料理研究家　濱田美里

桜の季節ですね。

先週自転車をこいでいたら、
道路脇の桜の木の幹がいっせいに膨らんで、
今にも花をつけようと赤らんでいた。

明日のお昼は公園でたべようかな。

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CHERRY BLOSSOMS

The season of the cherry blossoms has come!

When I rode a bike last week,
the trunks of the cherry trees swelled roadside,
blushing to flower very soon.

I think I’ll take a lunch to the park tomorrow…

posted by Misato

小さな頃、母がたまに作ってくれるオムレツが大好きだった。
オムレツの日は決まってケチャップでなまえを書く。
「み」の字からくずして、だいじに食べた。

『暮らし上手の卵料理』（エイ出版社）にて、たまご料理をいくつかご紹介しました。

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MOM’S OMELET

As a child, I loved my mom’s omelet cooked once in a while.
Whenever she made that, I wrote my name “MISATO” on the top by catsup.
I ate it carefully breaking from the character MI.

春のお彼岸に作るのがぼたもち。
牡丹（ぼたん）の花にちなんでいます。
秋のお彼岸がおはぎなのは、秋に咲く萩(はぎ）の花からー。

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BOTAMOCHI

Botamochi we make in vernal Equinoctial week was named after Botan flower that blooms in spring.
And same bean cake made in autumn Equinoctial week is called Ohagi.
It comes from Hagi, the flower of which opens in autumn.

posted by MIsato

お彼岸なので、あんこを炊いて
ぼたもち作ろう！

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ANKO

It’s vernal equinoctial week now,
so I’ll cooking red beans into jam paste called Anko
for Botamochi(rice ball covered with sweet Anko)!

posted by Misato

今月の教室のために追加取材で訪れた岩手にて。
久しぶりのじゃじゃ麺！

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JAJA-MEN

In Iwate where we visited for gathering more materials,
we ate Jaja-men after a long time!

posted by Misato

今日から３月のお料理の会がスタート。
これは何でしょう？

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MARCH COOKING CLASS

We’ve started this month’s cooking class today.
What’s this, do you guess?

posted by Misato

〜甘酒の作り方〜
米１合に対して、800ccのお水でおかゆを炊いて、60℃以下まで冷ます。
米麹100〜200gを入れて混ぜる。（たくさん入れた方が甘くなる）
55〜60℃で８時間保温すればできあがり。

これで、ちょうどこの1,2リットルの保存容器にいっぱいできる。
お米は餅米を使うとより甘くなるけど、普通のうるち米でもかまわない。
写真の甘酒は、たまたま黒米を少し入れたので、ピンク色。
私はたいてい10日〜２週間で使い切るので、加熱せずこのまま冷蔵保存する。
（それ以上もたせたい場合は冷凍が無難です）

生きた甘酒を毎日とると胃腸の調子が変わるのがよくわかる。
麹のおかげでうまれる米のやさしい甘みは、
おいしい上に、からだや食材へのはたらきかけがすごい。
漬けておくと肉や魚はすごくやわらかくなる。

便秘、肌荒れ、胃弱、夏バテ、アレルギーなど、
いろいろな症状への効果が報告されているけど、
実際、私も元気のもとだなあと思っている。
「甘酒」は酒と言われているけどアルコールは入っていないから、
赤ちゃんやお年寄り、体力の落ちた人、母乳の出が悪い人にもおすすめ。

最近は添加物の入っていない上質なものが売られているので、
気楽に買うこともできるし、
手作りすると、加熱しないですむので、もっといい。

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AMAZAKE

~How to make Amazake~
1,First, make rice porridge.
2,Put water(800ml) and washed Japanese rice(150g) in a heavy bottomed pot, adnd leave it for a while.
Cover the pot and put it on medium-high heat. When it begins to simmer, lower the burner to low and cook the rice about 30 minutes. Stop the heat and let it steam for about 10 minutes. After that, stir the porridge and let it cool to 60 degrees(=140F).
3, Add Koji(malted rice,100~200g.the more is the sweeter) into this porridge and stir to spread.
4, Keep it warm in 55~60 degrees(=131~140F) for 8 hours.

This will fill a 1.2 liter size container.
I usually use this up within 10days~2weeks, so I don’t sterilize and keep it in the fridge.
If you want to keep more, it should be stored in a freezer.
The color of the photo is pink because I happened to put a little bit of black ancient glutinous rice when I made porridge.
If you make with Japanese mochi rice(glutinous rice), that’ll be much sweeter, but feel free to use Japanese uruchi rice(non glutinous rice).

If you take in alive Amazake everyday, you’ll aware that the condition of the gastrointestinal is getting better.
In addition that the sweetness come from fermentation of malted rice is so mild and tasty,　its effect to health and ingredient is superb.
If you marinade meat or fish in Amazake , it’ll be really tender.

The word Amazake when written in Kanji is made up of two characters: 甘（ama) and 酒（sake).　甘（ama) means sweet, and 酒（sake) refers to liquor. But Amazake is not an alcoholic drink, so I recommend to use for babies, old persons, and persons whose physical strength has declined due to illness, and those who does’t have enough mother’s milk（it stimulates secretion).
It is reported that Amzake is effective in constipation, unhealthy skin, dyspepsia, summer heat fatigue, allergy, and some other symptoms, and actually, I can feel that it helps my wellness.

These days, good quality Amazake is sold at a market, so you can easily buy that.
And if you try making it yourself, you can get more effectiveness of Koji　Aspergillus　oryzae since　you need not heat it for sterilization.

posted by Misato

パンケーキ。
砂糖と牛乳の代わりに甘酒を使います。
甘酒を上手にとると、
おなかすっきり、お肌がピカピカになるよ。

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MY BREAKFAST

Pancakes made with Amazake(sweet drink made from fermented rice).
I use Amazake instead of sugar and milk.
It’ll make your intestinal condition well and your skin shiny!

posted by Misato

イカナゴ醤油。
皆さん聞いたことありますか？

私はなかった。
「いしる」、「しょっつる」に並ぶ日本三大魚醤の一つは、
なんと私の心のふるさとである瀬戸内海で作られていた。
生まれて１８年間もあの海に浮かぶ島で生活していたし、
こんな職業をしているのに、
私はこの調味料のことを何年か前まで
全然知らなかった！

驚くべきこの和製フィッシュソースは、
イカナゴという小魚と塩だけで作られている。
発酵によるうまみを信じられないほど兼ね備えていて、
味わいはこの上なく繊細で上品。
魚臭さはまったくない。
例えば、上の写真のスープ。
鍋に水とイカナゴ醤油を小さじ１杯。
大根を千切りにして、沸騰したら鶏肉を入れる。
これで５分煮るだけ。
このスープを一口飲んだら、自分の料理の腕前にビックリすると思う。
そして、飲んだ人はだれも、ここに魚醤が入っていることに気がつかないと思う。

魚醤は、お湯にたらしただけでは、特別においしいものではないのだけど、
他の具材と一緒になるやいなや、本領を発揮するんです。
相手のいいところをぐっと引き出してくれる調味料。
豆乳やオリーブオイルとの相性も抜群。
いろいろな国籍の料理に使うことができる。

先日岩手へ行ったら、鮭の魚醤があった。
今、日本の各地で新しい魚醤が生まれていると聞く。
近い将来、日本の魚醤が味噌やしょうゆと並んで、多くの人の料理を助ける調味料になるのではないかな、
と私は思っている。

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FISH SAUCE 2

Ikanago-Shoyu.
Have you ever heard this?

I hadn’t.
This is one of the three major Japanese fish sauces( the other two are Ishiru and Shottsuru as I referred to yesterday) that had been made in Seto Inland Sea traditionally.
Although I had lived in an island in the sea for 18 years from my birth and have cooked by occupation,
I had never known this seasoning till several years ago.

This marvelous Japanese fish sauce is made from little fish called Ikanago and salt alone.
It is rich in pleasant savory umami flavor by fermentation and the taste is exquisitely delicate and refined.
It never smells fishy.

Watch the soup of above photo.
You bring the water and Daikon(Japanese white radish) cut into fine strips to boil in a pot.
Add 1 teaspoon Ikanago-Shoyu and chicken cut into chunks.
Reduce a heat and simmer only 5 minutes.
When you taste this soup, you will be surprised at your skill of cooking!
And no one will notice that you used fish sauce.

This fish sauce is not so tasty just when adding to water,
but the moment it joins other ingredient, it shows its real ability.
This seasoning can give life to the dish.
It also goes well with olive oil, soy milk, and so on.
You can use it in many kinds of cooking.

I found a fish sauce made from salmon in Iwate prefecture the other day.
They say that new fish sauces are being made all over Japan now.
I believe that Japanese fish sauce will be so helpful seasoning like Miso and Shoyu in the near future.

posted by Misato

２０代の頃、旅先のラオスで出会った女の子が、
おばあさんのおうちに私を連れて行ってくれた。
その家の庭には大きなつぼがあって、その中には小さな魚が塩漬けになっていた。
「これ、おばあちゃんが作ったナンパーよ。味をみてみる？」
魚臭さとは無縁のいい香り。透き通ったきれいな色。そして芳醇な味。
ほんとうの魚醤ってこういうものなんだ！と驚いた。

タイのナンプラー、ベトナムのヌクマム、イタリアのコラトゥーラ(ガルム）など、
世界に有名な魚醤がいろいろあるけれど、
実は私たちの国にも古くから作られている魚醤がある。
能登のいしる、秋田のしょっつる。
どちらも、現地でそれらを使った郷土料理を食べたことがあるけれど、
正直そのときはピンとこなかった。
何がピンとこなかったかと言えば、
それらを東京での日常の中で使っている自分が。

でも今、私はあらためて日本の魚醤を見直しているんです。
そのことについては、また明日。

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FISH SAUCE

When I traveled in Lao in my twenties, the girl who I met there took me to her grandmother’s house.
There was a large earthware pot in her garden.
In the pot, a lot of little fishes were salted and fermented.
“This is Nampaa my grandma made. Do you wanna taste?”
Good smell that never stink , clear beautiful color, and mellow taste…
I was amazed that how the real fish sauce was.

Many people around the world are familiar with Nam pla from Thailand, Nooc mam from Vietnam, Garum(Colatura) from Italy and so on.
We Japanese also have ancient fish sauce such as “Ishiru” from Ishikawa, “Shottsuru” from Akita.
Unfortunately we usually don’t use these Japanese fish sauces today.
I have eaten the local dishes with these fish sauces there, but to tell the truth, I couldn’t imagine I would use that in my kitchen in Tokyo then.

But now I discover new merit of Japanese fish sauce.
I’ll write about it tomorrow…

posted by Misato