料理研究家　濱田美里

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梅干しレッスンの時に、いくつか傷のついた梅がある方は、
梅味噌を作るといいですよ〜とお話ししました。
私もその時５〜６粒傷梅があったので、同じ日に漬けました。

その梅味噌がいい感じに美味しくなっています。

驚いたことに、梅味噌を仕込む際、
去年のオンラインレッスンで皆さんと一緒に作った味噌を使ったのですが、
５日くらい常温に置いていたらプクプク発酵し始めたんですね。
すごくいい感じで。おいしそうに。

「そうか！この味噌、火入れしていないから、まだ麹が生きているんだ！」
と、あらためてびっくりしました。
（でも発酵と腐敗は紙一重なので、その後冷蔵庫に移しています。
カビの方向に傾きそうな方には火入れするようお伝えしました。）

話がそれましたが、この梅味噌、いろいろ使えます。
１枚目の写真は、なすに油をまぶして蒸し焼きにしたものにたらり。
２枚目は、買ってきたところてんにかけたもの。
３枚目は、ちょっとだけ塩したきゅうりと青じそとあえるところ。

あとはお刺身や豚肉、豆腐、生春巻きなんかにもよく合います。
（たまにちょっとラー油とか混ぜたりしてね^_^）

仕込んだみなさんは、もう使えるはずですから、
お料理していて、さて何で味付けしようかな、
と思った時、ぜひ使ってみてくださいね。

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今日のフィーカ。

あまりに流行っているから、
つい作ってしまうよねー。
マリトッツォ。

しかし何より残念なことは、
イカリスーパーで私の大好きな共進牧場生クリームの取り扱いがなくなっていること😭
なぜ！？
(超ローカルな話ですみません！)

#マリトッツォ
#次のYouTubeで作ってもいいなあ
#稲垣えみ子 さん
#魂の退社
#いい本
#愛ある知性の使い方をなさる方
#そしてアフロ

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タジンレッスンへのお申し込み、ありがとうございます💕

ご予約くださった生徒さんのお一人より
「以前食べたクスクスが美味しくて、自分でも作ってみたいと思っていましたのでタジンと一緒にクスクスにもチャレンジしてみたいです。良ければクスクスの調理法も教えていただけないでしょうか。」
とのリクエストいただきました。

もちろん！です。
この、おいしいスープにはクスクスがなくっちゃね😉

実は、クスクスレシピはおまけにお送りしようと思っていたのです😊(メニューに書いてしまうと準備しなくてはならないご負担が増えるかなと思って。)

急いでいるときのレンジ簡単バージョン(海外のエアビーとかで作るのにも重宝！)と、ちょっと手間と時間はかかるけどものすごくおいしいバージョンの２つのレシピを教えしますね。

ちなみに、写真１、２枚目のタジンは、タイのアラ(天然の大きなカマやアラがどっさり入って300円だった！😵出汁がよく出る！）、３枚目はサワラ（ふんわり上品）です。
→いかにも神戸らしいセレクト！

何で作ってもとってもおいしいのですが、魚の種類や状態によって、少し扱いは変わります(個別にアドバイスいたします）ので、そんなことも含めてたくさん学んでくださいね！

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YouTubeアップしました！

炊飯器でできちゃう、簡単レモンケーキです🍋

混ぜ方のコツやアイシングについて、動画でご覧いただけますので、フィーカのおやつに気軽にどうぞ

__________
[饗 #14]混ぜてスイッチポンシリーズ。さわやかなレモンケーキが、卵１〜２個で気楽に作れます。

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あまりの湿度の高さに
あずきのフェイジョアーダ。

むかーしレッスンでやりましたね。
あずきも豚肉も利湿＝むくみとりの食材です。
(できたら黒豆も入れたら最強！
レシピは『食いしん坊が喜ぶ直球レシピ』(濱田美里/講談社)から。)

途中は圧力鍋でちゃちゃっと煮たけど、
最初にしっかり炒めたたまねぎがおいしかった。

これまたむかし、高田馬場(記憶があいまい。神楽坂だっけ？)にあった、ブラジル音楽のライブハウスで出ていたフェイジョアーダの味が忘れられない！

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大好きなこの季節になった❣️
ちぎりモッツァレラと桃のサラダ。
もう夏ですねー。

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今年は久しぶりに20kg以上の梅仕事をしました。
楽しかったなあ。

梅干しも、いろいろ条件を変えて漬けてみたのですが、
さすがに神戸のこの気温と湿度だと、
７％低塩のものは１０日くらいでカビが来始めました。

ジップロック漬けは、危ないな、と思ったらすぐに冷蔵庫に移せるのでラクチン。

ホーローの樽でも３樽つけていますが、
なぜか全く同じ条件で、一樽だけ赤ジソにカビが来やすくなってしまっています。
最初は赤ジソを入れてからの重石が弱かったかな、と少し強めにしてすっかり沈ませたのですが、
なんかそれでも危うい。

そういう時は必殺技のこれです！（２枚目の写真）
ワサビ！！

以前に私の本の読者さんが、わざわざメールをくださり、教えてくださった方法。

なんだか笑っちゃうような見た目ですが、これけっこう効きます。
置いた途端、ピタッとカビが来なくなるの。（味噌にもいけます！）

例えば容器のふたなどに、お刺身のおまけのワサビを、ちょっと切って貼っておくだけでも違うんじゃないかな。

なんだかかびやすい方向に傾いてしまった保存食（ほんと、ちょっとしたことで傾いちゃうんですよね）があったら、
よかったら試してみてください。

くれぐれも梅酢や味噌だまりの中には、ワサビを落とさんようにね^_−☆

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今日のフィーカは、ちっちゃい炊飯器でレモンケーキ

うーんさわやか🍋
この上なくラクチンなスイーツ。
次のYouTubeで作ろうかなあ🤔

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『シェフたちのコロナ禍〜道なき道をゆく三十四人の記録』
（井川直子／文藝春秋）
１週間かけて読了。
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３時間くらいあれば読める文章量なのに、
胸が詰まりすぎて、少し読んでは休み、少し読んでは考え、
何日かおきにしか、ページを開くことができなかった。
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グランメゾン、家族経営のイタリアン、深夜型の居酒屋、横丁の老舗、
スタンディングバー、お寿司やさんにお蕎麦屋さん、と、　
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規模も場所も形態も営業年数も全く違う34名のシェフたち（お店のセレクトがまずすごい)の、力強い言葉の記録。
2020年の４〜５月、緊急事態宣言真っ只中と、2020年10月の追加取材。
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あの状況下で、経営者として、料理を作る人として、食と場所と時間と喜びを提供するプロとして、
どう考え、どう社会を読み、どうもがき、どう苦しみ、どう愉しみ、どう選び、どう覚悟し、どう行動したか、
そしてこれからをどう考えているか。

34人全員違う。正解はない。
あえてその違いを（違いの背景を知ることで、知らないことによる分断を防ぐことができるのではないかと）、
そして全ての方が守ろうとされた仕事への誇りや熱を、
井川さんは敬意を持って書いておられる。
（何年か前に出版された『シェフを「つづける」ということ』も印象的な本でした。）

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もちろんコロナ禍というのは、極めて特殊な状況ではあるけれど、
自営業者にとって、答えも正解もない中で仕事の舵を切って行かなくてはならないのは今に限らないこと。

だから、諸先輩方、皆さんの言葉の一つ一つが宝のように輝く。
そして、あまりの言葉の密度に、胸が苦しい。
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