料理研究家　濱田美里

テーマ『基本のおせち』
・祝い肴３種（黒豆煮／数の子／田作り）
・伊達巻き　
・栗きんとん　　
・大根なます
・鴨ロース（作り置きのきくごちそう肉料理です。お正月以外にも！）

１２月は毎年恒例のおせち教室です。
私たちもおせちの準備を始めると、
ああ１年が終わるんだねー、という気持ちになります。

おせち料理は、祈りと感謝の料理だと思います。
一品一品に意味があり、祈りをこめながら作り、年神様におそなえをする。
自然と共に暮らしてきた私たちのご先祖様が作ってくださった
すてきな伝統だと思います。

１２月の教室では、毎年一品おまけのごちそうを作りますが、
今年は鴨ロースにしました。
皆さんおうちで作られたかな。
ぎゅっと鴨肉のうまみを味わえる一皿ができたのではと思います。

来年も皆様にとって、よき年になりますように。

（投稿：美里）

テーマ『ごはんにあうおうち洋食』

・ふっくらハンバーグ
・マッシュルームとベーコンのいためもの
・ほうれん草のソテー
・人参のグラッセ
・マカロニサラダ
・かぼちゃのポタージュ

ハンバーグって、作ったことない人の方が少ないくらいの
お料理ではないでしょうか。
でも、ふっくらジューシーに、となると意外と難しい。
今回、絶対に失敗をせず、だれが作っても、上手にできるような
ごちそうハンバーグのレシピを作るために、何度も何度も試作をしてみました。
生地の練り方、焼き方、これ！というレシピを作りましたので、
ぜひぜひお教えした通りにやってみてください。
外はかりっと焼き上がり、中は肉汁をたっぷりとどめ、
ソースもごはんに合うような、自慢の一品になるはずです。

付け合わせの野菜やスープは、
お店のようにバターや生クリームを多用してしまうと、重くなりすぎるので、
どうやったらおいしさを残したまま軽さを出せるか、をお伝えしました。
献立の中で、味だけでなく、濃淡のバランスもとれるようになったなら、
それが、結果的にヘルシーな料理につながるんじゃないかなと思います。

（投稿：美里）

テーマ『上手に作れるようになりたい和食』

・だしのひき方
・さばの味噌煮
・だし卷き卵（１人１本巻きましょう）
・きのことわかめの酢の物
・サツマイモと人参の白和え
・お吸い物

この月は、おうちで上手に作れるようになったらうれしいな！と思う和食を
皆さんと作りました。

まずは基本のだしのひき方。
きっと何度やっても発見があると思います。

それからサバの味噌煮。
サバの味噌煮で一番多い失敗は、かたくなることではないでしょうか。
それから魚の臭みをどう扱うか。
以上の二点をクリアする方法をお教えしました。
ふっくら上手にできるようになったはず！

だし巻き卵は、おうちで作るのが難しい和食の典型的なものでは、と思います。
これはもう、「思い切り」につきます。
出汁の量が増えれば増えるほど、柔らかくておいしくなるけど、
巻くのは難しくなります。
なので、ひざを使ってエイッと思いっきり。
何度も何度も練習してください。
一度身に付ければ一生ものの技術ですよ。

酢の物はだしをひいたときに、三杯酢を作っておけば、
いつでも、しゃしゃっとできます。
サツマイモと人参の白和えも、この季節の副菜としてぜひ。

そして、今回お吸い物は、大奮発して松茸使っちゃいました！
意外に扱いを教わるチャンスの無い食材ですものね。
和の香りで秋を満喫していただけたかなーと思います。

（投稿：美里）

テーマ『おうちで作る中華料理』

・豚の角煮
・トマトと卵の炒め物
・青菜炒め
・ゆでピーマンとじゃこのサラダ
・中華粥
・ごま団子

豚の角煮はもう日本料理のようになっていますが、
もともとは中国の東垉肉（トンポーロー）という料理が起源と言われています。
入れるお酒の種類を変えれば、沖縄（泡盛ですね）のラフテーになったり、
鹿児島（いも焼酎です）のとんこつのようになったり。
料理が伝わってきた道筋が感じられて面白いですね。
今回は、家庭でもっとも早く作れて、こっくりおいしいけど胃もたれしない、
角煮の作り方をお教えしました。
バラ肉１キロくらい煮てもあっという間になくなっちゃうし、
冷凍もききますから、まとめて作って下さいねー。

トマトと卵の炒め物は、じつは私の大好物です。
中華料理のお店でもつい注文してしまいますが、
あちらではごくごく普通の家庭料理で、
私が中医学の学校に通っていた時も、
台湾人のクラスメートが、「うちの味よー」と一番に教えてくれた料理でした。
トマトと卵という単純な材料で作る炒め物なので、
その家庭ごとの味があり、作り方があります。
トマトというのは、火を入れるとどうしても水分が出ますし、
それを卵と合わせなくてはいけないのですから、意外と奥が深い。
どうやったら水っぽくならず、トマトと卵のおいしさを最大限に引き出せるか。
トマトは加熱して甘みやうまみをアップさせたいし、
卵はふんわり仕上げたい。
そのための順番は？最適な調味料は？
ここのところを、何度も何度も試作して比べ、失敗のないレシピを作りました。

クウシンサイの炒め物もそう。
お店ではよく見る料理で、とてもシンプルなものですが、
これも家で作るとなると意外と難しいですよね。
クウシンサイって、茎の部分と葉の部分の火の通り方が全く違うし、
味の決め具合も、おっかなびっくりやると、バシッといかない。
なので、こちらも｢この通りに作って失敗のないレシピ」を作りました。
おうちでお店のような味が作れると思います。

ゆでピーマンとじゃこのサラダは、何の料理にだって展開できるお総菜。
ふだんの和食にだって、じゃんじゃん作って下さい。
デザートのごま団子も、気楽に自分で作ることができます。

家庭で作る中華料理のいいところは、
材料を自分で選べて、調節ができるからヘルシー、
そして経済的なところだと思います。
おうちでちょっとお店みたいな味が作れたら楽しいですね。
大量の油や化学調味料を使わなくても充分おいしい。
ぜひぜひ何度も作って、自慢料理にして下さいね。

（投稿：美里）

テーマ『スパイスの力で夏を元気に』
〜暑い夏を乗り切るために、食欲の出るスパイシーなカレーと、
野菜をたっぷりとれる副菜をお教えします。
どれも簡単で、覚えておくと便利なレシピばかりです。〜

・ひき肉のカレー
（甘み、辛みと味の層が幾重にも広がる、ぐいっとパンチのあるカレーです。
　初公開のレシピをどうぞ。）
・サモサ
・たっぷり野菜のスパイシー炒め
（肉や魚のカレーのつけあわせにもってこい。ふだんごはんにも）
・ライタ（インド風ヨーグルトサラダ）
・トマトと玉ねぎのカチュンバル（酢のもの）

毎年、夏の料理教室ではカレーを作ります。
今年はどんなカレーにしよっかーと話している時は
まだ梅雨が始まるかどうかという時期で、
いよいよ教室が始まる頃になると、
暑いよー、カレーおいしいねー、となるわけ。

今年のメニューは以上のようになりました。

ひき肉で作るカレーといえば、
以前にオリジナルのキーマカレーをお教えしたことがあります。
これは、本（『濱田美里のおうちカレー』や『美里さんちの作りおきレシピ137』）でもご紹介したことがある私の自慢のレシピです。
なので、それとは全く違う方向性のカレーを作りたかった。
以前のキーマカレーが、甘み、酸味、辛味の三角形のハーモニーと
プチプチとした食感でがっちりと組み立てたのと比べ、
今回は、甘みと辛味が口の中で順番にやってきて、優しさとパンチが共存したような、
後をひくカレーを作ってみたかった。
なので、20回くらい試作をしました。
カレーのレシピづくり（味の組み立て方）は、
数学と音楽が混ざったみたいな感じです。
何度も作っては食べて、頭の中で計算し、材料や作り方を細かく調整していきます。
なので、このカレーだけは、レシピ通りに作って下さいね。
そのまま再現できるように作っていますから。

サモサと野菜のスパイシー炒めでは、
「聞いたことあるし、もしかしたら家にもあるかもしれないけど、
どんな味で、どういう効能で、何のために入れるかよくわからん」
というようなスパイス（クミンやターメリック、コリアンダーやレッドチリペッパー）の
使い方のキホンをお教えしました。
しょうゆやみりんなら、どういう時に何のために入れるか大体把握しているから、
別に何の食材と合わせても、使い回せると思うんです。
でも、こういったスパイスは、その基本がわかっていないと、
いちいち料理を作る度にレシピを見ないと作れないから、
１回使って終わり、になってしまうんだと思うんですね。
「基本を頭と体に入れて、他の料理にもどんどん使い回せるようになる」
これは、スパイスに限らず、私がいつも教室でやりたいと思っていることです。

ところで、これらのスパイスは、日本原産のものではないから、
別に日本人が毎日食べる必要のあるものではないと私は思っています。
でも、年々環境が変わり、気温が上がってきて、夏が凌ぎにくいものになってきているので、
こういった暑い地域の知恵を上手に取り入れられたらいいな、と考えています。
スパイスを加えるだけで、いつもの野菜炒めが一風かわって食欲が出たり、
お肉を入れなくても満足できたり、
ちょっとしたおもてなし料理にも、
ふだんのごはんにあうおかずにもなりますからねー。

トマトとタマネギのカチュンバルは、インド風の簡単な酢の物です。
何も変わったものは入っていないのに（スパイスも入っていない！）
なぜかスパイシーになる、不思議なサラダ。
ぜひ来年の夏も作って食卓をさっぱりさせて下さいね。

（投稿：美里）

テーマ『乾物でエスニック！』
〜食物繊維が豊富で、保存も利く乾物いろいろ。
身体によいとわかっていても、なかなか使い道が広がらない食材ではないでしょうか。今回は、少し目先の変わった使い方で、乾物をおいしく楽しんでみましょう。
これからの暑い時期にもピッタリのメニューです。〜

・切り干し大根のソムタム
・揚げ高野豆腐の白いカレー
・ひじきのタイ風オムレツ
・レンズ豆のスープ
・かに春雨

ソムタムというのは、青いパパイヤで作るタイのサラダですが、
パパイヤの部分を切り干し大根にして作りました。
切り干しに限らず、乾物は食物繊維の宝庫で、もりもり食べたい食材ですが、
切り干し大根は、意外とカルシウムや鉄分も豊富なんです。
どちらも日本人が不足しがちな栄養素ですから、積極的にとりたいですね。
切り干しは煮物もすごくおいしいけれど、
こうやってサラダで食べるのも短時間でできるのでおすすめです。

揚げ高野豆腐の白いカレーは、
高野豆腐は揚げたらすごくおいしい！ということをお伝えしたくて
メニューに入れました。
単なる高野豆腐の煮物も、揚げるという下処理をして作ると、
プルンとした生麩みたいな食感になって、びっくりします。
カレーに限らず、ぜひぜひ活用してみて下さい。

ひじきも鉄分が豊富なので、貧血対策には何かと話題に上る食材です。
でもなかなかコンスタントにとるのが難しいのではないでしょうか。
いろんなレパートリーがあった方が使いやすいだろうと思って、
タイ風のオムレツにいれることをご紹介しました。
おまけのスイートチリソースレシピは、
ちょっとだけ欲しい時に、わざわざ買って来なくてもいいように。

レンズ豆は、乾燥豆の中でもかなり扱いの楽な豆です。
時間がなければ、さっと洗ってそのまま煮てもいいくらいですから。
ぜひ気楽に使って下さい。

かに春雨は、これこそ「保存できる食材で作れる料理」！
だって、乾燥の春雨と、カニ缶でできてしまうから。
あっというまに作れるけど、後を引くおいしさですよー。
上に大葉とミントの葉を散らすと、ぐっとエスニックに。
それだけで夏らしい一品になります。

デザートには、ローズゼリーをお出ししました。
どちらのローズビネガーですか？と質問がたくさんありましたが、
広島で実直な商品づくりをされているセンナリさんのものです。
この夏は、こちらのハニービネガーや「飲む酢パークリング」にずいぶん助けられたものでした！

（投稿：美里）

テーマ『塩こうじをイタリアンに使ってみたら』
～塩こうじは和食だけでなくいろんなお料理を美味しくしてくれます。
今回は家庭で簡単に作れて、おもてなしにも使える料理をご紹介します。
ハーブの使い方や、パンの作り方も覚えて下さいね。〜

・フォカッチャを焼いてみよう
・冷製トマトジンジャーパスタ
・肉と野菜のハーブロースト
・とうもろこしのスープ

６月の料理教室では、久しぶりに塩こうじを作りました。

手づくりの塩こうじは、市販のものと違い、低塩に仕上げていますから、
一度にたくさん使えます（それが美腸につながりますよ〜）。
ただ、その分腐敗しやすくなりますので、
だいぶ以前にお教えしたレシピから作り方を少し変えました。
失敗やムラが少なくなったのではと思います。

塩こうじは、和風のものだけでなく、オリーブオイルやごま油などにもよく合います。
パン生地には砂糖代わりに使えて、もちもちっとした食感を与えてくれますし、
お肉を漬け込めばやわらかくなります。
トマトのような野菜と合わせれば、オイルの量をかなり減らしてマリネすることができ、
それをパスタソースにすることができます。
このパスタソースには、なんと「ガリ」をあわせました。
時間があったので、ガリもおまけに作りましたが
これが大好評。
みなさん、おうちですぐに作りましたー！とご報告下さいました。
もちろん市販のガリでもできるんですが、
新しょうがの時期の、とっておきの手仕事ですものね。
暑い夏、何度もこのパスタを作りました、という方が多かったです。

とうもろこしのスープは、とうもろこしと牛乳と塩こうじ、
という超々シンプルな材料でつくるだけに、
とうもろこしの甘みやうまみを引き出す扱いがポイントでした。

ハーブローストはものすごくカンタンだけど、ごちそうに見える一品。
オーブンは使いこなせると、料理の幅がグンと広がりますから、
また教室でも何か取り上げたいと思っています。

塩こうじは、作っておくと本当に便利なので、
季節を問わず、ぜひぜひいろんな風に使って下さいね。

（投稿：美里）

テーマ『アジの３枚おろし』
〜お魚の３枚おろしの基本を丁寧にお教えします。
（１人２尾おろしていただけます。）
おろしたアジで作るのは、全国のおばあちゃんから教わった味！〜

・銚子のお魚屋さん直伝の照焼きとなめろう
・山口の郷土料理　ちちゃもみ
・さわやか磯辺卷き
・スナップえんどうとあじのかき揚げ
・新ごぼうのつみれ汁
・旬のグリーンピースを炊き込む豆ごはん

５月はアジの３枚おろしをやりました。
うちの料理教室では、必ず実習で２尾のアジをおろしていただくことにしています。
１尾では、なんとなくやったかな、というところで終わってしまうからです。
２尾おろせば、なんとなくわかったかな、というところまでいけます。
あとはおうちで復習するのみ！
きっちりアジが３枚におろせるようになれば、かなりの魚を扱えるようになります。

アジだけだって、いろんな料理のバリエーションがあるよー。
ということで、この回はおろしたアジを使って６品、
そして旬のグリーンピースを炊き込む豆ごはんを作りました。

私は本や雑誌の仕事の時もそうなんですが、
メニュー出しの時に、メニュー案を出しすぎてしまうくせがあり、
そのせいで、たいてい当初の予定よりも品数が増えてしまう。。。
この時も、あれも作ろう、これも教えてあげたい、と
出しすぎてしまったのでした！
でもでも、みんなせっせとおろしたアジを料理して、
時間内に７品仕上げましたよー。

ちしゃもみというのは、山口の郷土料理で、本来ならカタクチイワシを使って作ります。
でも、私はこのちしゃもみという｢和風サラダ」を、
酢締めした刺身の独特な展開料理としてぜひ紹介したかった。
前月に作った玉みそのさわやかな使い道としてもー。
日本各地には、まだまだたくさんの魅力的な料理があります。
照り焼きとなめろうは、九十九里の魚屋さんのおかみさんから教わったものです。
なめろうに青唐辛子を入れ、酢をかけるというユニークなとりあわせも、
またその土地ならではのものでした。
さまざまな場所で教わった知恵を、こんなふうに少しずつ紹介していけたら、
と考えています。

あと、豆ごはんも作りましたねー。
写真を貼付けていて、生徒さんが
「ワッパに入れたら、香りが変わってるー。もう一つのおいしさ！」
と、曲げワッパに入れた豆ごはんのおいしさに気づかれたことを思い出しました。
炊きたての１杯目もおいしいけど、ワッパのおひつに入れて木の香りがうっすらうつった２杯目の豆ごはんもすごくおいしい、ということに私も初めて気がつきました。

旬の生グリーンピースでつくる炊き込みごはんは、他の季節に作ろうと思っても作れない。
ああおいしかったね、また来春作りたいね、そういうのが本当にいいなあ、って思ってます。

（投稿：美里）

テーマ『たけのこづくし』
～生たけのこの扱い方を１から実習する、春の献立です。デザートは、端午の節句に向けて柏餅をつくってみましょう。～

・たけのこごはん
・揚げたけのこの翡翠あんかけ
・若竹汁
・木の芽和え
・かしわもち

空豆にグリーンピース。
揚げたタケノコと鯛に緑のあんをかけました。
翡翠あんは、ほうれん草で作ったり、枝豆で作ったり、
要するに翡翠色のお野菜であんかけにするものですが、
この回は、大好きな初夏の豆と、鯛とタケノコという春の味を掛け合わせたのでした。

丸ごとのタケノコのゆで方に、和え物を上手に作る方法、
白玉みその作り方、すり鉢の使い方、
タケノコごはんを上品に作るための油揚げの処理の仕方、
皆さん覚えていらっしゃるかな。

端午の節句に向けて、柏餅も作りました。
和菓子も気軽に手作りできるんですよ。

（投稿：美里）

テーマ『巻き寿司いろいろ』

・穴子の入った基本の巻き寿司
・うら卷き寿司
・細巻き寿司
（３種類のお寿司の巻き方を丁寧にお教えいたします。
１人１本×３種類＝３本の巻き寿司を巻きましょう。）
・さわらと芽キャベツのフリット
・あさりと菜の花の汁　サフラン風味

この回は、基本の太巻きに加え、細巻き、裏巻きと、計７種類の巻きずしを作りました。
みんなでくるくるくるくる巻きまくって、楽しかったー！

初めて巻きずしをまく方、
いつもうまくいかないんです、という方、
どなたも上手に太巻きが作れるように、コツをお教えしました。
後はおうちで何度かつくってみれば、きっとご自分のものになると思います。
太巻きはちょっとしたポイントを守れば皆さんきれいに巻けますし、
裏巻きずしも締め加減さえ覚えれば簡単だと思いますが、
案外細巻きが難しいのかもしれないな、と思いました。
誰もが失敗なく作れるようにお教えできるよう、
もっと研究を重ねたいと思いました。

皆さんの楽しそうなお顔や、
「うわあ、できたー！うれしい！」
「かえって作ろう！」
というお言葉にたくさん元気をもらった私です。

あまった巻きずしはお重に詰めて、
梅をみながら、公園で食べました。
もう桜が満開ですね。
巻きずし持ってGo!

（投稿：美里）