料理研究家　濱田美里

今日はコープの月刊紙「ステーション」の撮影。
編集者さん、スタイリストさん、カメラマンさんと、力を合わせて誌面を作り上げる作業が何より好き！
やっぱりプロはプロなので、お仕事ぶりから学ぶことがたくさん。
特に関西のベテランスタイリスト小河さんがお持ちくださった器に、とても触発されましたー。
発売になったらまたお知らせします！

丹波篠山の黒枝豆をたくさんいただきました！
うれしすぎる?
（また長くなります。すみません！）

今年は例年よりも実が大きくなるのがだいぶ遅かったのだそう。
もう何年か前から、築地では「温暖化の影響で黒豆が遅くなっていて、新豆はお正月に無理」と聞いていましたが、さらに遅くなっているようですね。
海も山も、環境変化の影響をジリジリジリジリと受けていますね。

それにしても。
篠山の黒豆というのは、東京に住んでいる頃は築地を通して遠くの貴重な貴重なものとして手に入れていたのに、
（とくに枝豆なんて、旬が一瞬なのでよけいに稀少！）
ご近所さんが「はーい」とお裾分けくださるなんて、感激してしまいます。

せっかくなので、４種類の火の通し方を試してみました。
(いずれの場合も、硬い部分をハサミで切って、塩でこすって等の下ごしらえは同じ)

私は普通の枝豆をゆでるときは、たいてい厚手の鍋（バーミキュラやルクルーゼなど）で、水をほんの少しだけ入れて、蒸し煮（焼き）のような感じで火を通すのですが、篠山の黒豆はいかんせん個性が強い。
どうするのが一番いいかな、と以下の４種類で試してみました。

①お湯たっぷりでゆでる
②上の方法で蒸し煮（バーミキュラで）
③オーブンでゆっくり焼く
④オイルをかけてオーブンで焼く

いずれの場合も、黒枝豆は普通の枝豆よりはだいぶ時間をかけて火を通します。
ただゆでる場合でも、分数で言えば１２分とか、それくらい。
そうでないと、持ち味の甘みが出て来ない。
そもそも豆がとても大きいし、ゆで時間が少ないと、甘みよりも、苦みや渋みの方が表にあるので（ポリフェノールが豊富なのでね。それが、優れた抗酸化作用をもっているのですが！）、しっかり火を通してうまみにしてあげないと食べにくいのです。
②の方法ならば、もう少し時間をかけて。
オーブンの場合はさらに長くします（２５〜３０分くらい）。

結論から言えば、①②はまあどちらも想定内のおいしさで、黒豆独特のアクをしっかり抜きたければ①の方がいいかな。食べやすく、柔らかくなります。
②の方は①よりもいろいろな味が濃くなります。
（甘みも渋みも。これもまたおいしい）

③はあまりお薦めできない結果でした。
とうもろこしや空豆は、オーブンで皮ごとじっくり焼くの大好きなのですが、黒豆の場合は、アクが抜けないので、ちっともおいしさを引き出せませんでした。

そして、意外なヒットは④でした。
これはめっちゃおいしい！
プーリアのクセの強いオリーブオイルをかけて焼いたのですが、皮がカリカリッとして、中の実はホクホク。黒豆のアクは見事にオイルで中和され、ものすごい甘みが出ていました。
オリーブオイル、すごいなあー。
ワインの瓶が空いてしまったことは言うまでもありません。

黒枝豆のオリーブオイルオーブン焼き、もうそろそろ時期が終わってしまいますが、機会があればぜひやってみてください。
とってもおススメです！

本日、１０月のレッスン「濱田美里の和モダン松花堂弁当」が終わりました。
（ご参加の方々のご感想をLessonのページにアップいたしました！）

今週は４日連続で作り続け、私たちも食べ続けましたが（＾＾）、和食は飽きないですねー。
海のうまみをかけ合わせただし、そして素材の味を生かした薄味は、自然への敬意そのもの。
この国の文化を本当に誇りに思います。

20代の頃、私にお料理を教えて下さった師匠がこんな話をしてくれたことがあります。
小さな頃、明治生まれのお母様が師匠にお豆を煮てみなさいとおっしゃって、師匠は初めてウズラ豆を煮てみたのだそうです。それがうまくいかなかった時、師匠をお呼びになって、お母様はこうおっしゃったそうです。

〜◯◯子（師匠のお名前）、ここにお座りなさい。
ものを煮る時は、まずは水かおだしでゆっくりとやわらかく煮なさい。
その後、味をつけさせていただく、という気持ちで味を入れること〜

「母が私に料理の事を口で教えたのは、そのたった１回だったわね。」

確か、お茶の時間に何気なくお話し下さったことだったと思いますが、
少しでも師匠の味の本質に近付きたかった私にとって、そのお言葉は、胸に強く強く焼き付くものでした。
インドやアフリカの旅から帰って来た後だったこともあり、日本ってなんて素敵な国なんだろう、とも思ったことでした。

スパイシーでパンチのある味も好きですし、勢いよく仕上げる料理もまた好きですが、
静かな味の和食を作る時、鍋に向かう私の心には、いつもこの「味をつけさせていただく」という言葉が浮かびます。
今日もまた大変な雨が降り、自然はやさしいばかりではありませんが、
その恵みをいただくときの、この国の先人達の感性は、大切に伝えていきたい、と思っています。

おはようございます！
今日は東京コトラボ教室です。

関東は先週に続き、またも雨?
千葉や北関東からお越しの生徒様たち、くれぐれもお気をつけていらして下さいね。

六甲教室、今週のレッスンが終わりましたー。
（まだ来週も続きます！）
生徒さんのご感想をLessonのページにアップいたしました。 

秋の和食は特に手間がかかりますが、
なんというか、こういうしみじみとした味が自分の国の文化の中にあるというのは、本当にうれしいものですね。
皆でワイワイ作っては、たくさん笑いましたー^_^ 

さあ、私はこれから東京に向かいますよ️✈️
コトラボ教室の皆さまにお会いできるの楽しみです。
(皆さんご無事でしたか。気をつけていらして下さいね）

第一部では、和のポットラック。
兵庫のお酒も送りました！
第二部の美肌パンレッスンには、今焼いたばかりのパンも持っていきますー。
栗ジャムもね(^_−)−☆ 

昨日の教室で、生徒さんが岐阜の野栗をたくさん持ってきてくださいました！

せっかくなので、昨日、今日のレッスンの、鶏の煮物に使わせていただきました。
野栗は、皮が薄くて、ちっちゃくて、皆さん剥くのが大変だったと思いますが、
味がぐっと詰まっていて、とっても美味しかったですね。
ありがとうこざいました?

まだ余っているので、明後日の東京コトラボ教室のパン用に今、
栗ジャムを煮ていますー?
瓶に詰めて、持って行きますので、お楽しみに〜♪

本日から10月の料理教室が始まりました！

今月は久しぶりに和食のレッスン。
おだしの良い香りが残っておりますー。
(写真はお赤飯の準備^_^)

教室の様子はまた後日ご報告いたしますが、
今週はあと1日六甲でレッスンをして、その後は東京に向かいますー。
一緒に秋の味覚を楽しみましょうね?

#大島紬 #辻ヶ花
#関東の生徒さん達、台風大丈夫でしたか

来週から和食のレッスンが始まるので、昆布を２キロ取りに行ってきました。
（ずっと前に書きましたが、私は昆布を８キロ箱で買って、昆布やさんの倉庫に寝かせてもらっています）

 佃真の小濱社長のお話によると、今年も昆布は大不漁だったらしく、特に白口浜は全くとれなくて、ここ３年にわたり、減る一方とのこと。
温暖化の影響か、海の問題はいたるところで耳にしますね。
（「親潮が特にあかん」とのこと） 

私がキープしていただいているのは、白口浜尾札部の一等真昆布（平成24年産）なのですが、もう同じ浜の一等は、３年前が２本だけ、ここ２年はゼロ、天然物は全然揚がっていないとのことでした。
（「ここ、3年海が特におかしい」という言葉、他の漁業関係者からも聞きました。）

最盛期は北海道で年間３万トン以上とれていた昆布が、今年は１万トン少しだったとか。
それによって、昆布の値段は大変な高騰と聞きました。

日本料理の根っこを支える「だし」が、どんどん危うくなっていきますね。
家庭料理で昆布を使うのも、この先難しくなってくるのでしょうか。 

それでも、来週のレッスンでは、ぜひ最高の昆布のお味を経験していただきたいなと思っています。
もしかすると１０年後には味わえない味なのかもしれない。
でも味の経験はからだや心に残るし、使えるうちはご家庭でもその味を下の世代に伝えていただきたいな。
そんな風に思っています。

築地ナウ。
なぜかと言うと、今日の生放送、臨時国会が入ってしまい、延期になってしまったのです！！
楽しみにしていてくださった方々、録画のセットをしてくださった方々、申し訳ありません?
(放送は、12月か1月頃になりそうです。またお知らせいたしますね）

というわけで、早起きしてマキさんと久々の築地へ。
本当は豊洲の新市場へ行ってみたかったのだけど、今日はあいにくの水曜日。
築地の場外なら、と来てみたけれど、こちらもちょうど月一の休みに被っていて、マグロぶしも煮干しもお豆も買えなかった！
お店の方たちと会いたかったなあ。

にぎやかだった場内市場の跡は、ガランと更地になっていて、ちょっとしんみり。
その後は、いつもの米本珈琲で、料理人の方とマスターの江戸弁を懐かしく聞きながら、モーニング。
(私たち、なぜか築地ではお寿司は食べんのです^_^)

ところで、築地はいつのまにかハンドドリップコーヒーのメッカになっているではありませんか！
ミート矢澤のおじさんが矢澤コーヒーに?
(「今日は休みだから店の前だけど、いつもは裏でいれてるよ」とのこと)
愛する東京の市場よ！また来ます！

さあ、これからディレクターさんとお打ち合わせをして、神戸に帰りますー ?

東京に向かっておりますー。

新神戸でフロインドリーブの本店に寄ったので、ついでに新幹線フィーカのおやつを。
(出張中でもno fika, no life！?)

マキさんはアップルパイ、私はマロンパイ。
フロインドリーブはサクサクが身上ですね。

明日の生放送がんばるよ(^_-)
(←実はすでに緊張している)