ブログ | 料理研究家濱田美里

コトラボ１月

2018.01.31 ￨いままでのメニューブログ

先週土曜日に、東京教室が終わりましたー！

12月に初めてコトラボで２講座行った際、
朝一の飛行機で日帰りをして、クッタクタになってしまったので、
（そういえばあのときは、足をねんざしていたんです?）
今月は前泊しました。
前の日の夜に、大学のOG達とちょっと飲み過ぎたけど（笑）、
大好きなホテルでチャージをして向かいましたので、
講義はしっかりできたかなーと思っています。

ベトナムの会は、以前からの生徒さんが多かったせいもあって、
なんだか恵比寿の頃みたいだねーと、あの頃のような距離感で、
皆さんのお顔を見ながらデモンストレーションをし、
テキパキと実習。
最近のこととか、旅のこととか、食べもののことなどワイワイ話し、
一緒に試食をしました。
神戸ではお教えしていないハノイの揚げ春巻きと野菜入りのヌックチャムも作れて、
初めての味や組み合わせを、皆さんとっても楽しんでくださっていて、
なんだかホームパーティのような気分でした。

ケーキの方は、たくさんのコツや科学をしっかりとお伝えしたかったので、
すごく集中して講義しましたが、
皆さまガッツリとキャッチしてくださったのでは。
独特の方法で焼く、ふんわりしっとりとしたケーキが
10台もあるオーブンから次々と焼き上がる様は圧巻でした。
（写真撮るの忘れていて後悔?）
どなたのケーキもすごく上手にできていて、
「このレベルのものが自分でも焼けるんだって思ったら、
家でもぜひまた作ってみたいと思えます。」
「今まで自分が焼いていたパウンドケーキとは段違い。」
「“なぜ”ということや大事なポイントをしっかり教えて下さったから、これまでの失敗の理由がよくわかりました。」
などなどうれしいお言葉をたくさんいただきました。

私はパウンドケーキを作るのが好きで、子供の頃からずっと焼いてきました。
でも、やればやるほどわからないことや納得がいかないことがたくさんありました。
数年前から、技術だけではなく理論の方に積極的にアプローチするようになって、
「ああそうか。」と、たくさんのことが腑に落ち、自分のものとなったので、
ぜひそれを皆さんにもお伝えしたいと思って講義しました。
もちろん１度の講義ではすべてお伝えすることは出来ないけれど、
それでも私のレッスンを受けた生徒さんのお顔が晴れやかになって、
わからないことが少しでもわかるようになったり、
できなかったことができるようになるお姿を見ると、
本当にうれしくてたまりません。

コトラボ教室は３月はお休みをいただく予定ですが、
２月には「スウェーデン料理」「和の米粉ロールケーキ」講習でまた上京しますので、
ぜひぜひご参加下さいませ。
どちらも、何か新しい発見につながるようなレッスンに出来るよう、
しっかり準備してまいりますね。
お会いできるのを楽しみにしています。

目の変化

2018.01.26 ￨ブログ

東京にて、お打ち合わせのハシゴ。
次のお約束まで、水道橋で少し時間があるので、
久しぶりに器のお店をのぞく。
広くなった店内で、たくさんの作品を眺めながら、
和食器のあいまいなフォルムを
目が掴みかねていることに驚く。
(イヤ、というわけではなく、戸惑っている感じ)
私、神戸に行って、そんなにも美意識が変わっただろうか。
この違和感は何？
としばらく歩いて気がついた！
ストックホルムでモダンデザインばかり見ていたからだ。
目ってこんなにも影響を受けやすいものなのか、と思うけれど、たぶんそれは、味覚だって、聴覚だって同じ気がする。
西洋の人が和のものをからだで味わうには、
すごく独特なルールというか、
ゆがみのようなものが必要だろう。
逆に、日本人の私が、クラシックの声楽にかなりのめりこんでいた時の
いつまでたってもやはり核心には到達しえない感じも思い出した。

ロットの葉

2018.01.24 ￨ブログ

神戸は今朝から鬼のように寒くなりました！
そんな中、お教室にいらしてくださり、本当にありがとうございます。
今月のウェルカムドリンクはスウェーデンの極寒の空のもとで飲んだグリューなので、
まずはそれでゆるんでいただいて、気分をベトナムへー。

写真の葉っぱは「ロットの葉」。
ベトナムでは「ラ・ロット」と呼ばれていました。
これで肉を包んで焼いて食べるのですが、えも言われぬ独特の香りと風味で、
わあおいしいものだなあ、と感動しました。

ただ、日本ではとても手に入れることができず、
（レッスンでは東京のベトナム食材屋さんから送っていただきました。）
おうちでそのまま作ることは難しいので、どうしようかなあと思ったのですが、
ぜひこの味や香りを味わっていただきたかったので、
メニューに入れました。
旅ごはん、おみやげごはんなので、
「異国の空気を一緒に味わってねー。」という気持ちでメニューを組み立てています。

明日で神戸の教室は終わりますが、皆さんが新しい香りや味の組み合わせを楽しんでくださっているのを
とてもうれしく眺めています。

東京はもっと寒い日が続いているとか！
コトラボでも皆さまとお会いできるのを楽しみにしています。

↑ハノイっ子チャンさんのキッチンで。

嶋屋のポテト

2018.01.23 ￨ブログ

差し入れにいただいた大学芋。
大阪の嶋屋さんのもの。
ほっこりやさしく、ふっくら上品。
関西はおいしいものがいっぱいあるなー。
食べすぎちゃうのがたまに傷！

（シナモンパウダーとジンジャーパウダーをふってみたら、
めっちゃコーヒーと合う！）

ベトナムふたたび

2018.01.18 ￨ブログ

昨日から、１月の料理教室が始まりました。
ベトナム料理です！
日本に帰って来てから、ずいぶんと寒い日が続いていたので、
（先週は神戸も１℃くらいでストックホルムと変わらなかった！）
ベトナム料理店や中華街へ行ってみたりしながら、なんとか感覚を東南アジアに戻しましたー。

そして今やうちのオフィスは魚醤とスパイスとハーブの香りプンプン。
極寒くもり空の欧州から、湿り気があってぬるい空気の国へと戻ってきましたよ。

今回お教えする「チャー・カー」は、日本ではほとんど食べる機会のない料理だと思います。
言葉では形容することの出来ない新しい味に香り、組み合わせ。
レッスンに参加下さったみなさんが感激されたり、喜ばれたりする姿を見て、
「お教えできてよかったわー。」と大満足の私。

レシピ最終調整の為に、ここ１週間毎日のようにチャー・カーを食べている私とマキさんですが、
いっぱい油をとっても、全然太らないのですよ、これが。
レッスンでもその秘密をしっかりお話ししますね！
神戸ではあと４日間、そして東京でお会いする皆さんも、楽しみにしていてくださいね。
150年もの歴史がありながら、斬新で、ハッとするお料理、
からだで感じる発見がたくさんあると思います。

新年のごあいさつ

2018.01.09 ￨ブログ

大変遅ればせながら、あけましておめでとうございます。
皆さまつつがなく新しい年をお迎えのことと存じます。

私は生まれてからずっと、お正月だけは広島で過ごしてきたのですが、
今年は初めて、北欧で新年を迎えました。

３週間ほどヨーロッパに滞在し、
作ったり食べたり話したりしながら、
料理というものが土地の必然で生まれる、ということを改めて強く感じつつ、
私にとっての「和モダン」な料理って何なのか、
現代の日本の食卓を豊かに楽しくしてくれる知恵や工夫って何なのか、
日本の料理の中で世界の方にシェアできる部分はどこなのか、
つらつらと考えていました。
（寒すぎてなかなか出歩けなかったから！＞＜）

今年はたくさん旅をして、新しい風をいっぱい感じ、視座を磨きたい、
そして、料理教室に加え、久しぶりに「書く」ことに取り組みたい！と思っています。

できるだけ柔軟で風通しよく、そして緻密に仕事することが目標です。
本年もどうぞよろしくお願いいたします。

２０１８年新春　濱田美里

今年もありがとうございました

2017.12.27 ￨ブログ

いよいよ今年も押し迫ってまいりましたね。
皆さまにとってどのような一年でしたでしょうか。

私にとって２０１７年は、大きな転機の年でした。
長年暮らした東京を離れて、神戸に拠点を移し、
何もかも１からのスタートとなりました。

神戸はモダンで都会的なセンスもありながら、海山が近くて、
瀬戸内海育ちの私にとってはからだの奥から喜びがあふれるような土地ですが、
それでも新たな場所で仕事を始めるのはなかなかのことでした。
この、味覚水準やコスト感覚がきわめて高く、率直で、
東京とはまったく違う文化背景を持つ関西という場所で、
４０歳にしてチャレンジをすることになるなんて。
人生は本当に何が起こるかわかりませんね。

それでも今では、ご近所のお花屋さんが大根のおすそ分けをくださったり（！）、
外を歩けばあちこちで「あっ、先生！」と声をかけられたり（ノーメイクでは出られない＞＜）、
「明日は〇〇さんがいらっしゃるのね～。」と笑いながら話せるくらい、
このまちに少しずつ受け入れていただき、
関西の新しい多くの生徒さんたちと毎月のレッスンを重ねられることを、
心の底から嬉しく思っています。

加えて、東京が私にとって遠く離れた大切な場所となりました。
来年もその東京で、引き続きレッスンや仕事をさせていただけることも、ありがたくてたまりません。

私の料理を楽しみにして下さり、足を運んでくださる生徒さんたち、
いつも温かく応援してくださる方々、本当にどうもありがとうございます。
そして何より今年は、東京から一緒に神戸に移ってくれ、
新しいまちで必死にがんばってくれたスタッフの真紀さんにお礼を言いたいです。

来年は、２０年間私が積み重ねてきたことをもう一度洗い直し、
日本の家庭料理を、新鮮な目でとらえてみる機会を多く持ちたいと思います。
しあわせな食卓の提案ができるよう、一層の努力をしますので、
相変わらずのおっちょこちょいですが、どうぞ見守ってくださいませ。

皆さまにおかれましても、良き新年をお迎えになりますように！

コトラボおせち&ロールケーキ教室

2017.12.14 ￨いままでのメニューブログ

ご報告がすっかり遅くなりましたが、
今月２日に東京の教室に行ってきました。
コトラボでの初のレッスン。
早朝の飛行機に乗って日帰りで往復しました！

まずはデモンストレーションとお話。

その後、班ごとに分かれて皆さまで実習です。
盛りつけまでやっていただいて、ワイワイにぎやか！

わたしも一緒にいただきましたが、
半年ぶりにお会いした方や、初めていらっしゃった方など、
懐かしいなあ、うれしいなあ、とお話ししながらもぐもぐ。
東京教室は、おせちに加え、手軽にできるチャーシューとアスピックゼリーが人気でした！
たくさんのご参加、本当にどうもありがとうございました。
お会いできてうれしかったです！

さて、少しの休憩を挟んで、次のレッスンは米粉のロールケーキ。

こちらの方は、皆さんの実習風景の写真がないのですが、
なんと一人１本ずつ、「手だて」でロールケーキを作っていただきました。
「センセー！」
と呼ばれては、
「もうオッケイと言ってあげたいけど、あとひと頑張り！」
と心を鬼にして、スパルタメレンゲ作り。

でもそれぞれすてきなココアケーキができました。
１本ずつお持ち帰り用にしていただいて、私が作っておいたものをご試食いただいたのですが、
ビュッシュドノエルに仕立てる方法もお見せしたので、そちらも一口ずつ！

おせち、ロールケーキ両方にご参加下さった方に加え、
こちらのレッスンも久しぶりの生徒さん達や、初めての方達とお会いできて、
しあわせでしたー。

このロールケーキは、全く同じ配合なのに、
すごくその人らしさが出るケーキなんです。
メレンゲ作りにとっても時間がかかった方は、終わりが見えず、
どうなることかと思われたかもしれないけれど、
ゆっくり立てた泡は繊細でやさしく、その方の柔らかさができあがりのケーキにあらわれていました。
おひとりおひとりに、出来上がりのケーキをお渡ししながら、
皆さんのことをしっかり感じることができて、
ああ東京でもこのレッスンが出来てよかったとしみじみした私でした。

今月ご参加くださった皆さま、本当にどうもありがとうございました。
来月も、コトラボで料理とケーキの２レッスンを行います。
だいぶスタジオの勝手もわかってきたので、よりしっかりと皆さまに向き合ってレッスンできたら、と思っています。
またお目にかかれることを楽しみにしております！（初めての方も、ぜひいらしてくださいね〜）

ベトナムハノイの郷土料理

2017.11.29 ￨ブログ

先月、なんと20年ぶりにベトナムに行ってきました。
街も人の格好も、私が大学生の頃とはすごく変わっていたけど、
若者が多くて（日本の平均年齢は約46歳なのに比べて、ベトナムは30歳なんですって！）勢いのある感じや、
自分の国の料理を大切にしているところはちっとも変わっていなくて、
元気をもらいました。

なんと言ってもベトナム料理は青い野菜（ハーブなど）をモリモリ食べられるので、
たくさん食事をしても後がすっきり。
料理上手のチャンさんと市場に行って、買い物をし、
ハノイのおいしい郷土料理を教わって来たので、
来年１月の料理教室で取り上げようと思っています。
東京教室のお申し込みは明日から始まりますので、
また明日ご案内いたしますね。