料理研究家　濱田美里

来月２日は久しぶりの東京教室。

第２部の方でお教えする米粉のロールケーキは完全なグルテンフリーですが、
今回はココアバージョンなので、米粉とココアの量のバランスをずっと試作しています。
米粉を増やすと重くなってしまうし、減らしすぎると卵が前に出過ぎる。
加減がむずかしいところです。
でも、配合、混ぜ方、焼き方、巻き方がうまくいけば、本当においしいケーキが出来上がります。
このロールケーキは他のどこでもお教えしていませんから、ご参加の方は楽しみにしていてくださいね。

今日は、クリスマス用にデコレーションもしてみました。
まわりにぬるガナッシュも、私は生クリームよりチョコレートを勝たせた大人味が好きです。
皆さんにもぬったものとぬっていないもの、両方試食していただこう！と思っています。

東京の生徒さん達とお会いできるのがうれしくて、今からとっても楽しみにしていますが、
今回はマキさんがいなくて私一人で行くので、そわそわしています?
段取りよく進められるよう、来週一度東京ヘ行って、コトラボの方達としっかり打合せをする予定ー。
皆さんにしっかり実習していただけるように、準備してきますね！

コトラボサイトはコチラから
→「濱田美里さんに教わり、作って持って帰れる米粉のロールケーキ」
→「濱田美里さんに教わる和モダンおせち」

「家族遺産プロジェクト」ってご存知ですか。
高橋英克さんが主宰されるプロジェクトで、家族の歴史を聞き書き、写真と共にアルバムにまとめてくださるサービスです。

私は２０１０年頃にこの事業と出会い、当時元気だった母方の祖母に２年がかりで聞き書きをしました。
(ばあちゃんの話はファンキーで楽しかったなあ。)
１冊にまとめていただいた２０１２年に祖母は帰らぬ人となり、四十九日の法要の際に、親戚達にこのアルバムを配りました。
皆で祖母の人生を振り返りながら、にぎやかなことが好きだった祖母をワイワイとしのぶことができて、本当によかったと思いました。

１５年以上、全国のおばあさん達から聞き書きをすることをライフワークにしてきた私ですが、
案外自分の家族のことは、きちんと「聞いて書く」ということをしていなかったんですよね。
特に父方の祖母は一緒に暮らしていたので、たくさん昔話を聞いて育ち、
その人生を十分に知った気になっていたけど、
いざ彼女の子供時代や20代の頃は、と思うと、全然わからない。
祖母が生きているうちにちゃんと年代別に聞いて、書いておけばよかったなあ、と悔やまれます。

写真手前のピンクの本は、別のおばあちゃまで５年前に取材をして、ようやく最近まとめたもの。
お元気だったその時に聞くことができたお話が、今はもう難しい。
ああ、間に合ってよかった、機会をいただけてよかった、と思います。

このプロジェクト、私は自分で話を聞いてまとめましたが、
インタビューや文筆はプロジェクトのスタッフの方におまかせすることも出来ますので、
ご興味がおありの方は、ホームページをのぞいて見てください。
ステキな「家族遺産」になりましたよ。

現在発売中の『オレンジページcooking冬レシピ』p98-103にて、
鍋をご紹介しました。
テーマは「やせ鍋」！

冬は脂肪を蓄えやすい季節です。
これから年末にかけて、忘年会やら何やらで外食も増えますしね。
せめて家でごはんを食べる時には、気楽にからだのバランスをとれたらいいなと思い、
５種類のやせ鍋をご提案させていただきました。

私たちも食べ過ぎの時には「やせ鍋」してますよー。
ぜひご参考になさってみてください。

９月に行われたヒガシマル醤油「作ろう！和ごはん料理教室」イベントリポートが
サンケイリビングさんのサイトにてアップされました。

☆←クリックしてください。

レシピも載っていますので、お役にたてれば幸いです。

ふだん「だし」は何でひいていますか？
昆布、かつおぶし、煮干し、干し椎茸、鶏ガラ・・・と色々あるけれど、
私がすべてのベースにおいているのは昆布かなあ。
昆布の水だしだけは、旅から帰って来ても、すぐに冷蔵庫に入れるくらい、
それが無いと暮らしがおぼつかない。
洋風や中華風のだしをひく時にも使います。

東京では、築地に通って昆布についてのあれこれを教わり、
教室でも、いろいろな産地の昆布をずいぶん生徒さん達にご紹介してきましたが、
数々の昆布の中で、私が偏愛する昆布は、函館にある白口浜の真昆布です。

神戸に引っ越して来てから、肉、魚、野菜、調味料などを仕入れる為の
新しいお店や生産者さん達との出会いを日々重ねさせていただいていますが、
最近、神戸でとても熱い昆布屋さんともご縁をいただきました！

写真は昆布を寝かせる倉庫の一部です。（昆布は寝かせた方がおいしくなります）
２回見学をさせていただきましたが、圧巻ですね！
この倉庫にあるのは、ほとんど真昆布です。
真昆布は香りが上品なので、これだけの量があっても、まったくいやなにおいがしません。

いい昆布は、安くはありませんから、選ぶのも真剣です。
いろいろ味見をして、「美里用」に、一箱（８kgです！）キープしていただきました。

自分でもちょっと馬鹿なんじゃないかと思うのですが、
昆布にだけは贅沢しています。
（ドレスを買わずして昆布を買う女です）
生徒さんにも、本当にいい昆布の味を知ってほしい。ぜひご自分の舌で味わってほしい。
今月の料理教室では、また改めて昆布と鰹節のだしをお教えしますが、
皆さんがおうちに帰って復習できるように、一回分のだしの材料をお土産にしようと思っています。
白口浜尾札部産一等真昆布ですよー。楽しみにしていてくださいね。
きっと上等のお吸い物がおうちで作れて、感激しますよ。

５年くらい使ってきたバーミキュラの鍋がずいぶん傷み、表面のホーローがはがれてきました。
オーブンにがんがん入れたり、ふたを落としたり、ぶつけてしまったりして、写真のように。
ピンクの方は中の焦げ色がどうしてもとれずに残ってしまって、ずいぶん見苦しく。

そんなわけで、お直しに出しました。
数ある鋳物ホーロー鍋の中でも、お直しが出来るのがバーミキュラの魅力の一つだと思います。
一度すべてはがして、ホーローのかけ直しをしてくださるので、お色チェンジもできるんです。
キャー！悩むー！！！結局、18cmの方はピンクのまま、22cmの方はストーンにかけかえていただくことに。

その鍋が戻ってきました。

中も外もぴっかぴか。新品同様です。
大事な道具を長く使えるって、本当にうれしいものですね。
あと何十年でも、鍋はばっちり。
ってことは、この重さの鍋で料理ができるように、
私たちも筋力保って年を重ねなくっちゃ！と話したことでした。
（しかし、どうしたらいいんでしょう！？）

本日、大阪ガスハグミュージアムにて、ヒガシマル醤油「うすくちしょうゆで作ろう和ごはん料理教室」の講師をつとめさせていただきました。

70人以上の皆さまとお会いし、一緒に料理も出来て、とてもうれしかったです。(その10倍以上のご応募いただいたと伺いました。ありがとうございます！)
この季節ならではの、食べてからだを整えるコツ、うすくち醤油ならではの料理レシピなど、ご紹介いたしました。
関西の皆さんはとてもノリがよくって、明るくさわやかな雰囲気の楽しい時間でした。
また後日、主催のサンケイリビングさんWEBサイトにて、リポートが載る予定です。

この夏は、教室などの合間をぬって、兵庫県のいろいろなところに行ってみましたが、
ヒガシマル醤油さんの本社工場見学もそのひとつ。
電車を乗り継いで、たつの市まで足を伸ばし、淡口醤油作りを見せていただきました。

この写真は醤油作りの原料となる小麦（なんとヒガシマルさんは国産100％だそうです）が貯蔵されている塔です。

たつのというお水のきれいな場所（おそうめん「揖保の糸」で有名な揖保川が流れています）で長く作り続けられてきたお醤油を後世にも伝えたいと、会社の皆さまが誇りを持っておられることが、とてもすばらしいなと思いました。

場内を案内してくださった方が、「醤油作りはどんなに近代化しても、全国のどんな蔵でも、微生物と時間の力を借りないと作れないのは同じなんですよね。」と人間の力だけでは出来上がらないお醤油のことを愛おしそうにお話くださったのが、今も心に残っています。

私たちの足下にある食文化は、意識を持って守ろうと思わないと守っていくことができないかもしれませんね。
変わることが悪いとは思わないし、何もかも昔ながらのものがよいとも思いませんが、
大切なものを大切にしていきたいな、との思いをあらたにしました。

今月の料理教室のおまけデザートはフォンダンショコラ
〜とろけるチョコケーキです。
今回はお菓子やパンに特化した授業ではないので、
何より簡単で、作り映えのするものを選びました。
キッチンに立ってからほんの２０分で完成するラクチンさ、
それでいて大人っぽい贅沢なデザート。
覚えておいて損のないレシピです！

今月のお教室に、続々と神戸の新しい生徒さんがお申し込み下さっていて、
毎日ご連絡をいただくたびに大喜びの私たちです。
本当にありがとうございます。

今月は、みんな大好きハンバーグですよー！

このハンバーグはですね。
恵比寿時代に、毎日毎日マキさんと一緒にありとあらゆるハンバーグを作りまくって、
「これがピカイチ！」
と編み出したレシピなんです。
オーブンを使わずしてこのふっくら感。
練る時に肉のジューシーさを引き出す、特別なコツがあるんです。
また、どの家庭にもあるようなフッ素樹脂加工のフライパンでだって焼けるように、
焼き時間も、焼き方も、火加減も明確に出しています。
ソースも珍しい材料は使っていませんが、この配合がとてもおいしいの。

ハンバーグって作ったことがない人は少ないと思うけれど、
おもてなしが出来るレベルのハンバーグはなかなか作れないのではないかと思います。
きっと自信を持ってまわりの方を喜ばせてあげられるようになりますよ。
教室にて皆さまにお会いできること、楽しみにしております！

６年前に出版させていただいた『干し野菜百科』（河出書房新社）重版のお知らせをいただきました。
８刷目です。
ああうれしい。本当にうれしい。
ご購入下さった方々、心からお礼申し上げます。
　
今日は何だかすっきりしないお天気で、雷まで聞こえましたが、これからカラッと秋晴れになると、
野菜が干しやすくなりますよ。
本に載せた通り、秋は、レンコン、ゴボウ、さつまいも（これだけちょっとコツがいります）などの根菜や、キノコがとてもおススメ。
セミドライでもドライでも楽しめます。
保存のためだけではなく、生とは味や食感が全く変わりますので、
干すこと自体が調理だと私は思っています。
スープやカレー、きんぴらやピクルスなど、いろいろ試してみてくださいね。