてみてください。
「これ、本当にササミー？」
とビックリする柔らかさです。口の中でホロッと溶けそう。
ごはんのおかずにも、おつまみにも、お弁当にもいけます。

このササミの部分は他の動物性たんぱく質なんだって置き換えオッケー。
（食べ残しのお刺身とか、安売りの豚バラ肉とか、なんでも！）
特にそのまま料理したらかたいものとか、脂っぽいものに使うのがおススメです。
なぜなら麹菌がタンパク質とか脂質とかをいい具合に分解してくれるから。
食材をそのまま冷蔵庫に入れておくより傷みにくい上に、甘みは加えてくれますから、
あとは適当に塩分とか、スパイスとか振っとけば、何でもつくれます！

私にとって何よりうれしいと思うことは、
甘酒に漬けておくことで、食材が柔らかく食べやすくおいしくなることに加え、体内で消化がしやすくなることです。
40歳を過ぎてから、甘酒そのものの甘さや栄養よりも、そういう効果の方を、よりありがたいと思うようになりました。
限られた体内の酵素を、消化に使うよりは、お肌の修復とかアンチエイジングに使いたい、というのが正直なところ！
腸内環境を整えられるのもうれしい。
ご自分だけでなく、ご家族の腸内環境を整えておけば、病気しにくくなるので、みんながラクです。

そのまま飲むにはちょっと発酵しすぎちゃった、というような甘酒でもできますから、
ぜひ試してみて下さい♪