料理研究家　濱田美里

来週から和食のレッスンが始まるので、昆布を２キロ取りに行ってきました。
（ずっと前に書きましたが、私は昆布を８キロ箱で買って、昆布やさんの倉庫に寝かせてもらっています）

 佃真の小濱社長のお話によると、今年も昆布は大不漁だったらしく、特に白口浜は全くとれなくて、ここ３年にわたり、減る一方とのこと。
温暖化の影響か、海の問題はいたるところで耳にしますね。
（「親潮が特にあかん」とのこと） 

私がキープしていただいているのは、白口浜尾札部の一等真昆布（平成24年産）なのですが、もう同じ浜の一等は、３年前が２本だけ、ここ２年はゼロ、天然物は全然揚がっていないとのことでした。
（「ここ、3年海が特におかしい」という言葉、他の漁業関係者からも聞きました。）

最盛期は北海道で年間３万トン以上とれていた昆布が、今年は１万トン少しだったとか。
それによって、昆布の値段は大変な高騰と聞きました。

日本料理の根っこを支える「だし」が、どんどん危うくなっていきますね。
家庭料理で昆布を使うのも、この先難しくなってくるのでしょうか。 

それでも、来週のレッスンでは、ぜひ最高の昆布のお味を経験していただきたいなと思っています。
もしかすると１０年後には味わえない味なのかもしれない。
でも味の経験はからだや心に残るし、使えるうちはご家庭でもその味を下の世代に伝えていただきたいな。
そんな風に思っています。

築地ナウ。
なぜかと言うと、今日の生放送、臨時国会が入ってしまい、延期になってしまったのです！！
楽しみにしていてくださった方々、録画のセットをしてくださった方々、申し訳ありません?
(放送は、12月か1月頃になりそうです。またお知らせいたしますね）

というわけで、早起きしてマキさんと久々の築地へ。
本当は豊洲の新市場へ行ってみたかったのだけど、今日はあいにくの水曜日。
築地の場外なら、と来てみたけれど、こちらもちょうど月一の休みに被っていて、マグロぶしも煮干しもお豆も買えなかった！
お店の方たちと会いたかったなあ。

にぎやかだった場内市場の跡は、ガランと更地になっていて、ちょっとしんみり。
その後は、いつもの米本珈琲で、料理人の方とマスターの江戸弁を懐かしく聞きながら、モーニング。
(私たち、なぜか築地ではお寿司は食べんのです^_^)

ところで、築地はいつのまにかハンドドリップコーヒーのメッカになっているではありませんか！
ミート矢澤のおじさんが矢澤コーヒーに?
(「今日は休みだから店の前だけど、いつもは裏でいれてるよ」とのこと)
愛する東京の市場よ！また来ます！

さあ、これからディレクターさんとお打ち合わせをして、神戸に帰りますー ?

東京に向かっておりますー。

新神戸でフロインドリーブの本店に寄ったので、ついでに新幹線フィーカのおやつを。
(出張中でもno fika, no life！?)

マキさんはアップルパイ、私はマロンパイ。
フロインドリーブはサクサクが身上ですね。

明日の生放送がんばるよ(^_-)
(←実はすでに緊張している)

作り置き生地でできるパン。
（このパンは数日めの生地で焼いたもの。
生地は２週間冷蔵保存可能です！）

冷蔵庫から取り出した生地を丸めて、少しおいてから焼くだけ。仕込みのときも、こねる必要がなく、本当に手軽です。

私、料理を続けてきて、「時間が作る味」って本当にすごいなあ、としみじみ思っています。
このパンも砂糖は一切添加していないのですが、日に日に粉そのもののうまみ、甘みが増していく。
こんなシンプルな材料で！？とビックリするくらい。

調理する時間は短くとも、ほったらかしの時間を味方に付けておいしくなったものを食べたい。

発酵、とか熟成、にはその時間の魔法がありますね。
来週水曜日にNHK「ごごナマ」でご紹介する発酵玉ねぎもそうだし、この熟成パン生地は今月の東京コトラボ教室で取り上げます。ぜひその魔法を味わってくださいね。

宝塚のみさご珈琲。
新しいお茶の最終調整に来ています。

次は不眠症に悩まされている方のためのハーブティー。
だいぶいい感じに仕上がってきました^_^

最後に店主の向井さんがいれてくださったコーヒー、とっても美味しかった。
こんなにも雑味のない、上品なコーヒーがあるんですね。
普段いかに雑にコーヒーをいれているか、わかりました?
豆はネットでも買えるみたい。おススメです！

発酵玉ねぎ。
来週のテレビの準備をしておりますー。

10/9(水)14:05〜14:55に、NHKごごナマにて、何品かご紹介いたします！
ぜひご覧くださいねー☘

(生放送なので、国会中継などで延期にならないことを願って^_^)

先週9月のレッスン「濱田美里のおうち中華」が全日終了いたしました！
（生徒さんのご感想をLessonのページにアップしました。いつもありがとうございます！
神戸も東京も、全ての方のご感想読ませていただいています(^_-)）

今月は久しぶりに時間いっぱい、みっちり料理していただいたー、という感じのレッスンでしたね。
5分でできる簡単副菜もいくつかお教えしたけれど、
「丸ごと魚」とか、「揚げる」というちょっと敬遠しがちなものも、少しは身近になったかな。

餃子の皮も、市販でもいい皮があるから、いつもいつも作る必要は全然ないけど、
「やっぱり1から作ったらものすごく美味しいねー」という料理は、自分のものにしておいて、
たまーに堪能できるといいですよね。

自分の好きな味を、いくらでも遠慮しないで食べられる。
それがおうち料理の醍醐味だもの！

神戸に来てから、女性の生徒さんが圧倒的に多くなったけど、
こういう料理こそ、是非男性にも作っていただきたいなーと私は思ってます。
ご主人にレシピを渡して作っていただく、というのもアリじゃないかなー。

最近ありがたいことに、たくさんレッスンのリクエストをいただいていて、
「超初心者の料理したことない20代の娘のためのレッスンをー」
「４歳の孫息子にキッズレッスンを」
「僕たちにワインに合う魚料理の教室を」
などなど、全部バラバラすぎる（！！）のが難で、どう実現したらいいのか悩みますが、
何かまた面白い企画を考えられたらと思っています！   

そして今日は、グリルで焼いてみた。
(本日のレッスンでも少し生地があまりました^_^)

カロリーが高くとも、やっぱりサモサは揚げた方が美味しいわ！

「でもチャパティとナンの間みたいな感じで、ありかも。ちょっとバターを塗ったらナンっぽいですよ！」とマキさん。

今日は、水餃子の皮だけ、微妙な量残ってしまったので、
サモサもどきにして、おやつ。
中身はいつぞやの冷凍キーマカレー^_^
(餃子よりずっと大きく広げて、凍ったまま包んで揚げた）

めっちゃおいしい！
しかしカロリー高い！

今月の「おうち中華」の揚げ魚には、隠し味に魚醤を使っています。 

魚醤は、魚を塩漬けして発酵させたもので、
タイのナンプラー、ベトナムのヌクマムなどが有名ですが、兵庫県にもあります。

かつては「いしる」「しょっつる」に並んで、
日本三大魚醤と呼ばれた、瀬戸内海の「いかなご魚醤」。
もう長い間途絶えていたその魚醤が、１５年くらい前からまた作られ始めたことを知り、
（まだ神戸に引っ越してくる前に）淡路島、明石を取材したことがきっかけで、
いかなご魚醤を作る人々と出会いました。 

気象の変化は海にも及び、いかなごは年々不漁になっているので、
この魚醤をいつまで味わうことができるか、私にはわかりませんが、
イワシやイカなど他の魚を使ったものとは全く違う上品な風味、
いかなご独特の旨味は、料理をするものとして深く心を動かされます。
どうか長く作られてほしいなと願います。

魚醤を使う際のポイントは、「入れたと気づかれないくらいの量」を加えることです。
あくまで隠し味として！
難しいことはありませんが、発酵の旨味を上手に使いこなせるようになれば、
格段に料理の味がアップしますから、ぜひ少しずつ使ってみてくださいね。

 （「あかし魚笑」は三ノ宮のそごうか、明石の田中屋さんで売られています。
今回オフィスにもちょっと多めに送っていただいたので、欲しい方はレッスンの時にお声がけくださいね。）