料理研究家　濱田美里

現在発売中の『オレンジページcooking冬レシピ』p98-103にて、
鍋をご紹介しました。
テーマは「やせ鍋」！

冬は脂肪を蓄えやすい季節です。
これから年末にかけて、忘年会やら何やらで外食も増えますしね。
せめて家でごはんを食べる時には、気楽にからだのバランスをとれたらいいなと思い、
５種類のやせ鍋をご提案させていただきました。

私たちも食べ過ぎの時には「やせ鍋」してますよー。
ぜひご参考になさってみてください。

９月に行われたヒガシマル醤油「作ろう！和ごはん料理教室」イベントリポートが
サンケイリビングさんのサイトにてアップされました。

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レシピも載っていますので、お役にたてれば幸いです。

ふだん「だし」は何でひいていますか？
昆布、かつおぶし、煮干し、干し椎茸、鶏ガラ・・・と色々あるけれど、
私がすべてのベースにおいているのは昆布かなあ。
昆布の水だしだけは、旅から帰って来ても、すぐに冷蔵庫に入れるくらい、
それが無いと暮らしがおぼつかない。
洋風や中華風のだしをひく時にも使います。

東京では、築地に通って昆布についてのあれこれを教わり、
教室でも、いろいろな産地の昆布をずいぶん生徒さん達にご紹介してきましたが、
数々の昆布の中で、私が偏愛する昆布は、函館にある白口浜の真昆布です。

神戸に引っ越して来てから、肉、魚、野菜、調味料などを仕入れる為の
新しいお店や生産者さん達との出会いを日々重ねさせていただいていますが、
最近、神戸でとても熱い昆布屋さんともご縁をいただきました！

写真は昆布を寝かせる倉庫の一部です。（昆布は寝かせた方がおいしくなります）
２回見学をさせていただきましたが、圧巻ですね！
この倉庫にあるのは、ほとんど真昆布です。
真昆布は香りが上品なので、これだけの量があっても、まったくいやなにおいがしません。

いい昆布は、安くはありませんから、選ぶのも真剣です。
いろいろ味見をして、「美里用」に、一箱（８kgです！）キープしていただきました。

自分でもちょっと馬鹿なんじゃないかと思うのですが、
昆布にだけは贅沢しています。
（ドレスを買わずして昆布を買う女です）
生徒さんにも、本当にいい昆布の味を知ってほしい。ぜひご自分の舌で味わってほしい。
今月の料理教室では、また改めて昆布と鰹節のだしをお教えしますが、
皆さんがおうちに帰って復習できるように、一回分のだしの材料をお土産にしようと思っています。
白口浜尾札部産一等真昆布ですよー。楽しみにしていてくださいね。
きっと上等のお吸い物がおうちで作れて、感激しますよ。

５年くらい使ってきたバーミキュラの鍋がずいぶん傷み、表面のホーローがはがれてきました。
オーブンにがんがん入れたり、ふたを落としたり、ぶつけてしまったりして、写真のように。
ピンクの方は中の焦げ色がどうしてもとれずに残ってしまって、ずいぶん見苦しく。

そんなわけで、お直しに出しました。
数ある鋳物ホーロー鍋の中でも、お直しが出来るのがバーミキュラの魅力の一つだと思います。
一度すべてはがして、ホーローのかけ直しをしてくださるので、お色チェンジもできるんです。
キャー！悩むー！！！結局、18cmの方はピンクのまま、22cmの方はストーンにかけかえていただくことに。

その鍋が戻ってきました。

中も外もぴっかぴか。新品同様です。
大事な道具を長く使えるって、本当にうれしいものですね。
あと何十年でも、鍋はばっちり。
ってことは、この重さの鍋で料理ができるように、
私たちも筋力保って年を重ねなくっちゃ！と話したことでした。
（しかし、どうしたらいいんでしょう！？）

本日、大阪ガスハグミュージアムにて、ヒガシマル醤油「うすくちしょうゆで作ろう和ごはん料理教室」の講師をつとめさせていただきました。

70人以上の皆さまとお会いし、一緒に料理も出来て、とてもうれしかったです。(その10倍以上のご応募いただいたと伺いました。ありがとうございます！)
この季節ならではの、食べてからだを整えるコツ、うすくち醤油ならではの料理レシピなど、ご紹介いたしました。
関西の皆さんはとてもノリがよくって、明るくさわやかな雰囲気の楽しい時間でした。
また後日、主催のサンケイリビングさんWEBサイトにて、リポートが載る予定です。

この夏は、教室などの合間をぬって、兵庫県のいろいろなところに行ってみましたが、
ヒガシマル醤油さんの本社工場見学もそのひとつ。
電車を乗り継いで、たつの市まで足を伸ばし、淡口醤油作りを見せていただきました。

この写真は醤油作りの原料となる小麦（なんとヒガシマルさんは国産100％だそうです）が貯蔵されている塔です。

たつのというお水のきれいな場所（おそうめん「揖保の糸」で有名な揖保川が流れています）で長く作り続けられてきたお醤油を後世にも伝えたいと、会社の皆さまが誇りを持っておられることが、とてもすばらしいなと思いました。

場内を案内してくださった方が、「醤油作りはどんなに近代化しても、全国のどんな蔵でも、微生物と時間の力を借りないと作れないのは同じなんですよね。」と人間の力だけでは出来上がらないお醤油のことを愛おしそうにお話くださったのが、今も心に残っています。

私たちの足下にある食文化は、意識を持って守ろうと思わないと守っていくことができないかもしれませんね。
変わることが悪いとは思わないし、何もかも昔ながらのものがよいとも思いませんが、
大切なものを大切にしていきたいな、との思いをあらたにしました。

今月の料理教室のおまけデザートはフォンダンショコラ
〜とろけるチョコケーキです。
今回はお菓子やパンに特化した授業ではないので、
何より簡単で、作り映えのするものを選びました。
キッチンに立ってからほんの２０分で完成するラクチンさ、
それでいて大人っぽい贅沢なデザート。
覚えておいて損のないレシピです！

今月のお教室に、続々と神戸の新しい生徒さんがお申し込み下さっていて、
毎日ご連絡をいただくたびに大喜びの私たちです。
本当にありがとうございます。

今月は、みんな大好きハンバーグですよー！

このハンバーグはですね。
恵比寿時代に、毎日毎日マキさんと一緒にありとあらゆるハンバーグを作りまくって、
「これがピカイチ！」
と編み出したレシピなんです。
オーブンを使わずしてこのふっくら感。
練る時に肉のジューシーさを引き出す、特別なコツがあるんです。
また、どの家庭にもあるようなフッ素樹脂加工のフライパンでだって焼けるように、
焼き時間も、焼き方も、火加減も明確に出しています。
ソースも珍しい材料は使っていませんが、この配合がとてもおいしいの。

ハンバーグって作ったことがない人は少ないと思うけれど、
おもてなしが出来るレベルのハンバーグはなかなか作れないのではないかと思います。
きっと自信を持ってまわりの方を喜ばせてあげられるようになりますよ。
教室にて皆さまにお会いできること、楽しみにしております！

６年前に出版させていただいた『干し野菜百科』（河出書房新社）重版のお知らせをいただきました。
８刷目です。
ああうれしい。本当にうれしい。
ご購入下さった方々、心からお礼申し上げます。
　
今日は何だかすっきりしないお天気で、雷まで聞こえましたが、これからカラッと秋晴れになると、
野菜が干しやすくなりますよ。
本に載せた通り、秋は、レンコン、ゴボウ、さつまいも（これだけちょっとコツがいります）などの根菜や、キノコがとてもおススメ。
セミドライでもドライでも楽しめます。
保存のためだけではなく、生とは味や食感が全く変わりますので、
干すこと自体が調理だと私は思っています。
スープやカレー、きんぴらやピクルスなど、いろいろ試してみてくださいね。

９月になってから神戸はすっかり秋。
夏にはあまりオーブンを使う気になれなかったのですが、
昨晩パンを仕込みたいような気持ちになりました。

実はわたし、自宅のキッチンには、調理スケールはおろか、計量スプーンすら置いておりません。
オフィスでかなりマニアックに研究をしているので、自宅では最低限のものでどんな料理が作れるかなあ、とバランスをとっているんです。
オーブンもデロンギの小さいコンベクションしかありません。
なので、ボウルにコップで粉を適当に２はい入れ（だいたい200gくらいだろう）、きび砂糖をひとつまみ、塩をティスプーンで軽くいっぱい（だいたい４g弱だろう→リーンなパンは２％が基本です）、水適当、で混ぜました。あとは冷蔵庫に白神こだま酵母のドライがあったので、ティスプーンで適当にはかって、ぬるま湯（これも手で適当に温度をはかる。お風呂よりぬるい30℃くらい）に３分くらい浸しておいて、生地に入れてこねるだけ。こねると言っても、１〜２分、ムラがなくなるまで混ぜるだけです。
これを、ホーローの容器（縦型。これがポイント。発酵時に生地がぶつかる壁があるから→だからこねなくてよいのです。）に入れてフタをして野菜室に入れておきます。

今朝起きて、ふたを開けて見てみたら、いい具合に膨らんでいます。
それを適当に分割して、丸めて（国産小麦に白神酵母なのでベンチはとらなくてもいい）、服を着替えたりしている間、あったかい場所（酵素玄米のジャーの上）に置いておいて、オーブンで焼きました。前に本に書いたけど、国産小麦でパンを焼く時は、いきなり高温ではなく、低めの温度から徐々に上げていくと、うまくいきます。今日は最終発酵に大した時間が取れなかったこともあり、その方法。最後に高温にして、計１５分くらい焼いたかな。（デロンギは手回しなので、焼き時間も適当）

パンは焼きたてほやほやはおいしくないので（まだ中が落ち着いていないから）、せめて１０分くらい置いてから食べましたが、手秤にしては、まあ十分な出来でしたよ。手作りにありがちなイースト臭は全然無くて、香りもよいし、味も悪くない。理想を言えば、もうちょっとだけ最終発酵の時間をとりたかったけど、朝起きたのが遅かったのでねー?
仕込みに１０分もかけず、家事の合間にぱぱっと焼く、たまにはこんなパンもいいですね。

今朝起きると、秋の風に変わっていました。
いつの間にか９月なのですね！

昨日は久しぶりに東京で料理の撮影をしてきました。
８月は３回東京に出張したけれど、どの回も神戸より５℃以上涼しくて、
今年の夏は関西が特別暑かったのか、それとも東京が涼しかったのか！？
関西生活初心者の私にとっては「あつーい」しか言葉の無い夏でしたが、
それも少しずつ終わりのようです。

４月に神戸に引っ越して来て、東京のキッチンスタジオでの丸１日撮影は今回が初めてでした。
撮影の仕事は、料理を作るだけではなく、食材を手配することも含まれていますので、
今回は、東京にいる時から利用していたネットスーパーで注文して、スタジオに直接送ってもらい、
私は神戸から包丁と盛りつけ箸とエプロンだけ持っていく、という方法をとりました。
念のため東京には前泊しましたが、なんだか新人の頃みたいにドキドキして、
ネットスーパーでそろわなかった買い足し食材をホテルの冷蔵庫に忘れてしまったほど！！
（ああ、冷や汗が出た！ドジにも程がある！）
撮影は無事終わりましたが、本当にあせりました。

でも、東京の料理撮影のあの雰囲気は、（ほんの４ヶ月ぶりなのに）すごくなつかしくて、楽しかったなー。
毎回違うメンバー（編集者さん、写真家さん、スタイリストさん、ライターさんなど）が揃って、
美や健康や業界トークなどでワイワイおしゃべりしたり、差し入れのおいしいスイーツをいただいたりしながらも、
「撮る」ということにかけては、それぞれの分野で腕を磨いたプロフェッショナルがピリッと本気で誌面を作る、あの緊張感。
私は雑誌や本を作る仕事に携わることが大好きだったし、今も大好きだなー、と改めて思いました。
「この特集はぜひ先生に」とお声がけくださった編集長に感謝！！
これからも読者の方のお役に立つようなお仕事が出来るようにがんばろう、と気持ちをあらたにして、
帰りの新幹線に乗りました。

しかし余談ですけど、庭のホテル東京は何度泊まってもすばらしい。
写真はホテルの中庭を見ながら朝食後のコーヒーを飲んでいるところです〜。
（この後、冷蔵庫にものを忘れるなんて思いもせずにね＞＜）
オーナー木下さんのご本(『庭のホテル東京の奇跡』)を最近読んで、ますますファンになりました。