料理研究家　濱田美里

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料理教室では、秋が来るたびに皆さんにお話ししていますが、
この季節の中医学的な邪気は「燥邪（そうじゃ）」です。
つまり、大気の乾燥がからだに悪さをするのですね。


具体的にいうと、皮膚や髪の毛がかさつき、のどの潤いがなくなる、口の中が渇き、尿量が減り、便が硬くなる、といった症状です。


呼吸によって大気と通じている肺は最も影響を受けやすく、
内部が乾きやすいので咳、たん、喘息などが出やすくなる、
と考えられています。


また中医学では、「肺」と「大腸」は表裏関係にあると考えますので、大腸にも影響を与えます。
老廃物がスムーズに体の外に排出されず滞ると、肌の調子もグッと悪くなりますね。


＊口や鼻、粘膜の乾燥は、ウイルスや細菌の繁殖のしやすさに直結しますので、今年は特に特に乾燥には気をつけたいところです。


薬膳ではこの時期、肺を補う辛味の食材（ネギ、生姜、わさび、玉ねぎ、ニラなど）を積極的にとります。
また肺を潤す味覚としては、旬の柿や梨などの果物もおすすめです。
ゆりね、サツマイモや里芋、大根、レンコンといった根の食材、
またきのこ類や種子類（松の実やゴマなど）もこの時期にとるといいですね。


そして、乾燥が気になる季節に私が必ず意識して食べるようにしているのは「白キクラゲ」です。
中医学では「銀耳（ギンジ）」という生薬で、昔から不老長寿の薬として珍重されてきました。
肌を潤す食品としても有名ですが、私はこの食物繊維と、食材としてのクセのなさにも注目しています。
スープなどにはもちろんのこと、今月の料理教室で取り上げるように、
麻婆豆腐など肉と合わせると、肉の脂のデトックスに一役買ってくれるのです。


スーパーで気軽に購入できる食品ではありませんが（オンラインレッスンでは２単位お送りしますね）、
この季節にとてもおすすめの食材ですので、機会があればぜひ使ってみてください。
たまに道の駅などで見かけますし、ネットでも買うことができます。
戻していろいろな料理に用いることができ、ジワジワと乾燥の時期の体を整えてくれます。





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すごくいい本だった。

ヤマザキマリさんのエッセイ『ヴィオラ母さん』。

まえがきに書かれている通り、
ひとりの女性の強烈に生きる様に触れることで、どこまでも開かれた、風通しの良い気持ちになる。


あの時代に、音楽家という仕事をしながらひとりで小さなマリさんたちを育てるところ、担任の先生との心に染みるやりとりなんか、病院の待合室で読んでいたのに、泣けて困った。
クスッと笑えるエピソードもたくさん。

命のもつ自由を感じられ、
自分自身や子ども達の未来に対して明るい気持ちをもてるような、
力強い一冊。




秋の会席ランチ
@段屋（三ノ宮）

コロナ禍で大変な中、全館空調を入れ替えられて（飛行機並みの空調システムだそうです)、リニューアルオープンされた段やさん。


全く別の業種で経営をされている女性の先輩たちと、たくさんおしゃべりもしながらいただきましたが、頭の上に大きな換気システムがあるので（無音です)、安心してお話できました。


飲食業界は今本当に大変だと思います。
手間ひまのかかった銀杏豆腐や、揚げ蓮根饅頭などなど、
上品でふくよかなおだしと共に味わうと胸がいっぱいになり、
がんばっていただきたい、私もコツコツがんばろうという気持ちになりました。


段屋さん、窓からの眺めもすばらしく、会食にオススメです。


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そして、ハマチの3日目はロールキャベツに。

いつぞやの料理教室でもお教えしたフィッシュロール。
切り身に塩をして、茹でキャベツで巻き、コンソメで煮るだけです。

これ、新鮮な魚でやらないと美味しくないし、
ハマチで作るのは初めてだったので、
（レッスンではサワラとか鯛でお教えしましたね）
もし臭みが出たら途中でトマトでも入れようと思っていたのですが、
釣った日にサクにしてチルドに入れておいたので、
3日目でも大丈夫でした^_^

アクセントに、マヨネーズ＋マスタード＋パセリみじん切り＋おろしニンニク少々を添えておくと、
あっさり何個でも食べられます。

変化形は、トマト味の他に、だしで煮てみりん＋醤油で和風に仕上げて、あんかけにしても！
魚が苦手なお子様にもおすすめですよん。



今日は冬のように寒かったですね。
久しぶりに、アンジェリカのティバッグでチャイを︎
皆さんも風邪など召されませんよう。

#牛乳で２分ほど煮て。ハチミツもよく合います。


Youtube番組「MISATO’s Kitchen Days」にて
よだれ鶏の作り方をアップしました。→⭐︎



料理教室でもいつも人気のおうち中華。
リーズナブルな鶏胸肉が驚くほど（よだれが出るほど！）おいしい一皿になりますので、
ぜひ試してみてくださいね。

私は今晩、このソースをハマチのたたきにかける予定ですよ😉




先週だったか、初めて釣りみやげが１尾もない（坊主！）ということがあり、
それによって、かえって我が家の釣り部に火がついてしまい、
週に３回くらい魚がキッチンにやってくることとなり、
もはやインスタの記録が追いつかず、
ついには早朝釣りまで始まった今日この頃。
（そして今日のお土産はなんとハマチ！！嬉しすぎる！！）
どうやら、今の季節、早朝か夕方しか釣れないんですって。


というわけで、久しぶりに大きな魚をおろしましたよ。(二尾さばいただけで、こんなに身が取れるとは、なんと楽なことか^_^)

前々回に、チビ魚たちで作った即席ちらし寿司がすごく好評だったので、
（その日は小あじ、小イワシ、小サバを３枚におろして、
塩5分、酢3分程度でさっとしめて、酢飯に乗せた。３枚目の写真。
チビではあるけど、一月前よりずいぶん味がのってきている。）
今日は、紀州の手ごね寿司風に。

大きな魚をじゃんじゃん切って、
醤油：煮切り酒およそ３：１くらいのたれにさっとだけ漬けて、
酢飯にのせました。

東京に住んでいる時だったら、
今の季節なら、酢飯に菊の花をさっと茹でたのを混ぜたと思うのですが(シャクシャクして、色気があって大好き)、
神戸では、食べる菊が全く出回っていなくて、残念。
その代わり、商店街に美味しそうな露地物の秋茗荷があったので、
それとベランダの名残の青じそで。


新鮮なハマチって、
ハマチ特有の血っぽい香りや舌に残る感じが１ミリもなくて、
本当においしいものだな。
こういう魚の１日めは、スパイスも何も加えたくない、むしろ包丁をといでおきたいと思うから、
和食が生まれたのがよくわかる。

でも明日あたりからは、なんかパンチの効いた料理にしようと思ってますー。(だってまだたくさんあるんだもの！）



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部屋にいくつか観葉植物を置いているのですが、
そのうち二鉢の元気がなくなってきました。


一鉢は窓際に移動して、日当たりを良くしたらみるみる回復したのですが、
もう一鉢は、以前に窓辺に置いていたら（日当たりが強すぎて）黄色くなってしまったもので、
全く植物を育てるセンスのない私は、オタオタするばかり。


葉っぱの色がどんどん薄くなってきていて、
明らかに、何かの栄養が足りていない気がするのですが、
何をどうしたらいいのかわからん


そんなわけで、行ってきましたよ、コーナン。
これを買ってみました。
観葉植物用の活力剤。そして観葉植物用の肥料！


この対処が適しているのかどうかすら、全然わからないのですが、
しばらく様子を見て、また経過を報告しますね〜。




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5月のお料理教室で着ようと思って作っていた若草色の紬。

今日素敵な女性とお目にかかる機会があったので、やーっと着て出かけました。(もう秋だけど！)

このエジプト壁画の洒落袋も、仕立てて初めてしめる帯。(ひっさしぶりに二重太鼓しました！)

外に出ない、人に会わないって、こんなにも着る楽しみが減るものなんだなぁと実感する今年ですね。

誰かと会える、お出かけできることを、こんなにもありがたく感じるなんて。
コロナのおかげで、一瞬一瞬を前より大切に思えるようになりました。




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これを食べなきゃ秋が始まらなーい。
大好物の鶏と栗のだし煮。

Summer’s totally gone!



#濱田美里の季節の元気ごはん
#栗 がおいしすぎる
#ポイントは、面倒かもしれないけど、すべての材料をさっと湯引いてから、だしで煮ること。鶏は湯引く前にしっかり塩をしておくこと。味つけはごくごく淡く。煮すぎると栗が崩れるから余熱で火を通すこと。って、ポイント長いね！