料理研究家　濱田美里

少人数ベーシックコース７月のメニュー

・めんつゆ（昆布、煮干し、鰹節で作るうまみたっぷりのめんつゆ。作り方を覚えて、夏の間楽しんで下さい）
・そうめんのゆで方
・精進揚げ（一人一人天ぷらを揚げてみましょう）
・薬味の切り方（薬味を丁寧に仕上げると、全体の料理の質がアップします。ぜひ身につけて下さい）
・ごま酢（そうめんはごま酢で食べても美味しいですよ）
・錦糸卵の作り方

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７月の少人数ベーシックコースでは、
夏の定番、そうめん用のおいしいおいしいめんつゆを作りました。
昆布、干し椎茸、煮干し、鰹節で作るぜいたくなストレートつゆは、
暑くてそうめんしか食べられないときでも、
「ああおいしい。もっと食べたい。」
と思えるものです。
濃縮タイプほど冷蔵での日持ちはしませんが、私はまとめて作って半分くらい冷凍しています。
皆さんにもすぐに作っていただきたいので、
「昆布干し椎茸煮干しセット」をおみやげにしました。

もう一種類、そうめんとあえたごま酢は私の祖母が夏が来るたびに作っていたものです。
調味料を混ぜるだけなので、とっても簡単なのですが、
ごまをよく煎って、擦ることだけがポイント。
この香り高さがたまりません。
なんとなく和風の冷やし中華のようなそうめんになります。
このごま酢もまとめて作っておくと便利です。

さて、この回のメインは精進揚げ！
つまり野菜の天ぷらです。
家庭で作る場合、お店のように大きくてりっぱな天ぷら鍋は準備できないし、
なかなかサクッとした衣に仕上げるのが難しいのではないでしょうか。

そこで、まず衣と油のお勉強をしました。
衣の粉と水分に何を使うか、それぞれの意味を理解していただき、
皆さんにご自分のレシピを作っていただきました。
水分に卵を入れるか入れないか、また焼酎を加えたり、発砲水にしたり、みなさん様々。
粉の部分も、薄力粉だけの方、ベーキングパウダーを加えたり、片栗粉を入れたり。
すぐにおうちで実践できるものを選んでいただいて、それぞれのレシピで揚げ比べをしました。
揚げ油は、太白ごま油とオリーブオイル。
どちらもカリッとさっくり揚がります。
こうしてできた天ぷらは、おなじ野菜なのに見た目も味も全く違って、
どの方のもそれぞれのおいしさがありました。

オリジナルの天ぷら衣で、いくら食べても胃にもたれない、
おうちならではの揚げたて天ぷらを、ぜひ楽しんでください。
季節によって衣を変えるのもいいなと思います。

（投稿：美里）

今年も太陽がじりじりと焼きつける夏がやってきます。
７月は沖縄県の料理を作りましょう。
聞いたことあるけど作ったことない料理、
やってみたけどなかなかうまくいかない料理、
聞いたこともない料理、色々だと思います。
暑さを乗り切る知恵がたっぷりつまった料理をぜひ覚えて下さいね。

・ゴーヤーチャンプルー
・人参のシリシリ
・モズクの天ぷら
・スーチカ（豚の塩漬け）
・イカスミ汁
・黒糖サーターアンダギー

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今年も７月から暑い日が続きましたね。
そんな中、沖縄の料理を作りました。

ゴーヤーチャンプルーは、いまや知らない方はおられない料理だと思いますが、
ベチャッとさせず、おいしく作るには、少しコツがいります。
いためる順番や豆腐の選び方、調味料の使い方など、ちょっとした工夫も。
今回は、くどくなくシンプルで、でも豚のうまみが少し入ったチャンプルーを作るため、
自家製のスーチカ（塩豚）も使いました。

沖縄には、豚肉を上手に生活に取り入れる知恵がたくさん。
このスーチカも豚肉を長く持たせるための工夫ですが、
同時に熟成しておいしくする方法でもあります。
ゆでて余分な脂は減らし、うまみや栄養はうまくとりいれていくことで、
暑さを乗り切っていくのでしょうね。

イカスミ汁も有名な「クスイムン」（薬になるたべもの）です。
「サギグスイ」（下げ薬）と呼ばれるだけあって、
からだの余分なものを排出する働きがあるそうです。
一緒に合わせる苦菜は、だしが冷たいうちに入れるのがポイント。
そうすることでよけいな苦みが出ないのだそうです。
真っ黒い汁に一瞬ぎょっとしますが、味はいたって繊細。
からだに染み渡るようなおつゆです。

モズクを天ぷらにするのも、海藻をたっぷり食べる沖縄ならではの
おもしろい調理法ですね。
今回の教室では、ここによもぎも加えてみました。
沖縄ではやらない組み合わせだと思いますが、これでぐっと消化が良くなった気がします。
これを機に、私も、よもぎでおかゆを作ったりとか、お汁に少し加えてみたりとか、
沖縄の方のように、日常的によもぎを使うようになりましたが、
そのたびに、からだの隅々まで温かくなって、
よもぎってすごい野草だな、特に女性にはいいなと思っています。

人参のシリシリは、「シリシリ器」（スライサー）を使って作る気楽なお惣菜。
あと一品欲しいなって時に、手軽に作れる家庭料理で
ごはんがパクパク進みます。

デザートは黒糖でサーターアンダギーを作りました。
「サーター」は砂糖で「アンダギー」は揚げたもの。
沖縄風のドーナツですね。
中国の開口笑とよく似ているので、きっと大陸から伝わってきたのでしょう。
もたれないよう、カラッと揚げたけれど、
おなかもいっぱいだし、重いんじゃないかなー、と
教室では「あまがし」と呼ばれる冷たい緑豆汁粉をご用意して、
サーターアンダギーはお土産にいたしました。
おうちで楽しんでいただけたかな？

うだるような暑さの中、みなさんとわいわい料理を作り、
三線と民謡を聴きながら、あの青い海や鮮やかな花の色、
おばあたちの元気な笑い声を懐かしく思ったことでした。

（投稿：美里）

・テーマ：魚の３枚おろし
まずアジで基本をおさえたら、違う魚にも挑戦してみましょう。
何種類かの魚をご用意しますので、ご自分でおろした魚でちらし寿司を作ります。

せっかく魚をおろすので、半身は生で、半身は焼いてといった繰り回し方、
またあらや骨を無駄なく使う方法など、
魚料理を作る際の考え方やコツについて丁寧にお教えします。

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６月のベーシックコースは魚の三枚おろしを取り上げました。

私自身、魚ってどうやっておろせるようになったんだろう？と考えたとき、
やはり何よりも「量をこなすこと」だったように思います。
ですので、この回では、お一人７尾の魚おろしに挑戦していただきました。

まずはアジ４尾で基本をおぼえていただき、
その日によって築地から届く魚が違うので、
ホウボウだったり、イサキだったり、鯛だったり、
色々な魚を組み合わせて、７尾。
皆さんクタクタになったんじゃないかな、と思いますが、
きっと何かを身につけられたと思います。

魚は、形が少し違っても、基本の３枚おろしが身に付けばおろせます。
そして、魚によって鱗のつき方がこんな風に違うんだ、とか、
薄い魚だとこんな風に包丁を入れればいいんだ、とか、
いろんなことに気付かれたと思います。

今回はきっと３枚おろしにするだけでヘトヘトだろうから、
酢飯等はこちらでご用意しておこう、と全部準備しておきました。
みなさん好きなだけごはんの上にのせていただいて、
おろしたて魚のちらし寿司。
それから、あらも無駄にせず、だしをとりました。
初めてであんまりうまくいかなかったものは、たたきにしちゃえ！
焼くときはこんな風に・・・と、
おろした後の魚はパッパと調理。

魚がおろせるようになれば、料理は無限に広がります。
皆さんがその１歩を踏み出すお手伝いができたらうれしいなと思っています。

（投稿：美里）

『濱田美里の郷土料理⑤〜高知篇〜』

６月は高知県のおもてなし料理をとりあげます。
初鰹の季節、手づくりたたきに挑戦しましょう。
どれも華やかで見栄えのするハレの日のごちそうです。

・かつおのたたき・・・高知といえばかつおでしょう！おうちでできるたたきの作り方お教えします。塩たたきや、ピリ辛だれなど、食べ方のバラエティも豊かに。

・野菜ずし・・・高知名物いろんな野菜のにぎり寿司。とってもかわいいお寿司です。

・鯛のたま蒸し・・・鯛の背中におからをつめて蒸す、ハレの日の皿鉢料理です。

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６月は、高知で教わった皿鉢料理（大皿に盛って作るおもてなし料理）をいくつかご紹介しました。

かつおのたたきは、ガス直火とフライパンで作る２つの方法で。
フライパンならIHしかないご家庭でも気楽に作れます。
朝いちで築地から送っていただく鰹、ぎりぎりまで届かなかった会は、
皆さんの前でおろしました！

たたきは、新鮮な初鰹で作ると本当においしいので
この季節ぜひおすすめです。
千葉の勝浦出身の生徒さんが、
「かつおは新鮮なものがとれるから、年がら年中食べていたけど、たいてい刺身で、
うちの方ではたたきにする習慣があまり無いんですよ。なので、教わりたくて来ました。」
とおっしゃっていて、ビックリしました。
同じように鰹がとれる場所でも、土地によって食文化って違うんですね。
本当におもしろいなあ、と思います。

食べ方は、一般的なポン酢味に加え、塩たたきと、私の好きなコチュジャンだれをご紹介しました。
コチュジャンだれは韓国風で、高知とは関係ありませんが（笑）、
かつおとよくあって、おいしいんです。
ほかにも豚やマグロ、豆腐やなすなど、何でも合うので、まとめて作っておかれることをおすすめします。

それから野菜寿司。
高知では、小さな道の駅や、スーパー、市場でも、よくこの野菜のにぎり寿司を見かけました。
椎茸、ミョウガ、こんにゃくのほかに、タケノコやリュウキュウというお野菜でつくられていましたが、
タケノコとリュウキュウは手に入れにくいので、今回はオリジナルのなすとパプリカで。
１つ１つ作るのが手間がかかりますが、ヘルシーでかわいらしく、
生魚の苦手な外国の方などへのおもてなしにもおすすめです。
酢飯を作るときに、ゆずの酢が入ることも独特で、さわやかないい香り。
冬のゆず酢を１年とっておく方法もご紹介しました。

最後に鯛のたま蒸し。
おたまというのは、おからのことだそうです。
骨抜き（なんと私はキッチンばさみを使います！）にした鯛の背中に、
煮たおからをつめて蒸し上げる豪快かつ繊細なお料理で、
鯛のおいしいエキスをおからが吸ってくれます。
下準備でおからを煮るとき、すごく上品に味を作り上げるのに、
最後でニンニクの葉がどばっと入るところが南国風。
そういうところが、郷土料理の楽しさで、
土地から生まれた味の組み合わせや、独特の香りや風味に、
私はいつもハッとします。
そんな発見や出会いをみなさんとわかちあえたら、と思っています。

（投稿：美里）

『濱田美里の少人数ベーシックコース：５月』

・豚の生姜焼き（豚の部位について、切り方について、調味料について、焼き方についていろいろ学びましょう）
・ごはんの炊き方
・だしのひき方
・だし巻き卵
・青菜の和えもの

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５月から、１回４名様限定の少人数コースを始めました。
「お料理の会」は、もともと実習メインの教室ですので、
みなさんにかなり手がけていただくようにしておりますが、
さらにていねいに、お一人お一人にきっちり身につけていただくことを目標に
このコースをスタートしました。

まずは豚の生姜焼き。
皆さんは豚の生姜焼きを作ろうと思ったときに、どうやって肉を選びますか？

スーパーで「生姜焼き用」「トンカツ用」「しゃぶしゃぶ用」などのお肉を見ても、
なかなかそれが豚のどの部位なのか、どんな特徴があるのか、
じっくり考える機会は少ないのではないでしょうか。
まずはお肉のお勉強。
一度これが頭に入ると、今後の豚との向き合い方が、ずいぶん変わるように思います。

ごはんは、温度と時間の関係を頭に入れましょう。
その後、土鍋と厚手鍋を使って、炊いていただきました。
一人一人お米の研ぎ方から実習して、
初めて鍋でごはんを炊きました、とおっしゃる方も
上手にできましたよ。

だしのひき方は、昆布の産地や鰹節の製法による特徴や違いから。
字にするとむずかしそうですが、目で見て、舌で味わうと、
気づいたり、納得したり、
今後の料理のヒントになることがたくさんあったと思います。
昆布と鰹節のうまみは、日本の料理の基本にあるものですから。

だし巻き卵もお一人ずつ巻いていただきました。
背の高さによって、みなさん手の位置が変わりますから、
これも少人数にしてよかったなあと思いました。

青菜の和えものは、小松菜とあさりのからし和え。
ゆでるときの塩加減は、パーセンテージと実際の味を
きちんと舌でみていただきました。
どんな青菜も、ちょっと意識的になるだけで、
扱いが変わるのではないでしょうか。

どれもごくごくベーシックな料理ですが、
ひとつひとつのことにていねいに気持ちを向けると、
新しい発見があったり、
いろいろな料理に通じるコツをつかめたりするのではないかと思います。
それが生活の底力になることを願っています。

（投稿：美里）

『濱田美里の郷土料理④〜群馬篇〜』

群馬は小麦文化圏です。昔ながらの小麦の扱いに注目！
以前に訪れた上野村のイノブタを使った料理に加え、今回はみなかみ町を訪れ、新しい料理を教わってきます。お楽しみにー。

・だんご汁（養蚕農家で作られていた、小麦を使った汁もの。季節の野菜をたっぷり入れて）
・山菜の味噌焼きおやき
・こんにゃく作り
・麹納豆
・上野村のイノブタロースト　初夏のソース（これは美里オリジナル）

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風薫る５月は、群馬県の郷土料理、初夏バージョンを作りました。

これまで、群馬の料理上手おばあさんを取材するたびに、
台所で何度も目にしたのは、古い大きなブリキ缶！
中には必ず小麦粉が入っていました。
おっきりこみや手打ちうどんなど、みなさん小麦料理を食生活の軸に置いておられ
年季の入ったこねばちでおいしい料理を振る舞ってくださいました。
その中でも、だんご汁とお焼きは、現代の忙しい生活でも簡単に取り入れやすく、
応用のきく料理だと思いましたので、このたびご紹介することにしました。

みなかみ町で教わってきた「だんご汁」。
本来ならこんな風に白菜やなめこなどが入るものなのだそう↓

ですが教室では、旬のアスパラやスナップえんどう、パプリカを入れた変化形をつくりました。
ポイントは、教えてくださった原沢さんのやり方で、だんごを煮るのとは別に野菜を炒めること。
そしてだんごの形も重要でした。

群馬のお焼きは、長野のものとは違い、材料をすべて混ぜ、多めの油でかりっと揚げ焼きにしたもの。
ふきのとうや穂紫蘇などの個性の強いものを混ぜても、まったくえぐみを感じず、たくさん食べられます。
味噌の香ばしい風味が、ビールともよく合いますね。

そしてこんにゃく作り。
コンニャクイモから手作りしたできたてを食べる機会ってなかなかありませんよね。
生のコンニャクイモは、アクがものすごく強くて、扱いも大変ですが、
火を通したものを使えば、手がかゆくなることもなく、割とカンタンにこんにゃくが作れます。
ふうわり、ぷりっとした手作りこんにゃくは、薄くスライスして
これまた群馬で教わった梅びしおをはさみました。

麹納豆は、昭和村のおばあさんから教わりました。
発酵食品どうしの名コンビ。
作っておくととても便利でおいしい常備菜になります。
今回はアボカドとあえました。
なぜかチーズみたいな味になります。

最後に、上野村のイノブタをローストに。
オーブンの温度を上手に管理して、中はしっとりジューシーに。
山椒のヨーグルトソースは和食にも合う味です。
さっぱり甘夏も添えました。

今回は、新緑のみずみずしい空気や、さらさら流れる川の音を思い出しながら
群馬県の料理を皆さんにお伝えしました。
山の生活から生まれたたくさんの知恵、
ぜひ普段のお料理に活用してくださいね。

（投稿：美里）

〜ご案内より〜
特別講習『包丁研ぎに挑戦しよう』（講習料10,800円／ランチ・砥石付き）

今回は包丁研ぎの基本をお教えします。
砥石とシャープナーの何が違うのか。
どうすれば包丁が切れるようになるのか。
日本に伝わってきた『研ぐ』という技術について、まずは勉強しましょう。
それから実習です。
みなさんが普段お使いの包丁をお持ちください。
うまくとげたら、トマトがスパッと切れます。
よく切れる包丁で切ると、味が変わります。

砥石に関しては、濱田が１０年以上愛用している、シャプトン社のセラミック砥石があります。
中に含まれる研磨剤の量が一般の砥石よりも多くて長持ちする上、
どのような包丁にも使える優れたものです。
その中で、家庭での包丁研ぎに適しているもの（『刃の黒幕』シリーズ1500番／定価5,184円）を一人１台お持ち帰りいただきますので、家でもぜひ包丁研ぎの練習をしてください。
包丁研ぎは魚おろしと一緒で、何度も練習すればしただけ、身に付きます。

今回はこちらでランチ（手作りパン、スープ、メイン）をご用意しますので、包丁研ぎが終わったら、切れ味の良い包丁で野菜を切って具沢山サラダを作り、皆さんで一緒に食事をしましょう。
人数は濱田の目が届くよう、１回の定員を５名とさせてください

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４月のお料理の会は、特別講習で包丁研ぎを取り上げました。
きっとみなさん１本研いだだけでクッタクタになるはずなので、
今回は私たちの方でランチを用意しよう！ということに。
だけど、せっかく研いだ包丁で、少し切ってみていただきたかったので、
トマトやら、パプリカやらをスパッとスライスしてもらって、
それでサラダを作りました。
「きゃーこんなにトマトが薄く切れる〜。」
とみんなで紙のように薄切りして、大笑いした回もあれば、
疲労困憊の中、
「わー、スパスパ切れますね！！」
と静かに切れ味を堪能された回あり、
毎回お教えすることは同じでも、
全６回の講習でそれぞれの生徒さんの包丁や研ぎと向き合って、
私自身、初心にかえることができ、
本当に充実感のある教室となりました。

実は、「包丁研ぎを教えてください。」とは、
以前から何度も生徒さんにリクエストいただいていたのですが、
ずっと二の足を踏んでいました。

私が20代のはじめに料理を志した時、まず手がけたのが包丁研ぎでした。
最初の１ヶ月は毎晩２時間。
刃がつくことを覚えるまで、何本も包丁と砥石をだめにしました。
今でも包丁研ぎは本当に奥が深い、と思っていますし、
10年以上もかかって身につけたことを
どうやって初めての方にお教えしたらいいのか・・・
自信が無かったのです。

でも、私自身も最初は右も左もまったくわからなかったわけだし、
わからなかったからこそ知りたかった。
そして、包丁を研ぐという技術を授けていただいたことで、
料理の世界がうんと明るくなった。
包丁の冴えで食べものの味が変わるんだ！って心底びっくりした。
だから、ただその扉を開くお手伝いができたらいいのではないか、
と思い、今回の講習を企画しました。

やってよかったーと思います。
今回すべての方に、荒砥、中砥、仕上げ砥、
しかも12000番の砥石まで使って研いでいただきました。
きっと予想よりも根気や集中力のいる重労働だったんじゃないかなと思います。
でも、切れるようになった包丁で、料理がこれまでよりも楽しく、
疲れないものになったのではないかと思います。

私は今回、皆さんにお教えするために、改めて包丁と研ぎについて勉強をして、
刃物をこんなにも大切に扱い、鋭く研いできた、
この国の先人たちの思いに少し触れたような気がしました。
本当によく切れる刃物で切られたら、切られたことにも気がつかないのではないかと思います。
切る相手（食べもの）を大切に扱うために、切る道具を整える。
これが日本人の優しさのかたちなのか、と思いました。
やさしいって厳しいんだなあ、なんて思ったことでした。

皆さん、ほんとにおつかれさま〜。

（投稿：美里）

『濱田美里の郷土料理③〜岩手篇〜』

・クルミの巻き寿司
・豆腐田楽（ネギ味噌）
・柳ばっと
・こんにゃくのくるみ和え
・あさつきの酢味噌和え
・デザート　へっちょこ団子

３月のお料理の会は、岩手県の郷土料理。
私がこれまでに、花巻、盛岡、二戸を取材して
おばあちゃんたちから教わった料理を皆様にご紹介しました。

「このあたりじゃ、昔はおいしいもののことを、“くるみみでえに（みたいに）うめえなー。”って言ったんだよ。」
というお話をうかがったことがありますが、
岩手全域で、くるみはよく食べられるそうです。
特に山間地では、魚など動物性食品のうまみや栄養に代わるものとして、
大切に食べられてきたのだと思います。
そのことが本当によく表れているお料理が、「クルミの巻き寿司」。
海に近い地域だと、きっと穴子とか、エビとかが入ってくるだろう部分に
クルミが入るんですよね。
はじめて出会った時、私はそのモダンな味や組み合わせにビックリして、
（だってカリフォルニア辺りにありそうじゃありません？）
なんてすてきなお寿司だろう、って思いました。
こうして山の恵みを使ってハレの日を祝ってきたんだなあと、
土地から生まれた知恵やひとびとの思いに、心をうたれました。

その時、同じようにクルミを使ったお料理として、こんにゃくのクルミ和えも教わりました。
こんにゃくもクルミも、皆さんご存知の食材ですが、あまり組み合わせることは無いのではないでしょうか。
よく炒ってぷりっとしたこんにゃくと人参に、甘いクルミのたれがからまって、とてもやさしい一皿だと思います。

豆腐田楽に塗ったねぎみそは、これまたビックリなことに、
包丁で切らずに、ポキポキ折って、すり鉢ですりつぶします。
「どうしてですか？」
と尋ねたら、
「昔からそうだったから。」
！！！
郷土料理ってそうなんですよね。
でも明らかに、包丁で切ったのとも、ミキサーで撹拌したのとも、違う味になる。
ねっとりとしたネギの粘りがたくさん出て、とろとろになる。
私はからだへのはたらきかけも違うんじゃないかとひそかに思っています。

それから、他県の人は見たことも聞いたことも無いであろう「柳ばっと」というお料理。
「はっと」というのは、大ざっぱに言うと、粉をねってのばした麺ものを指すようですが、岩手の中でも、地域によって材料や形が変わってくるそうです。
私が二戸で教わった柳ばっとは、そば粉を練って、柳の形に成形したものを汁の中に入れて食べるお料理です。

そば粉を練ってこんな風に形作り、温かい汁の中に直接入れます↓

みんなでわいわいと柳の形を作っていると、自然と笑い声が生まれて、
きっとイタリアの田舎でもこんな風に手打ちパスタを作っているんじゃないかな、
と想像してしまいます。

岩手県の北部地方は、気温が低く山間地が多いので米がとれにくく、
昔はそばやひえ、あわ、といった雑穀でいのちをつないでこられたのでしょう。
そこにはきっとたくさんの工夫があったに違いない、
と思って取材に出かけたのでした。
この「柳ばっと」というお料理も、わざわざ手を使って柳型にするというところに、
知恵や遊び心を感じます。
そして、もう一つ教わった「へっちょこだんご」にもたかきび粉を使っておられました。
たかきびは、別名コーリャン。
米も小麦もとれない地域でもとれるといわれる穀物です。
このたかきびの粉で作ったお団子のおいしいこと！
風味豊かで、プルリンと柔らかく、私は米粉で作るよりずっと好きだと思いました。
どうして「へっちょこだんご」と言う名前がついたか、については、
私が岩手で撮影してきたおばあちゃんのビデオを見ていただきました。

あ、そうそう、岩手のへっちょこだんごとは全く関係ないのですが、
お汁粉を食べていて、塩レモンの皮を入れたらおいしいのでは、
と思いついたので、皆さんにもおすすめしました。
すっと大人びた味の、春らしいへっちょこ団子になったかなと思っています。

（投稿：美里）

『濱田美里の郷土料理②栃木篇』

・しもつかれ（鬼おろしという独特な道具を使って大根をおろし、鮭の頭や煎り大豆と一緒に煮る、この時期ならではの郷土料理です。この知恵を使って、おうちでカンタンにできる豚肉バージョンの「美里しもつかれ」のレシピもお教えします）
・かんぴょう汁
・タマネギしゅうまい
・いもフライ
・ぱりぱりゆず大根
・自家製味噌の作り方

郷土料理シリーズ第２弾は栃木でした。

なんといっても栃木ならではの、珍しいお料理は「しもつかれ」でしょう！
初午の時期に作られるこの郷土料理は、「鬼おろし」という道具がなくてははじまりません。

↑これです！
この竹で作られたおろし器を使って、ざくざくと大根、人参をおろします。
それをなんと、鮭の頭や炒り豆と煮るのです。
食べたことない人には全く想像のつかない料理ではありませんか？
「汁物かと思っていました。」
と言う生徒さんもいらっしゃいましたが、煮物ですね。
鮭の頭が、骨から何からすっかりやわらかくなって、すべて食べられますし、
大根や酒粕のおかげで、臭みも感じません。
本当におもしろい、知恵の詰まった料理だと感心します。
ただ、東京では、塩鮭の頭を手に入れること自体が難しいので、
豚肉でできる簡単バージョンのレシピもお渡ししました。

玉ねぎしゅうまいとイモフライは、足利や佐野のお料理で、
今回現地に教わりに行ってきました。
どちらも、一つのお野菜でできるとってもシンプルな料理ですが、
それだけに野菜のおいしさを堪能できるものだと思います。

かんぴょう使いも、名産地栃木ならでは。
乾物ってなんとなく敷居が高いものですが、こんなふうにお味噌汁やおすましにもどんどん使ってください。

ぱりぱりゆず大根は、栃木だけの郷土料理というわけではないのですが、
以前に宇都宮のおばあちゃんを取材した際に教わったもので、
いいお料理だなあ、と心に残っていたのでご紹介しました。
普段の料理にも、おせちやお弁当、またおもてなしにも使えると思います。

この回のおまけは味噌作り。
少量の味噌は、豆さえゆでればあっというまにできてしまいますので、
ぜひお試しを。

（投稿：美里）

『濱田美里の郷土料理①広島篇』
〜今年は、各県の郷土料理をご紹介していきたいと思います。
基本的には、その土地ならではのもの、古くから伝わってきた料理をお伝えしますが、
もちろん現代の食卓で作りやすい量、モダンな味つけにして、
多くの方に楽しんでいただけるようなレシピを濱田美里が作ります。
第１回目は、広島、瀬戸内地方のハレの料理です。〜

・カンタン豪華！鯛そうめん（温かい鯛料理です）
・牡蠣ごはん
・雪花漬け
・いぎす豆腐
・レモンもち
・自家製ポン酢の作り方

郷土料理シリーズ第一弾は、
私のふるさとである広島瀬戸内地方の料理をピックアップしました。
大人になってから取材して歩いたので、
１８歳まで育った私でさえ、知らなかった料理もあります。
きっと皆さんにとっても、新しい料理ばかりではないでしょうか。

鯛そうめんは、結婚式などで作られることが多かった料理だそうです。
私は大崎上島の９９歳のおばあちゃんに教えていただきました。
鯛でとるスープが実に繊細で美味。
作り方は超簡単な割に、見た目もダイナミックでおもてなしに使えます。

牡蠣ごはんは、私が子供の頃は、磯でとれる岩についた小さな牡蠣で作るものでした。
今はもう、あの懐かしい牡蠣がとれなくなっているのだそう。
残念ですが、東京でも手に入るパックの牡蠣で作れるおいしい牡蠣ごはんの作り方をご紹介しました。
地元では、里芋や人参を入れるおばあちゃんたちもいらっしゃるのだけど、今回はシンプルバージョンで。

雪花漬けは、宮島地方のお料理です。（上から３つ目の写真です）
おからを雪に見立てて散らすので、雪花漬け。
穴子に小エビ、酢締めのこのしろ、と瀬戸内海の幸満載のこまやかなごちそうです。
全国各地で、おからを使った料理は見てきましたが、
私の知る限り、もっとも洗練されたおからの使い方ではないでしょうか。
このまま再現するのは大変ですが、ぱらぱらおからは、
ちょっとした酢の物にかけるだけでも目先の変わった料理ができるので、
私はそんなふうに普段の料理にも応用しています。

いぎす豆腐は、いぎすという海藻を溶かして、固めて作ります。
驚くべきことは、生大豆粉とあわせるということ！
いったいだれがこんな斬新な組み合わせを思いついたのでしょうか。
この海藻は、大豆粉と一緒に煮ると、なぜかスルスルと溶けていくのです。
そして、常温でしっとりと固まるのです。
大豆が入ることで味もまろやかになって、栄養的にもばっちり。
美容食として、ぜひ広めたい料理です。

デザートのレモンもちは、私の亡き祖母が、
「柏餅を作ろうと思って山に行ったら柏の葉っぱが無かったので、かわりにレモンの葉っぱで作った」
のが始まりのおやつです。
レモンの葉の香りは、汁よりも鮮烈です。
それが和風のだんごとくみ合わさって、まったく新しい和菓子になっていると思います。

最後のおまけは、ポン酢の作り方。
広島ではこの時期、木にだいだいの実がなり、
酢ガキやナマコ酢などにじゃんじゃん使います。
たくさんとれたらポン酢にしておけば、１年使うことができます。
手作りのポン酢はとってもおいしいので、皆さんと一緒に作りました。

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このシリーズを始めるにあたって、
郷土料理は、その土地土地の必然から生まれた料理ですから、
離れた東京でそれを再現することに意味があるのだろうか、と少し悩みました。
その地域でしか手に入らない材料や道具もありますし、
作るのに手間がかかりすぎるものもあります。
でも、長く続いてきた料理の中には、たくさん知恵が転がっています。
ちょっとでもそのエッセンスを日常の生活に役立てていただけたらうれしいし、
旅に行くような楽しさも味わっていただけるかもしれません。
まずはやってみよう。
そんな思いで今年の教室をスタートさせました。

一月の広島篇を終えた私の率直な感想は、
予想以上に皆さんがたくさんのものを汲み取ってくださったなあ、
というものでした。
皆さんの感想を、本当にうれしく、読ませていただきました。
今年はいろんな地域のいろんなお料理をご紹介しますね。
楽しみにしていてください。

（投稿：美里）