料理研究家　濱田美里

○ご案内より

過去にもご好評をいただいた「おつまみ教室」第４弾です！
パパッと数分でできる、手軽だけどおいしいおつまみ。
じっくりと煮て、しみじみうまーいおつまみ。
砂肝のような、普段あまり扱わない食材の下ごしらえも改めて学びましょう。
お酒を飲む人も飲まない人も、レパートリーに加えて楽しんでくださいね。

・牛すじ煮
・カリフラワー炒め
・菜の花とマグロのからし醤油
・キャベツちりめん
・のり豆腐
・砂肝ときのこのアヒージョ　
・トマトの揚げ出しもち
・そばがきデザート

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おつまみの会はわいわい楽しいですね。
「酒をくださいー酒をー！！」という生徒さんたちの声も毎度のこと。
（でも酒は無いのです＾＾）

牛すじはトロットロにワインで煮ますが、八丁味噌が隠し味。
止まらない味です。
砂肝の下ごしらえも、案外じっくり習うことって無いので、皆さん喜んでおられました。
あとはパパッとカンタンにできて、お酒の進むものばかり。
お酒が苦手な方たちもご参加くださって、おうちで腕を振るわれた話を
あとでたくさん聞きましたよ。

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○ご案内より

私たち日本人にとって、身近だけど、意外に知らない「みそ」について勉強しましょう。
赤みそ、白みそ、といった違いから、味比べ。隠し味として使う方法など。
自家製みその仕込みも意外に簡単なので、ぜひ一緒に。

色々な種類の味噌を使った料理を作って、完成です。

・赤みそでハッシュドビーフ
・白みそと豆乳で作るスープ
・みそドレッシングのサラダ

・手作り米こうじみそ

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今回は「味噌」を取り上げました。
作り方や歴史、みそ汁以外の使い道など
みなさんたくさん学んで、感じて、味わっておられました。
毎年恒例の、生の大豆から作る、米麹味噌も皆さんと一緒に仕込んで、
私も楽しかったです。
味噌のいろんな顔に触れられたんじゃないかなあ、と思います。

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○ご案内より

青森に伝わる郷土料理プラス青森の食材を使った濱田美里オリジナルの料理を組み合わせました。
是非普段の食卓に活かしていただけますように。

・イカメンチ
・長芋とホタテのカルパッチョ（魚醤ドレッシング）
・舞茸とねぎのみそグリル（貝焼き味噌にヒントを得て）
・シジミとニンニクのスープ
・青森リンゴをたっぷり使ったタルトタタン

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寒い地方の冬の料理には、かならずからだが温まる知恵がたくさん隠れています。
そんな要素をひろいながら、ちょっと新しいスパイスも加えて、
現代の生活でもいかしやすいような料理を今回はご紹介しました。

オーブンで焼かずにできる、かんたんなタルトタタンも好評でしたー。

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○ご案内より

毎年恒例のおせち教室も今年で８回めとなりました。

１年の感謝と来年への祈りを込めて
今年も一緒におせち料理を作りましょう。

基本の祝い肴はいつも通りていねいに。
それにプラスして、今回はちょっとモダンな和風のおもてなし料理も
ご紹介したいと思います。

初めておせちにトライされる方はもちろん、
何度も通ってくださっている方もぜひいらしてください。
日本酒にもワインにも合わせられるような、
あまったおせちの変化形もご案内しますね。

・祝い肴３種
　　黒豆煮
　　数の子
　　田作り

・伊達巻き　
（ホタテの入った特製伊達巻き。
これだけは手作りした方が絶対においしい、
みんな大好きな味です）

・鯛の昆布じめとグレープフルーツのサラダ
(白身魚の昆布じめは一度覚えると、ずっと使える技です。
いつものお刺身もワンランクアップの味になりますよ）

・牛タンの香味しょうゆ漬け
（普段料理し慣れない牛タンも、この機会に使いこなしてみませんか。
作り方はとっても簡単なのに、ごちそうです）

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今年もおせち教室が終わりました！

今回は、いつもの定番おせちに加えて、いくつかのおもてなし料理をご紹介したことと、
たくさん葉っぱなどをご用意して、みなさんに自由に盛りつけていただいたのが、
新しい試みでした。

ハランやセンリョウ、シダや南天などをあしらうだけで、
いつものプレーンな白いお皿も、ぐっとお正月らしくなります。

みなさんが心のままに、いきいきと飾ってくださった一皿一皿、
とってもすてきでした。
（センターに敷いたクロスは実は手ぬぐいです。）

来年もよい年になりますように！

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○ご案内より
11月のベーシックでは、洋食の基本、「ホワイトソース」と「ミートソース」を覚えましょう。
手作りのホワイトソース、ミートソースを重ねた自家製のラザーニャは、ビックリするほどの美味しさです。
一度身につけると、色々な料理に使えるソースですし、冷凍保存も可能です。
グリーンサラダには、重宝するドレッシングの作り方も。
麦とキノコのスープは食物繊維もうまみもたっぷり。洋食を食べつつも体に脂肪をためすぎない工夫も覚えて下さい。

・ラザーニャ
・グリーンサラダ
・麦とキノコのスープ

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秋も深くなってきましたので、ホワイトソースとミートソースを丁寧に作って、
ほかほかのラザーニャを焼きました。
ホワイトソースは作れそうで、自信が無い、とおっしゃる方の多いソースです。
あのなめらかな白いソースができるまでに、たくさんのコツがありますので、
それを余すことなくお伝えしました。
ミートソースも、手作りのものは格別の味わい。
この２つのソースができれば、いかようにも展開できますので、
ぜひ身につけていただきたいなと思います。

麦とキノコのスープは、こういった重めの食事の時に、
からだをスッキリと調えてくれるスープ。
家庭料理というのは、そんな風に上手にバランスがとれるのが、いいところですね。

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・笹すし（笹の葉で包んだ香りの良い押し寿司です。手に入れやすいスモークサーモンを使って気楽に作ってみましょう。ホームパーティのおもたせにもおすすめ）

・鴨の治部煮（金沢を代表する椀もの。鴨を固くしない処理の仕方や、体を温める工夫など学びましょう。）

・源助大根で作るブリ大根（定番のブリ大根を美味しく作るコツをお伝えします。贅沢に加賀野菜の源助大根を使って）

・加賀れんこんのはす蒸し（すり下ろしれんこんをモッチリと蒸したはす蒸しが恋しい季節になりました。加賀れんこんで作るはす蒸しは別格です。ぜひ体験してみて下さい。）

・えびす〈別名べろべろ〉（石川県でお祭りのときなどにつくられる、ショウガ風味のたまご寒天。上品な一品です。お口直しに）

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11月は、加賀料理を取り上げるために、久しぶりに石川県へ取材に行ってきました！

郷土料理の笹寿司やべろべろを教えてくださったのは、白山市の方々。
本当にありがとうございました。

教室では、どこでも作りやすいように、スモークサーモンを使って笹寿司を作りました。
手軽だけど、上品で、笹のいい香り。
ぜひご自分のものにしていただきたいな。

源助大根、加賀レンコンは、力強い加賀野菜。
その野菜でしか作れない味、というのを味わっていただけたかなと思います。
塩味のブリ大根、はまっちゃうー、とおっしゃる生徒さんも多かったです。

治部煮はからだがあったまる椀ものですね。
鴨の扱いもご説明しました。

晩冬の北陸のごちそうは、たくさんの知恵がつまっていますね。
元気に冬を乗り切ってください。

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10月は、「いつか教えてください。」というリクエストにお答えして、おもてなし料理をご紹介します。
４月の包丁研ぎの講座のランチでお出しした「チキンの塩レモンロール」。
10月になるとそろそろ国産の新レモンも出始めますので、塩レモンの仕込み方もご紹介しますね。
手作りパンもご用意しておきます♪

・チキンの塩レモンロール（鶏もも肉で塩レモン風味のマッシュルームデュクセルを巻いて焼いたもの）
・野菜のロースト（人参を焼くときにふりかけるスパイスの調合もお教えします）
・和栗のポタージュ
・秋のサラダ

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10月は、おもてなし料理をご紹介しました。

まずは秋のサラダ。
春菊やブドウや菊などに、揚げたレンコンが加わることがポイントです。
これが入ることで程よい食感と、コク、ごちそう感がプラスされます。
ドレッシングはフードプロセッサーで混ぜるだけですが、
覚えておいて損の無い美味しいレシピ。
どんなサラダも、ひと味上げてくれますよ。

この時期にしか作れない生栗のポタージュは
甘くてまろやかで、こっくり優しい味。
盛りつけの仕上げは、生クリームかオリーブオイル、
お好きな方をかけていただきましたが、
「どちらも味わいたいわ！」
と半々にされた方も（笑）。

そしてメインの塩レモンロールです。
丁寧に作ったマッシュルームデュクセルが味の決め手になります。
これは洋風うまみの素。
そこに塩レモンが入ることでぐっと大人っぽくなります。
ソースはブルーベリージャムで簡単に作れますが、
器に盛りつけると、簡単には見えないのがうれしいところ。
盛りつけは、皆さんのセンスで仕上げていただきましたが、
おうちに帰ってすぐにおもてなしできそうなくらい、
上手でしたよ。
一緒に盛りつけた野菜のローストは、
鶏を焼く時に同じオーブンに入れただけ！
オリジナルの合わせスパイスをふることで
ただのロースト人参がエキゾチックな味わいになりました。
さつまいもなどにもぜひ応用してくださいね。

おうちでおもてなし、ぜひ気楽に実践していただけたら
うれしいです！

９月のベーシックは「おうち中華」です。
一度覚えるとずっと役に立つレシピと作り方をお教えしますね。

・チャーハン（おうちでぱらぱらに作れるチャーハンをお教えします。一人ずつ実習しましょう）
・麻婆なす（「麻婆のもと」を自分で作るとすごくおいしい！冷凍も可能です。麻婆豆腐や麻婆春雨もすぐに出来ますよ）
・海老のチリソース
・簡単チキンストックのとり方→春雨スープ
・中華にあわせやすい野菜の副菜

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おうちで中国料理が作れるとうれしいですよね。

「お店で食べるものが家でもできる」よさにプラスして、
「お店で食べるよりもヘルシーにできる」ところがおうち中華のよさじゃないかと思います。
その際に、一番調整できるのが、油と塩と化学調味料でしょう。

できるだけヘルシーにはしたいけれど、
油を使うのにも意味があります。
麻婆なす、エビチリは、「もと」を使わないで、自分でベースをつくれるようになることと、
下ごしらえの仕方３種（焼く、ゆでる、揚げる）を実際に試してみていただいて、
味も比べ、これなら「ゆで」でいいやとか、やっぱりこの部分は油で揚げたい、とか、判断できるようになっていただくのが今回のねらいでした。
ご参加くださった方皆さん、しっかり味わって、その方ならではの「ベーシック」を見つけられたと思います。

チャーハンも、一人一鍋ずつつくっていただきました。
お店のような強い火力が無くても、IHコンロしかなくても
必ずぱらぱらに作れる方法です。
しっかり身に付けていただきました。

また、副菜のサラダは、こういうこってりした料理の時に
口直しになる一品です。

デザートは白キクラゲ。
これから乾燥の時期に入りますので、からだを潤していきましょうね。

９月は、九州のいくつかの県の郷土料理をあわせてご紹介します。
九州の地で生まれた「懐の深い」料理は、お野菜たっぷりで、
おおらかな気持ちにさせてくれます。
暑さの残る季節、いっしょに楽しく作りましょう。

・博多めんたい卵焼き（福岡）
・がね（野菜のご当地かき揚げ）（宮崎）
・たかなめし（熊本）
・だぶ（集いの日に作られてきた、だしたっぷり具沢山の一品）（佐賀）
・菜豆腐（宮崎）

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この回は、「聞いたことも無い」名前のお料理が多くて、
みなさんどっぷり郷土料理を楽しまれたことと思います。

写真の一番上は「菜豆腐（さいどうふ）」。
宮崎県椎葉村に伝わる、なんともアーティスティックなお豆腐です。
市販の豆乳からでも作れますが、せっかくなので、大豆を挽いて、豆乳を作るところから始めました。
手作りの豆乳って本当に甘くておいしい。
その豆乳ににがりを加えてお豆腐を作りますが、
押し固める際に野菜を加えて、彩りと食感を出すのです。
みなさん豆腐を作るの自体、初めての経験だったと思いますが、
そこに野菜が加わって、「偶然の絵画」ができあがるのですから、
水に取り出す時には、「ワー！」と歓声があがりました。

めんたい卵焼きは、博多の屋台料理ですが、
気楽に作れるおつまみ、という感じで、
なんだか元気になる料理ですね。

「がね」は、野菜を使ったかき揚げですが、
衣に味がついていることがポイント。
ふんわり甘くて優しい衣にさつまいもやピーマンなどが入っています。
お店のさくさくかき揚げとは違って、この家庭的なかき揚げ、
ちょっと癖になります。
とても優しい郷土料理だと思います。

たかなめしは、熊本のソウルフード「高菜の漬け物」の古漬けを使います。
古漬けを油で炒めたのって、何にも代え難い味わい。
そのフライパンの中で、ごはんをいためるのではなく、そのまま混ぜてしまうんです。
なので、油っぽくなく、混ぜごはんとチャーハンの間みたいなものが簡単にできあがります。
古漬けの本当に上手な使い方だと思うなー。

最後に「だぶ」。
今回はこのお料理を教わりにはるばる佐賀県唐津まで行ってきました。
きれいに細かく切られた野菜や練り物、鶏肉などを、だしで薄味に煮たもので、
慶弔どちらもの集まりの時に食べられてきたのだそうです。
（慶びか弔いかで、切り方が違うそう）
京料理の影響を受けてか、九州にしては珍しく薄口しょうゆでさらりと味を決めます。
からだに染み渡るようなしみじみとした味わいで、
これもいい郷土料理だなあと思いました。

今回は、九州のいろいろな地域の料理をまとめてとりあげましたが、
お野菜がたくさんとれて、バランスもよく、
元気がじわじわとあふれてくるようなものばかりでした。
またいつか、九州の別の地域のお料理も取り上げたいなと思っています。

『濱田美里の旅ごはん〜韓国篇〜』

韓国にもからだを養う知恵がたくさん。
わたしも旅をして地元の方の台所で教わったり、若い頃バイト先の韓国料理屋さんでおぼえたりしながら、
東京での生活にとりこんできました。
肉も野菜もバランスよくとれるレシピで、夏疲れをいたわってくださいね。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
・サムゲタン（丸鶏の薬膳スープ。温かいスープなので意外ですが、実は韓国では夏バテ対策に食べられるスープです。滋養たっぷりのこのスープ、教室では丸鶏で作りますが、おうちで簡単に作れる方法もお伝えしますね。冷凍しておくと、疲れたときに体中に染み渡ります）
・なすのカジチム（韓国風肉詰め。なすがおいしくなる季節にぜひ作りたい１品。）
・ピビン冷麺（ピリ辛の冷麺です。暑い夏に、かき混ぜて食べましょう。）
・野菜のジョン（お焼き。群馬のお焼きとどう違うでしょう？）
・水キムチ（繊細な水キムチは汁まで飲み干したいほどのおいしさ。からいキムチが苦手な人にもぜひ！）

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今年の夏も暑かったですね。

韓国では、日本で土用にウナギを食べるように、
夏に『サムゲタン』（丸鶏の薬膳スープ）を食べて
滋養をつけるのだそうです。
からだを潤し、余分な冷えをとり（夏場は意外とからだが冷えています）、精をつける。
実際飲んでみると、からだの隅々まであったかくなって、じんわりと元気が出てくることがわかります。
私はこれを日本の分厚い土鍋で作ります。
そうすると、お肉がしっとりほろほろに柔らかくなり、スープもしみじみとおいしいものになるからです。
お教室では1,2kgの丸鶏（韓国のサムゲタンに使うひな鳥より大きい）を使いましたが、
おうちでは、もっと簡単に作る方法もあるのでご紹介しました。
「サムゲタンが家で作れるなんて本当にうれしい！」
というご感想をたくさんいただきました＾＾

カジチムはあまり日本では聞いたことが無いお料理かもしれません。
私が若い頃、アルバイトをしていた韓国料理のお店で出されていたもので、
初めて食べたとき、おいしくてビックリしました。
少し手間がかかるのですが、冷蔵庫にこれがあるだけでうれしい。
なすを一人１本くらいぺろりと食べられてしまいます。

ピビン冷麺は、ピリ辛の和え麺です。
これもバイト先でよく作ったなあ。
韓国の冷麺はそば粉が入っていてヘルシーだし、
あっという間にゆであがるので大好きですが、
日本のそうめんで作ってもおいしいですよ。

野菜のジョンは、韓国には実にいろんな種類のものがあります。
今回は、ズッキーニのジョン、レンコンのジョン、人参のジョンをご紹介しました。
それぞれ違う手法で作るお焼きですが、どれも野菜そのもののおいしさを味わえるものだと思います。

最後に水キムチ。
これも大好きでよく作ります。
発酵した水キムチの汁は酸味があって、ごくごく飲むと元気になります。
植物性の乳酸菌はアジア人の腸に合うんでしょうね。肌にもきっといいと思います。
この余った汁で冷麺を作るのもまたおいしい。
ぜひ色々な野菜で試してみてください。

（投稿：美里）