料理研究家　濱田美里

土曜日に今年最後の東京コトラボレッスンを行ってきました！ 

まず第一弾は、毎年恒例のおせち料理。
基本の祝い肴に加え、ホタテの伊達巻き、牛タンの香味しょうゆ漬け、お雑煮をお教えしました。

おせちをお教えするのは１２年目、そしてコトラボでおせちレッスンをするのもこれで３回目になりました。 
毎年毎年通ってくださる方、この度初めてお目にかかった方、いろんな方にお会いでき、本当にうれしく思います。
「先生のレッスンでおせちの概念がすっかり変わりました。」
「この味を食べるとお正月だ〜って気になりますねー。」
「ああ、美味しい！」
皆様の笑顔を見ると、同じことを毎年続けてこられた喜びを感じます。 

実は、今年も豊洲（元築地）のお店から、にぎりこという数の子を仕入れましたが、漁獲高が例年の四分の一とのこと。
私は料理を通してしかわかりませんが、日本の近海は確実に大きく変わってきているようです。
日本料理、おせち料理を家でつくる、というのはいろいろな意味で、相当贅沢なことになっていくのだと感じざるを得ません。 

それでも、細々とでも、出来る限りはおせちレッスンを続けていきたい。
だっておせちは祈りの料理だから。
脈々と続いてきた自然への感謝や畏敬が、次の世代にも伝わりますように、と願っています。 

そうそう。おまけごちそうの牛タンは「おいし～」「やわらか～い」と大好評でした。
今週から六甲教室でもお教えしますので、神戸の皆さんも楽しみになさっていてくださいね！

東京コトラボ教室、次回は2月22日（土）に参ります。
またお会いしましょうねー。

１２月のクリスマスレッスン１３品が終わりました。
是非、普段にもお役立ていただけましたら幸いです。

◎生徒さんの感想

・クリスマス気分を楽しませていただきました。どれもとってもおいしかったです。
特に大好きなレバーペーストが自家製でできるなんて感動です。カキも大好きなので
是非作りたいと思います。豚ハムも見た目はボリュームがありましたが、あっさりしていて
食べやすかったです。いくつかクリスマスに作ってお酒を楽しみたいと思います。

・夢の１３品！！食べごたえのあるメニューで大満足でした。メインも副菜も
作りたくなるメニューばかりです。普段の献立にも使える内容でうれしかったです。
いつも楽しい方々とレッスンできてリフレッシュできました。

・いつも家では作った事のないお料理を教えていただけて楽しいレッスンです。
有難うございました。

・どの料理も作ってみたくなりました。クリスマスにはホールチキンを焼くので
マロンスープとヤンソン氏、オイスターブルスケッタは必須ですね。そして何より
ユールシンカ！人が集まる時に定番ですね。これからのレパートリーに加えたいと思います。
何を食べてもおいしいです。

・リクエストをお願いしてかなった”夢の１３品”で最高においしい品々でした。
どれもお持てなしにも、普段の一品にもなる品で早速作りたくなりました。
クリスマスにはどれを作ろうか、お客様をお迎えするのもウキウキしてきます。
今年一年数々の１３品レッスンをありがとうございました。

・いつもの材料で目先の変わった献立ですばらしかったです。味も良かったです。
毎回得るものが多く楽しみにしています。まだ行ったことのない北欧のクリスマス、
神戸にて味わうことが出来うれしかったです！

１３品にご参加下さりありがとうございました。

スタッフ：松本

１１月の料理教室が終わりました。
ミートソースの野菜のみじん切り、本当におつかれさまでございました。

◎生徒さんの感想

・ラザニアは今まで食べた中で一番おいしかったです。自分で作ってもくどくて
あまり食べれませんでしたが、ていねいに作って、牛ミンチを使用して、チーズをパルミジャーノ
にすればとてもおいしくなると知り、ぜひ家で作りたいです。
サーモンのマリネも香味野菜と一緒に漬け込んで酸っぱくなりすぎたりしていましたが
今日のレシピで作っていきます。

・初めてで緊張していましたが、皆さんが本当に優しくてリラックスしてレッスンを
受けられました。託児所も使わせて頂いたので、子供を気にすることもなく久しぶりに
こんな素敵な時間を過ごさせて頂き、とてもリフレッシュ出来ました！ずっと自己流で
料理をしていたのですが、子供も色々食べられるようになってきて、ちゃんとしたものを
食べさせてあげたいと思い、今回申し込みをさせて頂いたのですが、レッスンを受けられて
本当によかったです。

・とてもバランスのとれたメニューで感動しました。ラザニアはきっと食べきれないので
持ち帰ろうと考えていたのですが、あっという間になくなりました。
手づくりのホワイトソースは絶品でした。上手に作り置きをしながらおさらいをします。

・とにかく、おいしかったです。『ラザニア』感動です。ミートソースもさることながら
ホワイトソースの舌ざわり、味、見ため。これからの料理に取り入れていきたいです。
洋風料理でしたが、お正月にも使えます。多くの人に食べさせたい！そう思えました。
カロリーが高いイメージをくつがえすメニューでした。

・ラザニアのホワイトソース長年作ってきましたが、目からウロコの作り方でした。
すごくクリーミーでとてもおいしかったです。ミートソースも大人のお味で、
これからの季節にぴったりでした。早速作ってみようと思います。

・ミートソースとホワイトソースの基本を教えていただきました。
下準備が大変そうでしたが出来上がりを体感しましたらこれはなるほど！と納得です。
たくさんはいただけなかったイメージのラザーニャがこんなにもおいしくあっさりと
いただけるなんてとても感動です。サラダのドレッシング、マリネのソースも保存が
きくので早速チャレンジしてみます。

今月もご参加下さりありがとうございます。

スタッフ：松本

１１月の料理教室『濱田美里のおいしいラザーニャ』が始まりました。
みなさまいかがでしたでしょうか。

◎生徒さんの感想

・初めて参加させていただきました。先生とお目にかかれてとても嬉しかったです！！
教室の皆様もとても素敵で作りながらとても楽しく学ばせていただきました。

・本格的なラザニアを教えていただいて良かったです！ミートソース、ホワイトソース
是非、家庭で復習したいと思います。二回目ですが毎回得ることが多く、楽しいです！

・全てとてもおいしく頂きました。やはり１つ１つの丁寧な作り方が味の深味を
増しているように感じました。ごちそうさまでした。

・今日もどれも美味しかったです。サーモンのドレッシングは、とても私好みで
事前に作り置き出来て、お客様の時に絶対作らせてもらいます。
来年こそ、先生の”シュトーレン”の作り方レッスン期待してます！！

・ホワイトソースは、こんなに丁寧につくるとは、だからおいしくなるのですね。
今日は来させていただき、基本を知ることができました！！今までやっていたのは
何だったのだ！！みじん切りの食感、なるほど！！ミートソースもこうなんですね。
こんな風になっていくのだ！感激でした。量もたっぷりなのに、すーっと入って
びっくりでした。バターサンドの作り方を知りたいです。本当においしすぎでした。

・ミートソースとホワイトソースの基本はとても勉強になりました。
これからの洋食が変わりそうです。サラダのドレッシングやサーモンマリネ液も
とても美味でした。先生のおまけスイーツもびっくりするくらい美味でした。

１週目にご参加下さったみなさまありがとうございました。

スタッフ：松本

１０月の『和モダン松花堂弁当』が終わりました。

秋鮭、生栗、柿、春菊、きのこ、銀杏、さつまいもなどなど
「秋が満載〜！！」と毎回声があがるほど秋の食材盛りだくさんでした。

もうすぐ栗も終わりに近付きますので、是非お試しくださいませ。

◎生徒さんの感想

・秋らしい品々で心も体もホッコリになりました。お赤飯は今まで炊いたことが
ないのですが、今日学んでハードルが下がりました。是非作ってみようと思います。
日本人としてだしのひき方はマスターしたいです！今日も大変有意義なレッスンでした。

・おだしのひき方と大学芋が私の作り方が違っていたと改めてわかりました。
これから家で美味しく作れそうです。白和えの松の実、大学芋のくるみが絶妙です。

・どれもやさしいお味でとてもおいしかったです。一つ一つ手間がかかりますが
手間を掛けた分、繊細でおいしいです。松の実の白和えや大学芋にくるみ、鮭と生ハム等、
組み合わせも楽しく発見がありました。

・だしのとり方、教えて頂き、家でも日常的にとれるようになったらいいなぁと。
子供たちに昆布とかつおのだしの旨味をしっかり舌に覚えさせておいてあげたいなと
思いました。

・とても丁寧な和食の作りか、すごく勉強になりました。
大学芋は本当に絶品！！でした。絶対作ります。

・だしのひき方、ずっと待ち望んでいました。美味しいだしのひき方、教えていただいて
大満足です。昆布、かつお、など素材についても大変勉強になりました。お赤飯の途中で
お塩と小豆の煮汁にひたすコツも目からうろこでした。どれも本当に美味しくいただきました。
音楽とお花とおいしいお茶、いつもありがとうございます。

今月もご参加下さりありがとうございます。

スタッフ：松本

続きまして東京コトラボ教室第２弾のご報告です。
（長くなります！すみません＞＜）

今月のテーマは「美肌パン」
ちょっと紛らわしいのですが、ここには二つのトピックがありまして、
一つは２週間も冷蔵保存でき、どんどん美味しくなるシンプルなパン生地のご紹介。
もう一つは、この季節、どのように体（お肌）を整えていくかという薬膳アプローチのお勉強です。 

このパン生地は、小麦粉、水、塩、イーストのみの、ごくごくシンプルな材料で作りますが、
その基本プラス、ハトムギ粉や、杏仁粉などの美肌粉を入れていく方法をまずご紹介。 

その後、前夜から発酵させた（前の日にコトラボに仕込みに行きました！）３種の生地を使って、
皆様に成形していただき、その際、気の向いたトッピングを選んで練りこんでいただきます。
どんな食材に手が伸びるかで、お体が求めていることもわかるので、面白かったですね。

最終発酵や、焼いている間に、どのようにご自分のお体の状態をみていくか、
レジュメを使って、少しお勉強をいたしました。
中医学では、肌の状態というのは、肺（西洋医学の肺とそのままイコールではないのですが）や腸の様子を反映すると考えます。
また、「気血水」のバランスを重要視します。 

前回美肌ケーキのレッスンをした際は、梅雨時でしたので、水毒やむくみの方を重点的にお話ししましたが、
今は秋ですので、どちらかというと皆さん陰虚（体が乾燥した状態）に傾きがち。
焼きあがったパンにつけていただいた柿の松の実白和え（神戸のレッスンでも作っているものから春菊を抜きました。パンにもすごく合うんです）は、陰虚にはぴったりの食べ物です。
（ちなみに栗ジャムは美髪やアンチエイジングに！） 

また季節のような外的な要因に加え、それぞれの生まれ持った体質、年齢、生活スタイルなどによってもトラブルの原因は変わってきますので、チェックシートに基づいて、個別の相談時間も設けました。
人数が多いので、お一人３〜５分ずつくらいしか取れませんでしたが、やはり当然ながら皆様全く違う環境で暮らされ、体質もそれぞれなので、お一人ずつとお話できてよかったです。 

できるだけ今のその方にお伝えしなくてはならない言葉が出てくるように集中力を使いましたが、
「元気だねー」と笑い合うだけでもよかったり、真剣にお伝えしなくてはならないことがあったり。
みんなそれぞれの気血水のバランスの中で生きておられるんですよね。
私、改めてからだは宇宙だなーと思いました。
もう当分こんな機会を持つことはないでしょうが、私ももっともっと勉強しよう、そして感覚をクリアにしておこうと思いました。

そして最後のご試食では、「このパンおいしいー！」と喜んでいただけたので、よかったよかった。
生地のお持ち帰りもしていただきましたので、おうちでもちょっとずつ焼いて楽しんでくださいね。
味がどんどん変わっていきますからねー。

コトラボ、次回は１２月１４日に参ります。
またお会いしましょうね！

先日の東京コトラボ教室第一部のご報告です。

 今月のテーマは「和のポットラック」。
ポットラックというのは、いわゆるお持ち寄り料理ですが、簡単ながらちょっと気の利いた１品になる、和風の料理を取り揃えてご紹介しました。

笹寿司は、以前に取材させていただいた石川県の郷土料理を、現代風にアレンジしたもの。サーモンのお寿司も、笹に包むだけで、ぐっと気分が上がるんです。香りが良くなり保存も効いて、一石何鳥にもなりますよ。包み方もしっかり覚えていただけたかな。 

あとは、神戸のレッスンで大人気だった豚ばら塊の肉じゃが。これも短時間で完成する一品ですが、ポイントさえ押さえれば、ぐっと美味しく作れ、いろんな場所で、老若男女に喜ばれます。 

ネギのマリネ、人参のくるみ和え、デザートの黒ごまプリンも、薬膳的にいうと、これからの季節どんどん摂っていただきたい食材ばかり。美味しく食べて元気に過ごしてくださいね。

そして、今回合わせた日本酒。この度も明石の田中屋さんにお選びいただいたのですが、福井県の「早瀬浦」でした！兵庫のお酒かと思っていましたが、笹寿司に合わせて、北陸のものにしてくださったんですね。私はそのあともう一講義あるので、（酔っ払うわけにいかないので(^_-)）少しだけいただきましたが、「おお、この料理にこの風味を合わせるなんて、ツウだなあ！」と思いましたー。お酒とのマリアージュも奥が深いですね。楽しんでいただけかと思います。 

毎回通ってくださる生徒さん、久しぶりにお会いできた恵比寿時代の生徒さん、初めての生徒さん、色々な方がいらっしゃって、一緒に料理を作り、お話をして、あっという間の２時間半でした。

今回は関東地方の台風の後だったこともあって、皆様と元気にお会いできたことを本当にありがたく思いました。ご無事でよかったです。

次回は、１２月１４日（土）に参ります！またお会いできるのを楽しみにしております^_^