料理研究家　濱田美里

大変遅ればせながら、あけましておめでとうございます。
皆さまつつがなく新しい年をお迎えのことと存じます。

私は生まれてからずっと、お正月だけは広島で過ごしてきたのですが、
今年は初めて、北欧で新年を迎えました。

３週間ほどヨーロッパに滞在し、
作ったり食べたり話したりしながら、
料理というものが土地の必然で生まれる、ということを改めて強く感じつつ、
私にとっての「和モダン」な料理って何なのか、
現代の日本の食卓を豊かに楽しくしてくれる知恵や工夫って何なのか、
日本の料理の中で世界の方にシェアできる部分はどこなのか、
つらつらと考えていました。
（寒すぎてなかなか出歩けなかったから！＞＜）

今年はたくさん旅をして、新しい風をいっぱい感じ、視座を磨きたい、
そして、料理教室に加え、久しぶりに「書く」ことに取り組みたい！と思っています。

できるだけ柔軟で風通しよく、そして緻密に仕事することが目標です。
本年もどうぞよろしくお願いいたします。

２０１８年新春　濱田美里

先月、なんと20年ぶりにベトナムに行ってきました。
街も人の格好も、私が大学生の頃とはすごく変わっていたけど、
若者が多くて（日本の平均年齢は約46歳なのに比べて、ベトナムは30歳なんですって！）勢いのある感じや、
自分の国の料理を大切にしているところはちっとも変わっていなくて、
元気をもらいました。

なんと言ってもベトナム料理は青い野菜（ハーブなど）をモリモリ食べられるので、
たくさん食事をしても後がすっきり。
料理上手のチャンさんと市場に行って、買い物をし、
ハノイのおいしい郷土料理を教わって来たので、
来年１月の料理教室で取り上げようと思っています。
東京教室のお申し込みは明日から始まりますので、
また明日ご案内いたしますね。

先日東京まで飛んで、コトラボへ12月の教室の準備に行ってきました。

JR阿佐ヶ谷駅をおりたら、屋根付き通路で雨に濡れることも無く、徒歩１分でスタジオが見えてきます。

さっそくスタッフの方達と作りながら、器具の準備と打合せ。
オーブンの焼き加減なども、実際に焼いて確かめます。

今回の東京教室は、以前にお見せしたロールケーキの教室と、おせちの教室の２本立て。
おせちの方は、これまでもお教えして来た定番の祝い肴３種や、私のスペシャリテの伊達巻きに加え、
以下の新しいお料理を取り上げます。

エビのアスピック。

これは仕込み時間10分くらいでパパッと出来るわりに、見た目がよくて、華やか。
おせちの中に、こういうさわやかでツルッとした味があると、お口直しにもなります。
お正月以外にも覚えておくと、おもてなしにとっても便利な１品ですよ。

こちらは鍋で出来る簡単チャーシュー。

これも取り上げるのが初めてですね。
鍋だけど、ちゃんとチャーシュー（「焼いた」豚）になる秘密をお教えしますね。
いつ作ってもおいしいですよ。
（ここにも兵庫の春菊添えてみました。大好き！）

最後に揚げもち雑煮。
カリッとしてコクのある揚げもちに、トマトの酸味を楽しんでください。
お正月らしい飾り切りもいっしょにやりましょうね。

皆さまにお会いできること、楽しみにしております！

コトラボサイトはコチラから
→「濱田美里さんに教わり、作って持って帰れる米粉のロールケーキ」
→「濱田美里さんに教わる和モダンおせち」

来月２日は久しぶりの東京教室。

第２部の方でお教えする米粉のロールケーキは完全なグルテンフリーですが、
今回はココアバージョンなので、米粉とココアの量のバランスをずっと試作しています。
米粉を増やすと重くなってしまうし、減らしすぎると卵が前に出過ぎる。
加減がむずかしいところです。
でも、配合、混ぜ方、焼き方、巻き方がうまくいけば、本当においしいケーキが出来上がります。
このロールケーキは他のどこでもお教えしていませんから、ご参加の方は楽しみにしていてくださいね。

今日は、クリスマス用にデコレーションもしてみました。
まわりにぬるガナッシュも、私は生クリームよりチョコレートを勝たせた大人味が好きです。
皆さんにもぬったものとぬっていないもの、両方試食していただこう！と思っています。

東京の生徒さん達とお会いできるのがうれしくて、今からとっても楽しみにしていますが、
今回はマキさんがいなくて私一人で行くので、そわそわしています?
段取りよく進められるよう、来週一度東京ヘ行って、コトラボの方達としっかり打合せをする予定ー。
皆さんにしっかり実習していただけるように、準備してきますね！

コトラボサイトはコチラから
→「濱田美里さんに教わり、作って持って帰れる米粉のロールケーキ」
→「濱田美里さんに教わる和モダンおせち」

「家族遺産プロジェクト」ってご存知ですか。
高橋英克さんが主宰されるプロジェクトで、家族の歴史を聞き書き、写真と共にアルバムにまとめてくださるサービスです。

私は２０１０年頃にこの事業と出会い、当時元気だった母方の祖母に２年がかりで聞き書きをしました。
(ばあちゃんの話はファンキーで楽しかったなあ。)
１冊にまとめていただいた２０１２年に祖母は帰らぬ人となり、四十九日の法要の際に、親戚達にこのアルバムを配りました。
皆で祖母の人生を振り返りながら、にぎやかなことが好きだった祖母をワイワイとしのぶことができて、本当によかったと思いました。

１５年以上、全国のおばあさん達から聞き書きをすることをライフワークにしてきた私ですが、
案外自分の家族のことは、きちんと「聞いて書く」ということをしていなかったんですよね。
特に父方の祖母は一緒に暮らしていたので、たくさん昔話を聞いて育ち、
その人生を十分に知った気になっていたけど、
いざ彼女の子供時代や20代の頃は、と思うと、全然わからない。
祖母が生きているうちにちゃんと年代別に聞いて、書いておけばよかったなあ、と悔やまれます。

写真手前のピンクの本は、別のおばあちゃまで５年前に取材をして、ようやく最近まとめたもの。
お元気だったその時に聞くことができたお話が、今はもう難しい。
ああ、間に合ってよかった、機会をいただけてよかった、と思います。

このプロジェクト、私は自分で話を聞いてまとめましたが、
インタビューや文筆はプロジェクトのスタッフの方におまかせすることも出来ますので、
ご興味がおありの方は、ホームページをのぞいて見てください。
ステキな「家族遺産」になりましたよ。

現在発売中の『オレンジページcooking冬レシピ』p98-103にて、
鍋をご紹介しました。
テーマは「やせ鍋」！

冬は脂肪を蓄えやすい季節です。
これから年末にかけて、忘年会やら何やらで外食も増えますしね。
せめて家でごはんを食べる時には、気楽にからだのバランスをとれたらいいなと思い、
５種類のやせ鍋をご提案させていただきました。

私たちも食べ過ぎの時には「やせ鍋」してますよー。
ぜひご参考になさってみてください。

９月に行われたヒガシマル醤油「作ろう！和ごはん料理教室」イベントリポートが
サンケイリビングさんのサイトにてアップされました。

☆←クリックしてください。

レシピも載っていますので、お役にたてれば幸いです。

ふだん「だし」は何でひいていますか？
昆布、かつおぶし、煮干し、干し椎茸、鶏ガラ・・・と色々あるけれど、
私がすべてのベースにおいているのは昆布かなあ。
昆布の水だしだけは、旅から帰って来ても、すぐに冷蔵庫に入れるくらい、
それが無いと暮らしがおぼつかない。
洋風や中華風のだしをひく時にも使います。

東京では、築地に通って昆布についてのあれこれを教わり、
教室でも、いろいろな産地の昆布をずいぶん生徒さん達にご紹介してきましたが、
数々の昆布の中で、私が偏愛する昆布は、函館にある白口浜の真昆布です。

神戸に引っ越して来てから、肉、魚、野菜、調味料などを仕入れる為の
新しいお店や生産者さん達との出会いを日々重ねさせていただいていますが、
最近、神戸でとても熱い昆布屋さんともご縁をいただきました！

写真は昆布を寝かせる倉庫の一部です。（昆布は寝かせた方がおいしくなります）
２回見学をさせていただきましたが、圧巻ですね！
この倉庫にあるのは、ほとんど真昆布です。
真昆布は香りが上品なので、これだけの量があっても、まったくいやなにおいがしません。

いい昆布は、安くはありませんから、選ぶのも真剣です。
いろいろ味見をして、「美里用」に、一箱（８kgです！）キープしていただきました。

自分でもちょっと馬鹿なんじゃないかと思うのですが、
昆布にだけは贅沢しています。
（ドレスを買わずして昆布を買う女です）
生徒さんにも、本当にいい昆布の味を知ってほしい。ぜひご自分の舌で味わってほしい。
今月の料理教室では、また改めて昆布と鰹節のだしをお教えしますが、
皆さんがおうちに帰って復習できるように、一回分のだしの材料をお土産にしようと思っています。
白口浜尾札部産一等真昆布ですよー。楽しみにしていてくださいね。
きっと上等のお吸い物がおうちで作れて、感激しますよ。