料理研究家　濱田美里

皆さまどんな連休を過ごされましたか。
私は里帰りもせず、旅行にも行かず、もくもくと引越の後片付けをしました。
ようやく自宅の段ボールはすべて無くなり、
オフィスの方も積み重なった段ボール箱が、テトリスのように片付いてきております。

その合間をぬって、藤棚のもとで行われたにぎやかなバーベキューや
「関西にようこそ！」と友人が開いてくれた手巻き寿司パーティに出かけてきました。
楽しくてしあわせな時間だったなあ。

前回書いたように、キッチンの仕様が変わったせいで、家の中にガス火がなくなり、
IHで調理をしていると、だんだん火が恋しくて恋しくてたまらなくなり、
ふとわたくしは、ベランダに七輪を出すことを思いついたのでした。

この七輪にはいわくがありまして。
東京に住んでいる頃、仕事で知り合った方が大久保の「千里香」という羊のお店を教えてくださり、
早速行ってみたところ、クミンとかごまとかスパイスをたっぷりまぶした羊の串をジュウジュウ焼いたのが、
もうおいしくていくらでも食べられて（しかも安いよ！）、
すっかり触発された私は、実家から使っていない長方形の七輪を送ってもらうことにしました。
翌週末に、さっそくお店の味を思い出してスパイスを調合し、
羊を買ってきて串に刺し、
恵比寿の家の駐車場で焼き始めたところ、
あまりにも煙が出て近所迷惑はなはだしいので
３階のベランダに持って上がって焼いたのですが、
都心のビル群と狭い空を眺めながら、脱衣所の洗濯機の横で、
赤ワインを飲みながら羊のバーベキューっていうのは、ねえ。。。。
面白かったけど、いくらなんでも、景色が悪すぎる。
その後七輪は物置の奥にひっそりと片付けられ、二度と姿を現すことがありませんでした。

その七輪です！
神戸では、目の前は川が流れるのみで、ビルも家もありません。やっほー。
さっそく買ってきた肉とか、鶏レバーとか、野菜とか焼いてみます。
うまい！鶏レバーは下ごしらえをして、塩をたっぷりめにまぶして、表面をカリッと焼いたら、
レモン絞って食べるだけで超おいしい！
ベトナムっぽい感じで葉っぱをいっぱい用意したら、もうビールが進むこと。

これにすっかり味をしめて、スタッフも誘い、翌日は魚を焼くことにしました。
適当に買ってきてとお願いしたら、黒鯛とアイナメが用意されました。
大人の私は、「わっ、東京の１／３の値段！」と思い、
こどもの私は、「あ、チヌとアイナメ。でも島の魚屋さんが持ってくるやつよりくさい。」と思う。
（神戸に来てから、食材がこどもの頃のものに近いので、こどもの私が出てくるのです。）
黒鯛は島ではチヌと呼んでいて、刺身でよく食べたし、アイナメは断然煮付けの魚。
こどもの私はそれくらいしか知らないけど、大人の私には知恵があります。
島で手に入る魚より古いのは当たり前のこと。ちょっと早めに塩をして、身をしめたらいい。
焼くには淡白すぎるアイナメには、隣でプチトマトを焼いてソースを作りゃいい。
米粉と小麦粉を混ぜて焼いたフォカッチャを各々がちぎっては、炭であぶると、
ざくっとした食感になって、ワインにも日本酒にもあうパンになります。
トマトのソースはこのパンにもよく合う。
ああ、炭火焼は楽しい！
しばらくはまりそうです。

神戸に越してきて10日ほどたった。
街から海と山との距離が近くて、
想像以上にからだがのびのびしている。
もっと長く住むと、色々忘れてしまいそうなので、
今の時点の感想を書いておこうと思う。

20年以上住んだ東京も私は大好きで、
特に最後の６年暮らした恵比寿は、
生活物価がおそろしく高いことをのぞけば
センスのいい楽しい場所だったし、
もう少し名残惜しい気持ちになるかと思っていたけど、

なんにもしなくても目にのんびりとした山の緑が飛び込んできたり、
川の水の流れの音がいつも聞こえてきたりすることが、
こんなにからだをゆるませると思わなかった。
別にこれまで緊張しているという自覚があったわけではないけれど、
毎日からだがリラックスして暮らせるって、
こんなに心地よいことだったのー。
昨晩久しぶりに自力整体をしてみて、
する必要がないくらいからだのコリがなくてびっくりした。
坂道を歩いているせいもあるかもな。
（でも神戸、坂道多すぎ！靴は傷むし、ジリジリ日に焼ける）

あと、水の味が全然違う。
のどを通る前の水のかたさが関東の水と全く違う。
だからお茶やだしの味も当然変わる。
肌や髪の調子も違う。
この水をなんとなく懐かしいと感じるのは、私が西日本出身者だからなのかな。
魚も懐かしい味のものがたくさん。
瀬戸内海の魚は脂ののり方が太平洋のものとは違うから料理の仕方を変えないといけない。
それもすごくおもしろい。
今は西日本の山菜がそのあたりの八百屋さんに山盛り出ている。
何のストレスもなく、買い物ができる。
料理がたのしくてたまらない。

でも、自宅もスタジオも主熱源がIHコンロになったことがとっても問題。
電気の魚焼きグリルは最悪。でもパンを温めるには焦がさず焼ける。
おいしい焼き魚を作りたい時はデロンギのコンパクトオーブンで。
スタジオの方は、備え付けのオーブンが案外性能よし。
適宜カセットコンロやプロパンの卓上ガスコンロも使いながら試行錯誤。
家の中で一番火力のあるものは何か、
とろ火を使える熱源は何か、
一度に料理をするのに何個の熱源があるか（炊飯器やスチームクッカーなどの家電も含めて）、
どこに引っ越しても、一人暮らしの小さなキッチンでも、大人数のキッチンでもそれを探してしまう。
（20年前、そんなふうに大学時代のキッチンから炊飯器クッキングが生まれた。）
今はからだに新しいキッチンをなじませていく感じ。

原稿のやり取りや監修などの仕事は案外インターネットでできている。
便利な時代になったなと思う。
打合せは来週東京に行った時にまとめてする。
会って顔を見ないとできないこと、離れていても伝えられることを考えていると、
教室の役割と本作りについて、改めて考えさせられる。
神戸の料理教室にお申し込み下さる方は、長年本を読んでくださっていた方が多い。
新しい出会いが楽しみでならない。

オフィス移転が完了いたしましたー。
４０歳にして、神戸に拠点をうつし、新しいステージの始まりです。

裏手の窓から六甲の山を、そして前面の窓から瀬戸内海を眺めながら、
掃除をしたりスタッフと打合せをしたりしています。

それにしても、ものすごい荷物。。。
どうしようかと途方に暮れていたところ、
東京の出版社さんからとってもきれいなお祝いのお花が届いて、感動。
（うっとりとしばしの休息♪）

本当にありがとうございます。
一歩ずつがんばります！

昨日からぐっと冷え込んできましたね。
私は寒いのは大の苦手なのですが、寒くなるとおいしくなるものがあるので、
それを楽しみに生きております（笑）

イカのわたがぐっとふくらむのも、寒くなってから。
身がやわらかい夏のイカも大好きですが、ワタを楽しむのは秋から冬にかけてですね。

今回「cotogoto（コトゴト）」というサイトにて、
イカの塩麹塩辛の作り方をご紹介しました。
スルメイカと塩麹（市販のもので大丈夫です）があればすぐに作れますので、
えいっと挑戦してみてください。
麹の力でやわらかくなりますし、塩だけで作るよりもまろやかで、食べやすい塩辛が作れます。
もちろん塩辛としてお酒のつまみやごはんのお供にするのもいいのですが、
私の一押しは、アヒージョです。
このアヒージョを食べたいがために、私は塩辛を仕込むくらい、おいしい！
アンチョビとは段違いのうまみですよ。
その作り方も載せておりますので、ぜひぜひ試してみて！

cotogoto(コトゴト）さんは、高円寺に実店舗もあり、
あれもこれも欲しくなるような、すてきな日本の道具や器を扱っておられます。
オンラインショップもあるので、のぞいてみてくださいね。

かぜが流行っているようですが、皆さん大丈夫ですか？
私も年末にばっちりかかってしまって、１年分の疲れがどっと出た感じでしたが、
東京に戻ってからは元気に働いています。
お正月にゆっくりできてありがたかったな。

体調を崩した時、必要であればパパッと市販薬も飲みますが、同時にいろんな手当もします。
自然界の中にもたくさんくすりがあるので、その力をいただきたいな、と思ってます。
つらい咳が止まらない時は、きんかん。
ちょうど広島の実家の庭には、オレンジ色の実がたわわになっていたので、
スライスして煎じました。
これはとても効きます。
妊婦さんや小さいお子さんなど、薬が飲めなくて、咳が止まらない時は試してみてください。
キンカンを適当にスライスして、種ごと全部鍋に入れ、かぶるくらいお水を入れて（キンカン10個に対して500ccくらいでしょうか）、５分程煮て、すぐ飲みます。
キンカンから甘い味が出るけど、もしももう少し甘さが欲しければ蜂蜜(大丈夫な年齢なら）を入れて。

どうか元気に冬を過ごせますようにー。

みなさまお元気で新年を迎えられましたか。

私はちょっとかぜっぴきでしたが
いつものように広島でのんびりお正月を過ごさせてもらいました。
ああしあわせ、と思いながら。

昨晩東京に戻ってきて
今年はみなさんにどんなお料理をお届けできるかな、なんて
思いを巡らせています。
今年は新しいことに色々挑戦するつもりですよー。

どうぞよろしくお願いいたします。

（写真は賀茂鶴の酒粕を使ったパン。広島空港に向かうインターで買いました。いい香り。）

ぐっと寒くなりましたね。

ショウガがたくさん余ってしまった時、
私は適当に薄切りにして、ざるに入れて干しておきます。
ドライジンジャーを作るのです。
別にとりたてて、「ドライジンジャーを作るぞ！」
と思わなくても、その辺に置いておけば、いつの間にか出来上がっていますので、
カラカラになったら、ジッパー付きのポリ袋か瓶に入れて保存。

これが、これからの季節、とっても役立つんです。
いつもの紅茶や、チャイ、ホットワイン、お湯割りの焼酎、そして各種のスープ。
数片入れるだけで、体が芯からあったまります。
ポイントは、少し煮だすこと。
ポットに茶葉と一緒に入れて蒸らすだけでも、入れないよりはいいけれど、
生のすりおろし生姜と違って、干したものの場合、煮出した方が効果的です。

ドライジンジャーは中医学では「乾姜（かんきょう）」と言って、
生の生姜よりもからだの内部の冷え、慢性的な冷えに効くとされています。
（生の生姜のことは、またいつかお話ししますね）

冷え性の方は、小さなことからコツコツと。
これからますます寒くなってきますので、早め早めにからだを調えていきたいですね。

前回の『大人のかけごはん』に続きまして、
『大人の自家製』（エイ出版社）出来上がりました！

私はこの本の中で、Chapter1の「定番の自家製」の「野菜のぬか漬け」、
Chapter3の「自家製NEXT（←今までのと違うよーという意味）」の、
酒漬け、イクラNEXT、漬け物NEXT、油漬けNEXT、味噌漬けNEXT、
自家製ふりかけ、そして、Chapter4の「自家製リカーの誘惑」と
全部で６０品くらいの「おとなの自家製」を手がけました。

ちょっと新しくて、おしゃれで、おいしくて、お酒も進む！
（しかも意外にカンタン＾＾）
そんな自家製をたくさん作りましたので、ぜひご活用くださいませー。

『大人のかけごはん』（エイ出版社）本日発売です！
（全国書店、コンビニにて）

定番のかけごはん（牛丼とか、親子丼、麻婆丼、づけ丼、カラメル豚丼など）に始まり、
ごはんの炊き方、目玉焼きのせごはん、汁かけごはん、卵かけごはん、納豆ごはんなどなど。
それぞれの章でたっくさんのかけごはんをご紹介しました。
３分くらいでできる手軽なものから、ちょっとがんばって作って、ごはんにのっけてうまい！ものまで。
いつものごはんのお供に飽きたら、ぜひ参考にしてください。
最終章の名店に教わる究極のかけごはんも、よだれが出そうですよー。

酷暑が続きますね。
皆さんお変わりありませんか。

現在発売中の『ESSE』9月号　P110〜117にて
「お酢の元気おかず」をご紹介しました。
夏の疲れにも色々ありますが、
暑さによる夏バテのほか、消化機能が弱っておこる食欲不振やむくみ、
また夏の冷えなど、それぞれの症状に合わせたお酢メニューを１４品
ご紹介いたしました。
どれも旬の食材を使って、食欲がモリモリわいてくるような、
ごはんをおいしく食べられるようなおかずばかりです。

お酢を上手に料理に取り入れて、
この暑さを乗り切ってくださいね。