料理研究家　濱田美里

先日出演させていただきました、テレビ『遠くへ行きたい』に、
たくさんの方から「見ましたよ〜！」といううれしいご連絡をいただきました。
どうもありがとうございました！

最後の道場のお子さんたちが食べる場面は、
実際の撮影に立ち会えなかったので、
実はドキドキしていたのですが、よかった〜。

鯛や油揚げを喜んでもらえるかなあ、というのももちろんですが、
特に酸味のあるフレッシュチーズをおにぎりと合わせるにあたって、
「大人ではなくお子様が美味しいと思える味に」というところが、一番のハードルだったので、
あのみんなのお顔を見て、本当に安心しました。

番組でもお話ししましたが、今回、米とフロマージュの橋渡しとして考えたのが、
日本の昔ながらの発酵食品、食文化を掛け合わせた「めんつゆ麹」です。

いろんなもので試してみたけれど、これがドンピシャッと来たんですね！
これは私にとっても大きな発見でした。

レシピをもう一度教えてください、というお問い合わせをたくさんいただきましたので、
貼っておきますね。

（もうじきオンライン教室「miroom」でも、出汁や麹調味料の動画講座をアップする予定です)

テレビでご紹介したようにそのまま常温に置いておくだけでもできますし、
炊飯器の保温モードを使えばたった一晩で完成しますので、
その方法も書いておきます。

（文字でわかりにくければ、以前にYouTubeでご紹介した生甘酒の動画をご参考にー。
https://youtu.be/Dt0l-YmbSNg）

私の冷蔵庫には写真のようにいろんな麹調味料が入っているのですが、
このめんつゆ麹、ほんっとうに重宝しますので、ぜひ試してみてくださいね！

麹のおかげで、ただ醤油と鰹と昆布を混ぜただけとは全く違う深い旨味が生まれて、
これだけでお料理上手さんになりますよ〜。

近所の中国人ご家族が、ちょっとしたお祝いにと、
手作りランチにお招きくださいました。

（→このお宅の小学生の男の子は、完璧な日中のバイリンガルで、
私はいつもその辺で彼と会うたびに、
あやしい中国語の発音を直してもらっているんです＞＜）

メニューはなんと、大好きな牛肉麺と餃子！！！
私はもううれしすぎて、ノートとカメラを前の日からしっかりスタンバイ。
作るところもぜひ見せて〜と早めに伺って、
たくさん教えていただきました。

餃子の皮を伸ばすときの体重の乗せ方とか、具に卵が入るところとか、
牛肉麺のスパイスの効かせ方とか、なるほど〜と学ぶところがたくさん。

どれも本当においしくて、ありがたくいただいたのですが、
一番心に残ったことは、彼女が何度も中国語で、

「私のはお店の料理じゃないし、自己流の“イエシェン料理”だから、恥ずかしいわあ。」

といった趣旨のことを話していて、

「イエシェン」というところがよく聞き取れなくて、文字で書いてもらったら、

「野生」つまり日本語で言うところの「野良（ノラ）」みたいな意味なんですね。

ううん。そんなことはないよ。
野生菜、、、家常菜正是我想知道的。
それこそが私の知りたいこと。

なぜ、大学でアメリカ文学を専攻していたあなたが料理の道に進んだのか、
という彼らの質問に対して、深いところまで答えられる中国語の力がまだ私にはなくて、
とっさにうまく返事ができなかったのですが、

まさにその「野良料理」、その土地土地で、その家々で、自然発生的に生まれた家庭料理のきらめきに
私は取り憑かれてしまったのだったなあと、
国内外のたくさんの台所を訪ね歩いた若い頃を思い出させてもらいました。

それから今回出会った、大ヒット調理道具はこれ！！！
１枚目の写真の、包んだ餃子を並べる「餃子用のざる（？）」。

中国ではどの家にも普通にあるものらしいのですが、
これに並べると、しばらく置いておいても餃子が下にくっつかないんですね。

餃子を皮から作ると、いつも茹でるまでに下にくっついてしまうので
私はしょっちゅう冷凍庫に移していたのですが、
こんな道具があるなんて！

その土地から生まれたお料理も、道具も、人の言葉も、
本当に楽しい。興味が尽きることがありませんね。

お礼にリクエストの日本のお味噌汁の作り方をレッスンして、
おなかも心もポカポカで、家に帰りましたー。

秋のお彼岸ですね。

少し前に春のお彼岸のぼたもちレッスンをしたばかりのような気がするのに、
あっという間におはぎ（萩）の季節に！

今年は体調がすぐれなかったので、
一昨日くらいからのんびりあんこを炊きました。

中身はいつものもち麦入り、炊飯器で簡単に。
（うるち米の部分をもち麦にするだけです😊）

ご先祖様をしのびながら、ゆっくりフィーカをしよう。

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ぼたもち（おはぎ）の作り方　あんこレシピ／ 濱田美里のこどもキッチン
https://youtu.be/vklIpEghT-0

先日、お話をしていて、
「買い物に行った時にどうやって食材を選んでいるか？」
という質問を受けました。

撮影のためにあらかじめ買うものが決まっているような場合は別として、
答えは単純明快。

ちょっと原始的すぎてお恥ずかしいんですけど、
私はいつもお店を歩いて、

「本当によだれが出てきそうになるもの」

を手にとるようにしています。
比喩ではなくて、本当に唾液が出そうになるようなもの、です。
（垂らしませんけど！笑）

いつも行くお店も決めていないし、
その日の体調、季節、食材の出自など毎回違うので、
何一つ定まったことはないんですが、

犬が涎を垂らすような感じで「うわ、おいしそ〜」というものが
大体１つ２つあって、

後はそれに合わせたり、頭で家にあるものと組み合わせたりして買い物する感じ。

一番最初は頭脳ではなくて「よだれ」なんですよね。
そうすると大体ハズレがなくて、それが一番の薬膳だと思ってます。

そんな方式で、先週から、お店に行くたびに、なぜか強烈にカラダが引き寄せられていたのが梨（実際に買ったくらい）で、私よっぽど乾燥しているのかしら〜、と思っていたところ、

今朝、鳥取からたくさん二十世紀梨をお送りいただきました。
うれしすぎる！！！！大事にいただきます🙏

今年は残暑がいつまでも続いて、秋ではないみたいだけど、
やはりもう乾邪の季節に向かっているんですよね。

からだを潤す秋の果物で、肺の乾燥を防いで、
空咳や乾燥肌の対策をしましょうね〜🍐🍇

先日、実家の両親が送ってくれた荷物の中に、
母の漬けたきゅうりの辛子漬けと、１房のブドウが、
保冷バックに一緒に詰められていました。

きゅうりの辛子づけは、何重にもパッキングされていて
汁一滴漏れておらず、葡萄の方も袋に入っていました。

早速そのブドウを洗って食べてみたところ、
「？？？？？！！！！！！」

この香りは何？しかも辛い！！？？

ブドウがカラシの味になっているのです。
何粒食べてみても葡萄の味は全くせず、
全てカラシの味で、辛すぎて顔が曲がりそうなくらい。

これは一体。。。。。

どうやら、カラシの揮発性の成分が同じ保冷バックの中で
ブドウに移ったようなのです。

何度も書きますが、きゅうりの袋は何重にもなっていて、全く漏れていないし、
つけ汁の塩味などは全然移っておらず、
ただただ辛くて、カラシの匂いがするだけなのです。

すぐに電話すると母もびっくり。

「まあ！そんなことがあるん？ありゃあ〜。
試しにそのまま置いておいたらどうなるか見てみんさい。」

と言うので、１日冷蔵庫においておいたところ、
これまたびっくり。

なんと、翌朝にはカラシの香りも味も全く消え去って、ブドウの味に戻っています。
どこへ行ったの！？

よく、梅や味噌のカビ防止にワサビを置いていましたが、
からしやワサビの揮発性の成分って本当にすごいんですね。
これは虫や菌たちも逃げるでしょうよ、と思いました。
同時に、その成分はあまり長続きしないこともわかりました。

いやあ、なんだか面白い体験でした。
(結論：辛子漬けと果物を一緒においておくのはやめた方がいいね！)

神戸市北区にある弓削ファームへ行ってきました！

東京にいる頃にお名前を伺ったことがあったのですが、
神戸に来てから足を伸ばすのは初めてでワクワク。

トンネルを越えて普通のおうちが並んでいたかと思うと、
突然どーんと大きな牧場が登場！
中に入ると木が生い茂っていて、一気に空気が清々しく変わります。

こちらに建てられたロッジ風の「チーズハウスヤルゴイ」で、
弓削ファームのチーズを使ったランチやスイーツをいただきましたが、
ミルクやチーズがとてもパワフル！
添えらえたハーブや野菜も元気いっぱいでとても美味しい。
その秘密を弓削さんご夫婦に伺いました。

なんとなんと、この牧場の牛さんたちは、小学生くらいのうちは牛舎の中で、
中学生くらいになると自分で裏山に行って、自由に動き回っているのだそう！

（その様子も見せていただきましたが、牛さんたちがのんびり六甲の山を登っていた！！！ストレスがたまらなそう！！！）

さらに驚いたことに、こちらでは、

「牛の排泄物からバイオガスを発生させ、エネルギーを自給する」
（それによって、においの問題も改善され、そこから生まれた液肥でお米や野菜が育ち、電力もまかなえるそう！）

という壮大な取り組みをもう１０年以上もなさっているそうなんです。
牛糞から電気が生まれるとは！！

その研究にあたって（何度も失敗をされたことから）ご主人が

「人というのは、ついつい書かれたことや頭で考えたことの方を、こういうもんだって、信じてしまうものなんですな。
でも現実では違うことが起こる。おかしいなと思ってまた最初に戻る、そんなんの繰り返しでしたな。」

とおっしゃっていたのが印象的で、

その「現実をよく見る」ことと「理論」を組み合わせて、実践し続けてこられた結果、
世界でもここにしかない、バイオガス装置の開発が実現したのだそう。

今後、こういった動物の排泄物や漁業の廃棄物などからエネルギーが生まれ、
肥料として近隣の畑も豊かになる、というすてきな循環が広がっていけば、
本当に素晴らしいなと思いました。
（私もハーブの苗やこの液肥を買って帰りました〜）

ファームには、一貫してキリッと澄んだ空気が流れ、
ひっきりなしにたくさんのお客さんが訪れ、とっても賑わっていて、

酪農をされつつ、新たな世界観を生み出し、
みんなが行きたくなるような、気持ちの良い空間を維持されているというのは、
簡単なことではないなあ、すごいなあ、と心から感服しました。

ほんの30分ちょっとの運転で、神戸市内にこんな気持ちのいい牧場があったなんて！
またぜひ訪れたいなと思っています🐄

私がプロデュースしたお子様用料理踏み台
「こどもキッチンステップ」
@ancienne_onlinestore につきまして

「何歳から使えますか？いつ頃買うか迷っています。」

というご質問をいただきました。

お子様の様子にもよりますが、２歳くらいから徐々にお使いいただくとよろしいかと思います。

以前にご購入いただいた方が最近ご連絡をくださったのですが、

「０歳で買って、早いかなと思っていたのですが、娘も１歳になり、
まずは“自分の椅子”として、毎日気に入って座っています。
ヒノキの香りも良いので、なでるように触っているのを見ると、
親としてもいいものを与えられてうれしく思っています。」

とのこと。本当にありがとうございます。
私もうれしいです

踏み台と申しましても、このステップは小さなお子様が座っていただく場合にもちょうど良いサイズにしております。

ですので、上記の方のように、すべらない椅子としても安心してお使いください。
（１００kgまで耐えられる強度にしてあります。）

幼少期というのは、感覚を使ってたくさんのことを覚えたり身につけたりしていく時期です。

家の中で一番自然に近い場所であるキッチンで、ぜひ少しでもお料理をしてみてください。
大体小学校１年生でご自身のお米が炊けるようにしておくと、
特に働く親御さんはとっても気持ちが楽になりますよ。

また、今やっている作業が次のどの作業につながり、最終的にこういう料理になる、
という経験の積み重ねは、これから大切とされているプログラミング思考にもつながっていくことと考えています。

そのような経験を、幼少期のうちにぜひ楽しみながら重ねてみてくださいね。

最初のご質問に戻ると、このキッチンステップは長い期間お使いいただけるように、
身長に合わせて乗る場所を４面変えられるようになっていますから、
１〜２歳くらいの早い時期からご購入いただくのがよろしいかなと思います。
(まずはキッズチェアとして。キッチンスツールとしての場合は必ず大人と一緒に使ってくださいね。)

少々お値段は張りますが、国産ヒノキを使ったしっかりとした作りのものですので、
自信を持っておすすめいたします。

photo
@kakel_mukume

少し前に徳島の祖谷方面へ行ったときのこと。
あのあたりもお茶の産地と知り、帰りに幾つかのお茶を買ってきました。

その中の１つが阿波晩茶。

お店でパッケージを見たとき、
「これ、昔、徳島出身の編集者さんが帰省のお土産に買ってきてくださったものだ！」
と懐かしく思い出して。

このお茶はとっても個性的な香りがあるのですが、
その独特な風味は、なんと「乳酸菌発酵」によるものなんですね。

葉っぱを茹でた後に桶に漬け込んで（！）微生物の力で発酵させてから干すのだそう。

このような製法は、日本茶では極めて珍しいと思います。
ちょっとクセになるような忘れられない味。

私は今回初めて祖谷の風景を見たときに、ラオスの山奥の風景にすごく似ていると思ったのだけど、

このお茶の味も、ミャンマーやラオスの山の方で飲んだものとそっくり！と思いました。

（実際にこういう製法で作られているのか、私の味の記憶が捏造されている？かは不明ですが、
ベトナムのお茶ともちょっと似ていると思う。）

そんなわけで、
熱いお茶として淹れていたこの阿波晩茶なのですが、
ここにきて、冷製にしたらまた美味しいものだなあ、ということを発見しました。

去年の秋に買ったこの平たいケトル
（←結局一度しか山に持って上がられることなく、しまい込まれていた可哀想なやかん）に、
お茶をこすための網が内蔵されていたことを思い出し、

最近はこのケトルの網に茶葉を入れて、煮出しては冷蔵庫に常備して、
冷製阿波番茶を楽しんでいます。

近年、夏になるとお茶は水出しばっかりしていましたが、
昔おばあちゃんがやっていたみたいに（麦茶とかハトムギ茶とかおっきいやかんで！）
お茶を煮出して冷やすっていうのも、いいものだなあと改めて感じています。

梅レッスンの生徒様より、

「先生昨日からうめを干してたのですが、今日外出してて梅が雨で濡れてしまいました😭どうしたらいいですか？」

というメールが届きました。

少し季節はずれではあるけれど、来年役立つ方もいらっしゃるかなと思い、
動画にまとめました。

雨にぬれてどうしよう！！！？？？という場合、参考になさってくださいませー️。

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[饗 #64]梅仕事Q＆A②
https://youtu.be/2fIol-6wZDU